Bûche vanille framboise amandes

Joyeux Noël à toutes et à tous ! J'espère que vous avez passé de belles fêtes et que vous avez été gâtés ? Pour ma part, ces fêtes ont été mouvementées... Entre la grippe, le travail et les festivités, ce ne fut pas de tout repos ! Je tenais quand même à vous partager une dernière recette de bûche avant d'attaquer les galettes des rois :D

Aujourd'hui je vous propose une bûche toute en légèreté avec une pointe d'originalité : une bûche vanille framboise betterave et amandes !

Cette bûche est composée d'une mousse légère à la vanille, d'un insert biscuit roulé (biscuit viennois plus exactement) garni d'une compotée de framboise et betterave et enfin d'un croustillant amandes chocolat blanc.

J'ai utilisé le moule Sequoia de chez Pavoni. Je l'avais eu en cadeau l'année dernière et je n'avais pas encore eu l'occasion de l'utiliser. Je trouve le rendu super sympa mais je dois avouer que le démoulage n'était pas des plus simples. C'est un peu l'inconvénient avec ce type de moule aux formes biscornues :D

Avec cette recette, j'ai souhaité également réutiliser mon pistolet à peinture enfin à flocage ^^" que j'ai acheté il y a quelques temps (ici). Pour vous expliquer brièvement, l'idée est de faire fondre une quantité de chocolat blanc avec une quantité de beurre de cacao. Le mélange doit ensuite être utilisé bien chaud, aux alentours de 45-50°C. Transvasez ensuite ce mélange dans un récipient plus petit que le contenant principal (sinon vous risquez de ne pas en avoir assez). Placez-vous ensuite dans un endroit bien protégé. Jusqu'à récemment j'utilisais mon lave-vaisselle pour le faire, mais faut se l'avouer, pour le nettoyer ensuite il vous faudra plusieurs cycles de lavage... Donc pas l'idéal. Je préfère utiliser un grand carton dans lequel je place mes petits entremets et comme ça c'est parfait. Ensuite, vous n'avez plus qu'à actionner le pistolet. Je mets la puissance à son maximum et je fais par "à-coup". Les entremets doivent être placés au moins à 20-30 cm du pistolet sinon vous allez vous retrouver avec des traces pas très jolies. Allez y progressivement et en tournant le plat.

Comme pour chaque recette, je vous détaille le rétroplanning. Cette bûche peut donc se réaliser sur plusieurs jours et surtout être stockée au congélateur plusieurs jours voire semaines avant le jour J.

Ingrédients pour une bûche de 6/8 personnes :

La compotée framboises betterave (J-1) :

• 100g de framboises

• 50g de betterave

• 15g de sucre

• 1.5g de pectine NH

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Mixez les framboises avec la betterave et passez le tout à travers un tamis.

3- Faites chauffer la purée (environ 115g) dans une casserole.

4- Ajoutez ensuite le mélange pectine-sucre et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant une petite minute puis arrêtez le feu. Filmez et réservez au frais.

Le croustillant amandes (J-1):

• 38g de chocolat blanc

• 105g de purée d'amandes

• 54g de gavottes

1- Faites fondre le chocolat blanc. Ajoutez la purée d'amandes et les gavottes. Mélangez.

2- Étalez le croustillant afin de former un rectangle de 24x5 cm. Bloquez au congélateur.

Le biscuit viennois (J-1) :

Source : recette de Maxime Empreinte Sucrée

• 23g de jaunes d’œufs

• 38g d’œufs

• 38g de sucre

• 45g de blancs d’œufs

• 25g de farine

1- Fouettez les jaunes, les œufs et 50 g de sucre ensemble.

2- Montez les blancs d’œufs en ajoutant les 25 g de sucre restants.

3- Mélangez les blancs aux jaunes et ajoutez la farine tamisée.

4- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson afin d'obtenir un rectangle d’environ 28 cm sur 35 cm.

5-Enfournez 7-8 minutes à 170°C.

6- Laissez refroidir, retournez le biscuit, et retirez le papier délicatement.

7- Retaillez le biscuit afin d'obtenir un parfait rectangle.

8- Étalez la compotée de framboises betterave sur toute la surface du biscuit en laissant 2cm sans garniture.

9- Roulez-le biscuit bien serré (il ne doit pas dépasser les 6 cm de diamètre). Filmez le rouleau et bloquez au congélateur plusieurs heures.

La mousse vanille (J-1) :

• 5.2g de gélatine

• 40g de jaunes d’œufs

• 40g de sucre

• 130 g de lait entier

• 28g de crème liquide entière

• 2 gousses de vanille

• 390g de crème liquide entière

1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau.

2- Portez le lait, les 28g de crème liquide entière, les graines des gousses de vanille à ébullition.

3- Fouettez les jaunes avec le sucre. Versez le lait chaud sur les œufs, mélangez puis faites à nouveau cuire le tout jusqu'à 83°C.

4- Retirez du feu et ajoutez la masse gélatine puis mélangez.

5- Laissez refroidir jusqu’à 25°C.

6- Montez les 390 g de crème liquide en chantilly. Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise. Mélangez délicatement.

7- Dans le moule à bûche (moule Sequoia de chez Pavoni), versez une bonne moitié de mousse vanille et faites la remonter sur les bords, ajoutez l'insert de biscuit roulé que vous aurez préalablement retaillé à la dimension de votre moule, puis ajoutez le restant de mousse et enfin le croustillant. Lissez.

8- Filmez et bloquez au congélateur toute une nuit.

Le tempérage de chocolat blanc (J-1) :

• 200g de chocolat blanc

• 2g de beurre de cacao

1- Faites fondre le chocolat blanc jusqu'à 45-50°C.

2- Laissez ensuite refroidir le chocolat jusqu'à 34°C et ajoutez le beurre de cacao en poudre. Mélangez.

3- Une fois le chocolat à 31-32°C, tapissez une fine couche à l'aide d'un pinceau sur toute la surface des moules demi sphère en silicone en remontant bien sur les bords. Laissez cristalliser complètement.

4- Réalisez un second tempérage et une deuxième couche de chocolat. Puis un troisième et laissez complètement cristalliser.

5- Démoulez ensuite les demi sphères. Collez les demi sphères entre elles en faisant légèrement fondre les bords.

Le flocage chocolat blanc (J) :

• 140g de chocolat blanc

• 60g de beurre de cacao

1- Démoulez la bûche. Placez-là sur une grille et réservez au congélateur.

2- Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao au bain-marie jusqu'à 45-50°C

3- Placez votre grille dans un espace clos et floquez votre bûche.

4- Faites de même avec le décor en chocolat que vous aurez réalisé et préalablement bloqué au congélateur. Laissez décongeler la bûche au minimum 4 heures au réfrigérateur.