J'ai littéralement craqué pour ce marbré pistache chocolat adapté d'une recette du Chef Pâtissier du célèbre palace le Bristol : Pascal Hainigue. Dans sa recette, le Chef propose une version hyper gourmande à base de cacahuète vanille et chocolat. J'ai souhaité la modifier légèrement en remplaçant tout ce qui est à base de cacahuète par de la pistache. On obtient un cake hyper gourmand, hyper moelleux et riche en pistache : une pure merveille !
J'ai suivi les recommandations du Chef à la lettre afin d'obtenir ces marbrures. Il précise que tous les ingrédients doivent être à température ambiante, donc un conseil, pensez à les sortir plusieurs heures à l'avance. Il insiste également sur le fait qu'il faille préparer les deux appareils la veille pour le lendemain afin que les arômes se diffusent parfaitement.
En soit le cake peut-être dégusté comme tel, il est déjà super bon, mais j'ai souhaité suivre sa recette jusqu'au bout (ou presque). J'ai donc ajouté un confit de pistache au centre ... mon dieu ce confit, une vraie tuerie ! Par dessus, j'ai enrobé le cake d'un glaçage chocolat noir éclats de pistaches torréfiées et j'ai poché délicatement en formant des zigzag deux ganaches : une au chocolat noir et une à la pistache. Autant vous dire que c'est le meilleur cake pistache chocolat que j'ai mangé !
Je pense que je réessaierai la recette en version noix de pécan ou même noisette ! Cette recette peut être adaptée vraiment facilement. Je vous invite d'ailleurs à découvrir ma version du cake marbré amandes vanille juste ici.
Et la petite vidéo du montage :)
Ingrédients pour un cake 6/8 parts (moule à cake avec tube à insert de la marque Matfer 20x8cm, ici) :
Source : Live Fou de Pâtisserie Instagram, Le Bristol, Cake marbré chocolat cacahuète de Pascal Hainigue
Le praliné pistache (à faire plusieurs jours à l'avance) :
250g de pistaches vertes
125g de sucre
2 pincées de fleur de sel
1- Torréfiez les pistaches 15 minutes à 150°C.
2- Réalisez un caramel à sec avec les 125g de sucre. Coulez sur un tapis silicone et laissez refroidir complètement.
3- Dans le bol de votre robot mixeur, placez les pistaches avec le caramel en morceaux. Commencez à mixer, cela peut prendre un moment. Pensez à faire des pauses afin d'éviter à votre praliné de trop chauffer (et à votre robot aussi).
4- Une fois le praliné obtenu, versez-le dans un récipient hermétique. Conservez plusieurs semaines à température ambiante.
L'appareil pistache (à faire la veille) :
30g de beurre pommade
110g de sucre
50g de praliné pistache
43g d’œufs entiers
1g de vanille
1.5g de sel fin
88g de crème liquide entière
95g de farine T45
2.5g de levure chimique
30g de beurre clarifié
1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.
2- Tamisez la farine avec la levure. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.
3- Mélangez le beurre pommade avec les graines de la gousse de vanille.
4- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière et le praliné pistache.
5- Ajoutez le sucre en poudre. Mélangez.
6- Ajoutez ensuite le beurre pommade vanillé.
7- Puis, mélangez avec les œufs battus et le sel.
8- Ajoutez ensuite la farine et la levure préalablement tamisées en une fois. Mélangez.
9- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
L'appareil chocolat (à faire la veille) :
30g de beurre pommade
130g de sucre
43g d’œufs entiers
1.5g de sel fin
88g de crème liquide entière
95g de farine T45
16.5g de cacao amer
2.5g de levure chimique
30g de beurre clarifié
1- Sortez les ingrédients plusieurs heures à température ambiante.
2- Tamisez la farine avec la levure et le cacao en poudre. Mélangez les œufs avec le sel afin de le faire dissoudre.
3- Dans un saladier, mélangez le beurre clarifié avec la crème liquide entière.
5- Ajoutez le beurre pommade et le sucre en poudre. Mélangez.
