Bonjour à tous, je vous partage ma deuxième recette de bûche pour ces fêtes 2018. J'essaie, comme chaque année, de faire au minimum 2 bûches pour Noël car on est souvent très nombreux. Je n'avais pas trop d'idées pour les saveurs, je voulais quelque chose de frais et fruité - j'ai donc opté pour la bûche vanille-poire que vous pouvez retrouver ici - et quelque chose de plus gourmand. C'est lorsque j'ai vu la bûche chocolat de Julien Loustau (les desserts de Julien) que je me suis dit qu'il fallait que je la fasse ! Déjà visuellement, je la trouvais tellement magnifique et puis la composition de la recette me tentait énormément. J'ai juste apporté quelques modifications à la recette de base mais ai conservé la quasi globalité de la recette.
Celle-ci se compose d'une mousse au chocolat lait (j'ai opté pour ma recette fétiche) qui est juste à tomber, d'un crémeux chocolat noir 70%, d'un croustillant praliné et oranges confites et d'une brownie chocolat et noisettes. Le tout est recouvert d'un glaçage miroir cacao (pareil j'ai conservé ma recette de base, que vous pouvez également retrouvé ici). J'ai opté pour une décoration sobre et chic avec embouts de bûche en chocolat noir et étoiles en chocolat noir également mais saupoudrées de poudre d'or alimentaire. Le résultat était largement à la hauteur de mes espérances ! Cette bûche a véritablement été le coup de cœur de ma famille !
Côté organisation, la recette n'est pas compliquée en soit. Organisez-vous de telle sorte que le jour J il ne vous restera plus qu'à placer les décorations de votre choix. Deux jours avant, réaliser l'insert ainsi que le brownie recouvert de praliné feuilleté et bloquer au congélateur. La veille, terminer la bûche en réalisant la mousse chocolat lait ainsi que le montage et le glaçage miroir cacao filmé et réservé au réfrigérateur. Le jour même, démouler la bûche, procéder au glaçage et laisser-la décongeler toute la journée dans votre réfrigérateur (il faut au minimum 8h de décongélation). La bûche sera prête pour le repas du 24 au soir. Si vous souhaitez la réaliser le 25 midi par exemple, je vous conseille de vous y prendre un jour plus tôt et de sortir la bûche du congélateur la veille au soir pour la déguster le lendemain midi. Pour apprécier toutes les saveurs de la bûche, n'oubliez pas de la sortir 15 minutes du réfrigérateur avant la dégustation.
Et en détail voici la coupe (dessins réalisés par Amandine - instagram angelmetiz - bichearmy)
Ingrédients pour une bûche duo de chocolats pour 8 personnes :
Le crémeux chocolat noir 70% (à faire deux jours avant) - recette de Julien Loustau - les desserts de Julien :
300g de crème liquide entière
45g de jaunes d’œufs
12g de sucre en poudre
2,5g de gélatine en poudre 200 blooms
15g d'eau
120g de chocolat noir 70%
1 pincée de fleur de sel
1- Faites gonfler la poudre de gélatine dans les 15g d'eau.
2- Hachez grossièrement le chocolat noir et disposez-le dans un saladier.
3- Chauffez la crème liquide entière. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Versez aussitôt la crème chaude sur les jaunes tout en continuant de fouetter. Transvasez le tout dans une casserole.
4- Remuez continuellement et stoppez la cuisson jusqu'à ce que la crème anglaise atteint les 83°C.
5- Ajoutez hors du feu la gélatine et remuez.
6- Versez la crème anglaise sur le chocolat noir haché avec la pincée de fleur de sel.
7- Homogénéisez au mixeur plongeant. Tapissez un moule à bûche pour insert de papier guitare et faites couler.
8- Bloquez au congélateur toute une nuit.
Le brownie chocolat (à faire deux jours avant) - recette de Julien Loustau - les desserts de Julien :
75g de chocolat noir 70%
30g de jaunes d’œufs
10g de sucre en poudre (1)
10g de sucre en poudre (2)
70g de beurre 50g de blancs d’œufs
17g de farine 25g de noisettes concassées
1- Faites fondre le chocolat au bain marie et ajoutez le beurre.
