Ça y est je me suis enfin lancée dans la grande aventure de la PLF ! Et quelle aventure ! Elle n'a pas été sans encombre car pour arriver à ce résultat, je m'y suis reprise à... 2 fois :D Oui bon d'accord c'est pas énorme mais en suivant la bonne recette et les bonnes techniques on peut y arriver du premier coup ou presque ! En tout cas, je suis ravie et fière de vous partager ma recette des croissants au beurre maison :)
Pour la recette, vous risquez d'être très étonnés car j'ai opté pour celle de... la pâte de Dom (ici) ! Vous l'aurez compris, dès qu'il met en ligne sur youtube une nouvelle vidéo je fonce pour la découvrir et l'essayer par la même occasion. Sa recette est vraiment parfaite et toujours hyper bien expliquée, c'est d'ailleurs pour cette raison que j'ai obtenu un résultat topossime dès les premiers essais. Je pense d'ailleurs que j'aurais pu sortir ces croissants-là dès le premier test. J'avais malencontreusement oublié d'acheter de la levure fraîche de boulanger et j'ai donc utilisé de la sèche pour palier à ce manque... Et bien le résultat n'avait mais rien à voir ! Certes le feuilletage était présent mais à l'intérieur on avait une mie assez compacte et briochée. J'ai donc voulu rapidement réitéré pour me conforter dans l'idée que j'aurais un meilleur résultat avec de la levure fraîche et j'avais raison ! Comme quoi la persévérance paye !
Pour la conception des croissants je vous conseille vivement de respecter tous les temps de pauses mentionnés dans la recette et de réaliser votre détrempe la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur. Choisissez des ingrédients de qualité et notamment un beurre de tourage qui sera idéal pour un feuilletage parfait. Si vous n'en trouvez pas (je vous avouerai que c'est ma belle-mère qui me le prend chez Métro) utilisez un beurre le plus sec possible (beurre de Charentes-Poitou par exemple). Optez pour un mélange de farine de gruau T65 et T45 (vous en trouvez normalement en grande surface sans problème) et surtout utilisez de la levure fraîche de boulanger ! Comme je vous le disais précédemment, vous n'obtiendrez jamais le même résultat avec de la sèche (enfin à vous de me prouver le contraire ahaha).
L'étape du "pétrissage" de la détrempe est, je dirais, l'une des étapes les plus importantes car c'est le moment où vous allez développer son réseau glutineux. Vous obtiendrez alors une détrempe très élastique ce qui garantira une pousse harmonieuse et des alvéoles à tomber ! Donc prenez le temps qu'il vous faut lors de cet étape, l'important est que la température n'excède pas 24°C. Concernant justement la température, je vous conseille de préparer votre PLF dans une pièce peu chauffée (idéalement dans les 20°C pas plus). Le beurre et la détrempe doivent ensuite avoir la même consistante, très important également. Le tourage se fait ensuite sans trop de difficultés. Garder simplement en tête qu'il vous faut être le plus régulier possible. Si vous souhaitez un résultat topissime, je vous conseille d'utiliser des baguettes de bois qui vous aideront à obtenir l'épaisseur idéale.
Pour le façonnage, j'ai choisi comme dimensions 8x35cm, mais libre à vous de choisir celles qui vous conviennent le mieux. Vous pouvez également réaliser des pains au chocolat (je pense vous mettre la recette prochainement).
Une fois vos croissants cuits et refroidis, vous pouvez éventuellement les congeler et pourquoi pas les ressortir au petit-déjeuner. Il vous suffira dans ce cas de les faire décongeler/tiédir en les plaçant 10 minutes dans un four préchauffé à 130°C. Les croissants n'auront pas bougé d'un poil, ils seront tout aussi bons et croustillants.
Ingrédients pour environ 8 croissants :
La détrempe (à faire la veille) :
250g de farine de gruau T45
250g de farine de gruau T65
8g de sel fin
45gr de sucre en poudre
15g de miel
115g de beurre mou (beurre de tourage pour moi)
65g de lait entier froid
145g d'eau froide
23g de levure fraîche de boulanger
1- Dans le bol de votre robot, ajoutez successivement l'eau froide et le lait froid également, puis, le sel et le sucre. Versez en pluie la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre mou, le miel et enfin la levure émiettée.
2- A l'aide du crochet, mélangez sur vitesse lente jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.
