Carrot cake revisité

Avec l'automne qui a enfin pointé le bout de son nez, je ne sais pas vous mais j'ai des envies de gâteaux parfumés aux épices, bien réconfortants et surtout bien gourmands... L'idée de refaire un carrot cake me trottait également dans la tête. Il faut dire que ma dernière recette de carrot cake date d'il y a plusieurs années (vous pouvez d'ailleurs retrouver la recette du carrot cake façon layer cake garni de cream cheese juste ici).

C'est finalement lorsque je suis tombée sur une version revisitée et individuelle du chef Julien Perrinet, que l'inspiration m'est venue !

Au final, de quoi sont composés ces petits gâteaux ? La base de la recette est bien évidemment un gâteau carrot cake cuit dans un moule en silicone (je donne les références dans le déroulé de la recette), le tout est nappé de nappage neutre et enrobé d'un crumble aux amandes. Sur le dessus, j'ai poché une ganache montée au chocolat Dulcey Valrhona et ai ajouté un confit de mandarine et vanille, un pur délice ! Le tout est décoré de noix de pécan sablées, de pistaches et de morceaux d'oranges confites.

Dans sa recette, le chef Julien Perrinet proposait une ganache montée Dulcey au fromage blanc ! J'ai tenté de faire pareil, en ajoutant de la gélatine à la ganache et en laissant égoutter le fromage blanc pendant 24 heures. Malgré cela, je n'ai jamais pu monter la ganache pour qu'elle se tienne. C'est dommage parce que le goût était magique ! Si d'ailleurs quelqu'un a une recette à me proposer je suis preneuse :)

Ces petits carrot cake se réalisent super facilement, pensez à bien respecter toutes les étapes et surtout les temps de prises au froid (confit mandarine et ganache montée Dulcey). Ils se conservent également 2 jours au réfrigérateur sans problème (le crumble ne sera plus aussi croustillant ceci dit). En tout cas, pour une revisite ce fut une vraie réussite ! Nous nous sommes régalés. J'attends vos commentaires avec impatience :)

Ingrédients pour 6 carrot cake revisités :

Le confit de mandarine vanille (à faire deux jours en avance) :

• 100g de jus de mandarine

• 20g de sucre semoule

• 1,5g de pectine NH

• 5g de sucre semoule

• 1/2 gousse de vanille

1- Lavez et pressez les mandarines afin d'en récolter le jus. Passez au tamis. Mélangez la pectine NH et les 5g de sucre.

2- Dans une casserole, versez le jus de mandarine avec les graines de la demi gousse de vanille (ainsi que la demi gousse) et ajoutez les 20g de sucre semoule. Mélangez et portez à petite ébullition.

3- Ajoutez la pectine mélangée au sucre. Mélangez et portez de nouveau ébullition. Baissez le feu et et laissez réduire le mélange quelques minutes tout en mélangeant sans cesse.

4- Passez le confit au tamis afin de retirer les impuretés et la demi gousse de vanille.

5- Versez-le au 3/4 dans des mini demi-sphères (moule Silikomart SILSF006). Bloquez au congélateur.

La ganache montée au chocolat Dulcey (à faire la veille) :

• 110g de chocolat Dulcey Valrhona

• 200g de crème liquide entière

1- Faites fondre le chocolat dulcey au bain marie/

2- Pendant ce temps, faites chauffer la moitié de la crème liquide dans une casserole.

3- Une fois le chocolat fondu, versez la crème chaude dans le chocolat en trois fois. Foisonnez jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.

4- Ajoutez ensuite l'autre moitié de crème liquide entière froide à la ganache. Mélangez. Filmez au contact et réservez toute la nuit au réfrigérateur.

Le carrot cake (à faire la veille) :

• 150g de carottes râpées

• 2 œufs

• 60g de cassonade

• 1 petit citron vert (zestes + jus)

• 40g de farine

• 88g de poudre d'amandes

• 40g de noix de pécan hachées

• 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

• 1/4 cuillère à café de gingembre en poudre

• 1 pincée de noix de muscade en poudre

• 6g de levure chimique

• 1 pincée de sel

1- Préchauffez le four à 170°C.

2- Dans un saladier, fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

3- Ajoutez les zestes de citron, la farine, le sel, le sachet de levure chimique, la poudre d'amandes, les noix de pécan hachées, les épices, les carottes râpées et le jus de citron. Mélangez au fur et à mesure.

4- Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation précédente.

5- Versez la pâte dans 6 empreintes en silicone environ aux 3/4 du moule (Silikomart SF119). 6- Enfournez pendant une bonne vingtaine de minute en surveillant la cuisson.

7- Lorsque le gâteau est cuit, démoulez-le sur une grille et laissez-le refroidir.

8- Une fois refroidis, filmez les cakes et réservez-les au réfrigérateur.

Le crumble amande (à faire le jour même) :

• 40g de farine

• 35g de sucre semoule

• 35g de beurre froid

• 20g d'éclats d'amandes

1- Dans un saladier, mélangez la farine, sucre et les éclats d'amandes.

2- Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés et mélangez l'ensemble jusqu'à former une pâte légèrement sableuse.

3- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez dans un four préalablement chauffé à 170°C pendant 15 minutes.Le crumble doit être légèrement doré. Réservez jusqu'à complet refroidissement.

4- Une fois refroidi, passez le crumble au mixeur très rapidement. Réservez.

Les noix de pécan sablées (à faire le jour même) :

• 45g de noix de pécan

• 12g de sucre semoule

• 4ml d'eau

• 1 pincée de fleur de sel

1- Préchauffez le four à 150°C.

2- Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et l'eau. Une fois le sucre bien dissous, hors du feu, ajoutez les noix de pécan et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées.

3- Versez les noix de pécan sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Parsemez d'une pincée de fleur de sel.

4- Enfournez pour 20 minutes en les retournant à milieu de cuisson.

5- Laissez refroidir complètement et réservez.

Montage et finitions :

• QS de pistaches

• QS d'oranges confites

• QS de nappage neutre (ou de confiture d'abricot)

1- Coupez les chapeaux de chaque carrot cake.

2- Nappez les côtés de nappage neutre ou de confiture d'abricot et enrobez-les de crumble aux amandes.

3- Montez la ganache Dulcey, puis transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée ou douille PF.

4- Pochez généreusement de ganache le dessus de chaque carrot cake (en faisant 2 tours).

5- Démoulez les confits de mandarine vanille et placez-les au centre de chaque carrot cake.

6- Décorez de demi noix de pécan sablées, de demi pistaches et de cubes d'oranges confites. Ajoutez éventuellement quelques feuilles d'or.

7- Placez au réfrigérateur une bonne demi heure le temps que le confit décongèle. Dégustez.