2- Fouettez les jaunes avec 10g de sucre pour avoir une texture sabayon. Puis ajoutez le chocolat au sabayon et mélangez.
3- Montez les blancs avec les 10g de sucre restant et ajoutez délicatement cette meringue au premier appareil et terminez en ajoutant la farine tamisée. Homogénéiser avec une maryse.
4- Versez la préparation dans un cadre de 16 cm de côté avec les noisettes concassées disposées sur les dessus pendant 15 à 20 minutes à 160°C (le biscuit est cuit lorsque la lame de couteau ressort sèche).
5- Laissez refroidir avant de couper le biscuit aux dimensions de votre bûche (24 x 8 cm). Réservez.
Le croustillant noisettes et oranges confites (à faire deux jours avant) - recette de Julien Loustau - les desserts de Julien (avec quelques modifications) :
20g de praliné amandes et noisettes
22g de crêpes dentelles
9g de cubes d'oranges confites
37g de chocolat lait (Jivara pour moi)
1- Faites fondre le chocolat lait au bain-marie.
2- Coupez les lamelles d'oranges confites en cubes de 5 mm.
3- Mélangez le praliné avec le chocolat lait fondu, ajoutez les cubes d'oranges confites et les crêpes dentelles émiettées. Mélangez.
4- Étalez le croustillant sur le biscuit uniformément. Filmez et bloquez au congélateur.
Le glaçage miroir cacao (à faire la veille):
12g de gélatine (200 bloom)
105g d'eau
210g de sucre semoule
75g de glucose
195g de crème liquide entière
75g de poudre de cacao amère
1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Portez à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et la crème liquide entière. Laissez bouillir une minute.
3- Ajoutez hors du feu le cacao en poudre tamisé. Remuez convenablement , puis incorporez la gélatine préalablement essorée.
4- Mixez, passez au tamis, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.
La mousse au chocolat lait (à faire la veille) :
120g de lait
30g de jaunes d’œufs
3g de sucre semoule
2g de gélatine en poudre (200 blooms)
15g d'eau
232g de chocolat au lait (Jivara)
225g de crème liquide entière
1- Faites gonfler la gélatine en poudre dans les 15g d'eau.
2-Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
3- Pendant ce temps, faites bouillir le lait, versez sur les jaunes préalablement mélangés au sucre, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux jusqu'à 83°C.
4- Hors du feu, ajoutez la crème anglaise au chocolat en plusieurs fois.
5- Mixez à l'aide du mixeur plongeant et faites refroidir la ganache à 40°C.
6- Fouettez la crème liquide entière jusqu'à l'obtention d'une crème montée.
7- Une fois la ganache suffisamment refroidie, ajoutez la crème montée délicatement, mélangez à l'aide d'une maryse et réservez.
Montage et finitions (veille et jour-même) :
4 embouts de bûche en chocolat noir
QS étoiles en chocolat noir
Poudre dorée alimentaire
1- Dans le moule à bûche (j'utilise un moule à bûche en silicone d'une longueur de 25cm ici), versez une bonne moitié de mousse au chocolat au lait et remontez-la sur les bords. Ajoutez le crémeux chocolat noir que vous aurez retailler aux dimensions de votre bûche, puis, de nouveau de mousse et terminez par le biscuit brownie et praliné qui dépassera légèrement.
2- Filmez et bloquez au congélateur toute une nuit.
3- Le lendemain matin, chauffez le glaçage cacao au bain-marie et versez-le dans un verre muni d'un bec verseur.
4- Démoulez la bûche et disposez-la sur une grille reposant sur un plat profond. Dès que le glaçage atteint les 35-32°C versez-le sur la bûche uniformément. Tapotez la grille et disposez la bûche sur un plat de présentation.
5- Laissez décongeler la bûche au minimum 8 heures au réfrigérateur (l'idéal est de la laisser décongeler toute la nuit dans le réfrigérateur).
6- Placez les embouts de bûches et décorez de quelques étoiles en chocolat noir saupoudrées de poudre dorée ou selon vos goûts. Sortez la bûche 15 minutes du réfrigérateur avant dégustation.
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