3- Augmentez la vitesse à 7 et continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (cela peut prendre entre dix et quinze minutes). Réalisez des "tests" d'élasticité pour vérifier si la pâte est prête. Si celle-ci se craque en l'étirant c'est qu'elle n'est pas encore prête. Continuez alors de pétrir la pâte (vous pouvez aussi le faire manuellement). La température de la pâte de doit pas dépasser les 24°C.
4- Boulez ensuite la pâte en faisant glisser vos mains de haut en bas. Disposez la boule de pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez la pâte se reposer 30 minutes (la température de la pièce ne doit pas excéder les 20°C).
5- Dégazez. Placez la détrempe dans une poche alimentaire (de congélation) et donnez une forme rectangulaire de 18 à 20 cm de large. Étalez uniformément et aplatissez la détrempe en vous aidant d'une planche à découpez.
6- Placez la détrempe au réfrigérateur toute la nuit.
Le beurre (à faire la veille) :
250g de beurre de tourage
1- Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le se ramollir toute la nuit à température ambiante.
2- Le lendemain, réalisez un gabarit de 20 x 20 cm à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Placez votre beurre mou dans ce gabarit. Aplatissez-le à l'aide d'un rouleau, puis, refermez le gabarit et retournez-le.
3- Étalez le beurre uniformément afin de former un carré de 20 x 20. Réservez.
Le tourage (le jour même) :
1- Sortez la détrempe du réfrigérateur (elle doit avoir la même consistance que le beurre; si le beurre colle au papier, réservez-le 5 minutes au réfrigérateur).
2- Placez la détrempe sur un plan de travail préalablement fariné. Commencez à l'étalez jusqu'à former un rectangle de 20 x 40 cm sur 10 mm d'épaisseur (j'utilise des baguettes de 10mm pour m'aider). Soyez le plus régulier possible.
3- Une fois le rectangle obtenu, placez le carré de beurre au centre.
4- Détaillez à l'aide d'un cutter les deux extrémités de la détrempe et les redéposez sur le beurre. Étirez-la légèrement afin de recouvrir entièrement le beurre.
5- Tournez la détrempe d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la de nouveau sur 10 mm d'épaisseur, tout en étant le plus régulier possible. Assurez-vous que la pâte ne colle pas au plan de travail.
6- Réalisez votre tour double : détaillez à l'aide d'un cutter les embouts afin d'obtenir un feuilletage parfait. Pliez ensuite votre pâton en deux pour marquer le milieu. Pliez la partie haute jusqu'au milieu et ensuite la partie basse. Repliez ensuite le tout et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez 20 minutes au réfrigérateur.
7- Étalez de nouveau le pâton sur 10 mm d'épaisseur en le retournant régulièrement. Coupez de nouveau les extrémités et réalisez un tour simple et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez de nouveau 20 minutes au réfrigérateur.
8- Pendant ce temps, préparez votre chambre de pousse. Pour cela, disposez 1/2L d'eau bouillante dans un plat creux et placez-le dans votre four. Disposez votre thermomètre. La température idéale est de 27°C. Si elle redescend à 26°C rajoutez un peu d'eau bouillante, si elle augmente, ouvrez la porte de votre four.
Façonnage et pousse :
1- Étalez votre pâton sur environ 38 cm de large et en vous aidant de baguettes de 5 mm d'épaisseur. Détaillez votre rectangle.
2- Réalisez votre croissant de 8 cm de large sur 35 cm de long. Utilisez les chûtes pour réaliser des mini-croissants ou pains au chocolat ou ce que vous souhaitez.
3- Faites une légère encoche sur la partie large du croissant, écartez-la délicatement et roulez. Pressez légèrement sur la pointe. Disposez vos croissants sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Aspergez-les d'un peu d'eau pour éviter qu'ils ne sèchent.
4- Placez les croissants dans votre four servant de chambre de pousse et laissez pousser 2h.
Cuisson :
1 œuf
1- Préchauffez votre four à 180°C.
2- Badigeonnez vos croissant d’œuf préalablement battu. Attention à ne mettre la dorure que sur les parties "horizontales" du croissant afin de ne pas empêcher le développement du feuilletage.
3- Enfournez pour 20 minutes.
4- A la sortie du four, laissez-les refroidir sur une grille. Dégustez.
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