Bonjour à tous! Je vous propose aujourd'hui une recette légère et tout en douceur: une tarte vanille et fruits rouges. Celle-ci se compose d'un fond de pâte sucrée praliné et crème d'amandes vanille, compotée de fruits rouges vanillée, praliné feuilleté et d'une ganache montée chocolat blanc vanille. Le décor comprend un glaçage miroir violet, macaron framboise, fruits frais (framboises et mûres) et grué de cacao.
J'ai pris énormément de plaisir à réaliser cette recette et je suis plus que ravie de résultat! Je crois que c'est bien la première fois que je suis fière d'avoir réalisé un décor aussi beau :)
Avec cette recette je participe au concours interne organisé par Dalloyau, concours réservé aux employés de Dalloyau. Pour celles et ceux qui ne le savent pas, je suis directrice adjointe de la boutique Dalloyau, rue du Faubourg saint Honoré.
Résultat du concours le 28 juin 2016 ! A l'issue de cette première épreuve, 5 personnes seront choisies et devront réaliser un entremet selon un cahier des charges.
En attendant les résultats, je vous laisse découvrir la recette !
Divine tarte vanille et fruits rouges (ingrédients pour 6 personnes) :
La ganache montée chocolat blanc - vanille (à préparer la veille) :
60g de chocolat blanc
265g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
1 demi cuillère à café d'extrait naturel de vanille
1 feuille de gélatine (environ 2g)
1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2- Chauffez la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et la gousse. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et retirez la gousse de vanille. Mélangez convenablement.
3- Réalisez une émulsion en 3 fois avec le chocolat blanc fondu au bain-marie. Ajoutez ensuite l'extrait de vanille liquide. Mélangez soigneusement. Filmez et réservez au minimum 3 heures au réfrigérateur.
Le praliné feuilleté (à faire la veille) :
50g de chocolat lait papouasie
150g de praliné
80g de gavottes
1- Faites fondre le chocolat lait au bain-marie (ou au micro-onde). Ajoutez le praliné et les gavottes émiettées. Mélangez.
2- Placez un cercle de 18 cm de diamètre sur un carton ou un plat adapté et chemisez-le de rhodoïd.
3- Disposez le praliné feuilleté dans le fond du cercle. Réservez au réfrigérateur.
La compotée de fruits rouges vanillée (à faire la veille) :
150g de framboises
50g de mûres
La pulpe d'un fruit de la passion
1 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
20g de sucre semoule
1 feuille de gélatine (2g)
1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2- Dans une casserole, faites mijoter pendant une dizaine de minutes les fruits avec le sucre.
3- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez convenablement.
4- Versez la compotée de fruits dans un récipient. Filmez et réservez au réfrigérateur.
La pâte sucrée praliné :
110g de farine
50g de beurre pommade
30g de sucre glace
20g de praliné
15g de poudre d'amandes
1 jaune d'oeuf
1/2 blanc d'oeuf
1 pincée de sel
1/2 gousse de vanille de Madagascar
1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec la vanille, le sucre glace et la pâte de praliné.
2- Ajoutez la poudre d'amandes, le jaune et le blanc d'oeuf, puis le sel et la farine en deux fois.
3- Pétrissez la pâte sans trop la travailler.
4- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et fraisez-la 3 ou 4 fois (étalez la pâte avec la paume de la main). Formez une boule, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur une heure.
5- Étalez ensuite la pâte à l'aide d'un rouleau et foncez un cercle à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.
6- Piquez la pâte et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
La crème d'amandes vanillée :
40g de beurre pommade
1/2 œuf
30g de sucre semoule
60g de poudre d'amande extra fine
1 cuillère à café de rhum (facultatif)
1 demi-gousse de vanille de Madagascar
1- Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l'assouplir.
2- Ajoutez l'oeuf et mélangez convenablement
3- Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.
4- Versez la poudre d'amande et les graines de la gousse de vanille et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse.
5- Ajoutez le rhum.
6- Préchauffez le four à 170°C.
7- Sortez la pâte, recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
8- Étalez la crème d'amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 15 à 20 minutes à 150°C.
Le glaçage miroir violet :
50g d'eau
7g de gélatine
100g de sucre semoule
100g de glucose
100g de chocolat blanc ivoire
65g de lait concentré sucré
1 demi-cuillère à café de colorant gel violet
1- Fouettez la ganache chocolat blanc - vanille jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement mousseuse et répartissez-la sur le praliné feuilleté. Lissez à l'aide d'une spatule.
2- Filmez et réservez au minimum 4 heures au congélateur.
3- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
4- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre semoule et le glucose.
5- Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez soigneusement.
6- Versez le mélange sur le chocolat blanc et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème bien lisse. Ajoutez ensuite le colorant.
7- Mixer la préparation (à l'aide d'un mixeur plongeant).
8- Ajoutez le lait concentré sucré. Mixez de nouveau. Rectifiez la couleur du glaçage si besoin.
9- Laissez refroidir le glaçage en mélangeant de temps en temps jusqu'à 30°C.
10- Décerclez la mousse vanille et placez-la sur une grille. Versez ensuite le glaçage uniformément sur toute la surface. Réservez au réfrigérateur.
Montage et finition :
QS (quantité suffisante) de framboises
QS de mûres
Autres décors
1- Placez le fond de tarte sur un plat approprié.
2- Versez la compotée de fruits rouges vanillée sur toute la surface.
3- Disposez délicatement la mousse vanillée recouverte de glaçage au centre de la tarte.
4- Décorez le contour de framboises et de mûres coupées en deux.
5- Décorez le dessus de l'entremet selon vos envies: gousse de vanille, macarons, framboises, mûres, grué de cacao, etc.
6- Réservez au réfrigérateur au moins une heure avant dégustation.
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