6- Ajoutez les œufs battus avec le sel.
7- Ajoutez ensuite la farine, la levure et le cacao en poudre préalablement tamisés en une fois. Mélangez.
8- Versez le tout dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le sirop (à faire la veille) : Optionnel
150g d'eau
60g de sucre
9g de rhum
1- Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le sucre jusqu'à complète dissolution.
2- Hors du feu, ajoutez le rhum. Mélangez, filmez et réserver au réfrigérateur.
Le confit de pistache (à faire la veille) :
67g de crème liquide entière
51g de praliné pistache
5g de masse gélatine (1g de gélatine en poudre pour 6g d'eau, faites gonfler et prélevez 5g de masse gélatine obtenue)
1- Faites tiédir la crème liquide. Une fois chaude, ajoutez la masse gélatine et mélangez.
2- Ajoutez ensuite le praliné pistache. Mélangez. Transvasez dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La ganache chocolat noir (à faire la veille) :
85g de chocolat noir (minimum 50%)
85g de crème liquide entière
1- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Pendant ce temps, faites chauffer la crème.
2- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat tout en mélangeant. Vous devez obtenir une ganache lisse et brillante.
3- Filmez au contact et réservez au frais.
La ganache à la pistache (à faire la veille) :
26g de crème liquide entière
5g de masse gélatine
48g de chocolat blanc
48g de crème liquide entière
35g de pâte de pistache
1- Faites chauffer les 26g de crème liquide.
2- Versez sur le chocolat blanc coupé en morceaux avec la masse gélatine. Mélangez.
3- Ajoutez la pâte de pistache et les 48g de crème liquide froide. Mélangez convenablement. Filmez et réservez au frais.
Montage et cuisson (à faire la veille ou le jour même) :
QS de sirop
QS de beurre
QS de farine
1- Beurrez et farinez votre moule à cake uniformément. Chemisez les côté les plus larges de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
2- Commencez le pochage de l'appareil cacao puis pochez ensuite de l'appareil pistache en
3- Réalisez des "zigzag" dans la pâte à l'aide d'un couteau.
4- Ajoutez le tube, et pochez les pâtes en les alternant comme précédemment. Tapotez les côtés du moule afin que la pâte soit la plus uniforme possible. Fermez avec le couvercle.
5- Enfournez pour 1h00 dans un four préalablement chauffé à 160°C (chaleur tournante).
6- Testez la cuisson à l'aide d'une lame de couteau plantée dans le cake qui doit en ressortir sèche.
7- A la sortie du four, badigeonnez le cake de sirop, puis, réservez ainsi dans le moule jusqu'à complet refroidissement. Vous pouvez ensuite le réserver au réfrigérateur.
8- Une fois bien refroidi, démoulez le cake délicatement en retirant au préalable le tube. Filmez-le et réservez-le au réfrigérateur.
9- Une fois suffisamment refroidi, pochez l'intérieur du cake de confit de pistache des deux côtés.
10- Réservez ensuite le cake une heure au congélateur.
Le glaçage rocher pistache chocolat (à faire le jour même) :
150g de chocolat noir 64%
50g de chocolat noir 70%
25g d'huile de pépins de raisin
40g de pistaches torréfiées et concassées
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie avec l'huile.
2- Une fois fondu, ajoutez les pistaches torréfiées et concassées. Mélangez.
3- Disposez le cake bien froid sur une grille, puis versez le glaçage chocolat pistache uniformément sur la totalité du cake.
4- Laissez figer le glaçage.
Décoration finale :
la ganache chocolat noir
la ganache pistache
QS de pistaches entières torréfiées
1- Sortez les ganaches 30 minutes du réfrigérateur et versez-les dans deux poches munies d'une douille pétale 104.
2- Pochez délicatement le dessus du cake en alternant la ganache chocolat noir et la ganache pistache.
3- Décorez de quelques pistaches entières. Dégustez.
Le cake peut se conserver au frais plusieurs jours. Pensez à le sortir 15-20 minutes avant dégustation.
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