Brioche des rois

Dernière mise à jour : 7 juil. 2022

Je voulais, avec cette toute première recette 2021, vous souhaiter à toutes et à tous une très bonne année ! Et pour bien la commencer, rien de mieux que de tirer les rois avec cette délicieuse et gourmande brioche des rois provençale.

J'ai choisi la recette de la brioche des rois de Christophe Felder et Camille Lesecq tirée de leur sublime ouvrage "Galettes". Cette brioche est légère, peu sucrée, à la mie bien filante et parfumée de rhum et d'eau de fleur d'oranger. Elle est également garnie d'agrumes confits (citrons et oranges pour moi). J'ai d'ailleurs préféré réaliser mes fruits confits maison (toujours d'après la recette de Christophe Felder) pour garnir ma brioche et utiliser des fruits confits achetés pour la décoration finale.

Pour l'élaboration de cette brioche des rois, je vous conseille de réaliser la pâte la veille (la première pousse s'effectuera donc toute la nuit au réfrigérateur). Si vous me suivez, vous saurez d'ailleurs que je procède de cette façon pour toutes mes brioches. Une fois que votre pâte aura doublé de volume, réalisez le lendemain le façonnage en forme de couronne, la deuxième pousse, la cuisson et la décoration. L'étape du façonnage de la couronne est la partie la plus "technique" de la recette, mais pas impossible je vous rassure. Faites en sorte que votre plan de travail soit bien fariné, ainsi que vos mains. Agrandissez le trou de votre brioche petit à petit ! Il est important d'y aller tranquillement sinon vous risquerez de déchirer votre pâte à brioche.

Afin de maintenir le trou de la couronne, j'ai préféré ajouter un emporte-pièce en son centre. Libre à vous d'en ajouter un ou pas. Pour la pousse de la brioche, choisissez un endroit bien chaud. Pour ma part, rien ne vaut le four de ma cuisine dans lequel je place un récipient rempli d'eau bouillante. On obtient ainsi une belle étuve, parfaite pour une pousse réussie. A l'issue de cette deuxième pousse, votre brioche aura alors doublé de volume. Dorez-la avec un œuf entier et une pincée de sel. J'ai choisi une cuisson à 160°C (moins forte que celle du chef qui préconise lui une température à 170°C) car mon four chauffe assez fort et a tendance à vite dorer voire cramer mes gâteaux xD. Si vous êtes dans le même cas que moi, n'hésitez pas à recouvrir votre brioche d'une feuille d'aluminium.

Pour la décoration de la brioche, je suis vraiment restée très traditionnelle avec le sucre casson et les fruits confits. L'avantage avec la brioche est que l'on peut la parfumer et la décorer selon nos envies. Bon bien évidemment, j'ai souhaité vraiment réaliser une brioche des rois des plus classiques et aussi pour changer un peu de l'éternelle galette des rois. Vous trouverez d'ailleurs multiples recettes sur mon blog (crème d'amandes, crème d'amandes et tonka, frangipane, caramel mandarine - la kara-mandarine, pistache griotte, pralines roses). Je vous laisse découvrir ma version de la brioche des rois et n'hésitez pas à me faire vos retours.

Ingrédients pour une brioche des rois pour 6 personnes :

Les agrumes confits :

2 oranges non traitées
1 citron non traité
300g de sucre en poudre
50cl d'eau
1 cuillère à café de poudre de vanille

1- A l'aide d'un petit couteau, pelez les agrumes en prenant soin de prendre un peu de pulpe. Découpez ensuite la peau en tranches assez épaisses en gardant toujours la pulpe (environ 5 mm).

2- Plongez les segments des agrumes dans une casserole d'eau bouillante; laissez cuire durant 1 minute puis égouttez-les. Recommencez cette opération 2 fois pour les oranges et 3 fois pour les citrons.

3- Lorsque les segments sont suffisamment blanchis, réalisez un sirop avec les 300g de sucre et les 50cl d'eau minérale. Portez le tout à ébullition avec la poudre de vanille.

4- Plongez-y les lamelles des agrumes et laissez cuire durant 50 minutes.

5- Débarrassez les agrumes dans un bocal muni d'une fermeture hermétique, mais laissez les fruits refroidir complètement avant de fermer. Conservez ces segments au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

La brioche :

250 g de farine gruau T45
2 œufs
10g de levure fraîche de boulanger (ou 4g de levure sèche)
2 cuillères à soupe de lait tiède
25g de sucre semoule
5g de sel
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
1 cuillère à soupe de rhum
125 g de beurre mou
50g d'agrumes confits

1- Dans le bol d'un robot muni de la feuille, déposez la farine et délayez la levure dans le lait légèrement tiédi. Ajoutez le sucre semoule, le sel, l'eau de fleur d'oranger, le rhum et les deux œufs.

2- Pétrissez cette pâte énergiquement durant 5 minutes.

3- Incorporez le beurre pommade et fouettez de nouveau pendant 10-15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement lisse, homogène et se décolle facilement de la cuve du robot.

4- Formez une boule et laissez-la pousser toute une nuit au réfrigérateur dans un saladier filmé.

5- Le lendemain, sur un plan de travail fariné, écrasez la pâte, étalez-la sur 3mm d'épaisseur, disposez des morceaux d'agrumes confits sur toute la surface, sans oublier la fève.

6- Rassemblez les coins de la brioche ensemble afin de "fermer" la brioche. Retournez-la et façonnez-la en une belle boule bien lisse.

7- Faites un trou au centre de la brioche et, délicatement, agrandissez le trou jusqu'à l'obtention d'une couronne. Placez-un emporte-pièce rond au centre de la brioche afin de maintenir l'ouverture.

8- Couvrez d'un linge et faites pousser la brioche pendant une heure dans une pièce chaude (j'ai fait pousser dans mon four avec en dessous un récipient rempli d'eau bouillante).

Cuisson et finitions :