Entremet café Dulcey

Aujourd'hui j'avais envie de vous proposer un entremet qui me trottait dans la tête depuis quelques temps maintenant. Je l'imaginais tout en élégance avec un joli glaçage bien brillant et un décor sophistiqué en chocolat. Pour les parfums, j'avais très envie de tester le café, je crois d'ailleurs n'avoir jamais proposé ce parfum sur mon blog. Pour marier avec le café, j'ai de suite pensé au chocolat Dulcey qui a des notes de caramel et qui pour moi s'accorde parfaitement.

Mon entremet est ainsi composé : un biscuit moelleux noisettes, un croustillant praliné noisette café, une mousse au chocolat Dulcey, un insert crémeux café et cœur coulant praliné noisette café. Le tout est donc décoré d'un glaçage miroir au chocolat Dulcey et de décors en chocolat au lait (cerclages et fleur de lotus).

La réalisation de cet entremet peut bien évidemment s'effectuer sur plusieurs jours (cf. rétroplanning dans le déroulé de la recette) et ne comporte en soit pas de grosses difficultés. Le plus complexe réside dans les décors et surtout dans le montage de la fleur.

Pour les décors en chocolat et surtout pour la fleur de lotus, j'ai utilisé un moule en polycarbonate trouvé en express sur Amazon (je vous mets le lien juste ici). Il vous suffira de bien tempérer votre chocolat (personnellement j'utilise la méthode en ajoutant du beurre de cacao, je trouve que cela va plus vite et le résultat est parfait), de le faire couler complètement dans les empreintes du moule afin qu'elles soient toutes remplies, puis de laisser égoutter et enfin de bien racler l'excédent. J'ai procédé de la même façon une deuxième fois afin que mes pétales se démoulent parfaitement car, trop fines elles se casseront (j'en ai fait les frais plusieurs fois :D). Une fois le chocolat bien cristallisé (je vous conseille d'ailleurs de laisser les pétales cristalliser à température ambiante toute une nuit dans une pièce fraîche), vous pourrez enfin assembler vos pétales. Disposez un disque de chocolat à plat et collez l'embout des pétales à l'aide de chocolat fondu afin de former une fleur. Commencez par le centre.

J'ai du réaliser les pétales au moins 3 fois de suite avant d'obtenir le résultat voulu. Donc un conseil, armez vous de patience et ne soyez pas déçu si vous ne réussissez pas du premier coup. Il faut déjà bien maîtriser son tempérage et ensuite vous pourrez réaliser toute sorte de décors. Un dernier conseil, pensez à manipuler vos décors en chocolat à l'aide de gants (exprès pour l'alimentaire), cela vous évitera d'avoir des grosses traces de doigts :D.

J'espère en tout cas que cette recette vous plait. Je peux vous dire que nous nous sommes régalés ! Si vous avez la moindre question ou si vous souhaitez tout simplement me laisser un petit commentaire c'est avec grand plaisir. Retrouvez-moi également sur les réseaux sociaux !

Ingrédients pour un entremet de 6/8 pers (pour un moule universo de chez Silikomart ou à défaut un cercle de 18cm de diamètre) :

Le praliné noisette à la fleur de sel et au café (à faire quelques jours à l'avance) :

• 140g de noisettes entières brutes

• 67g de sucre semoule

• 21g d'eau

• 2g de fleur de sel

• 6g de café moulu

1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.

3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Ajoutez le café moulu. Mixez une dernière fois. Réservez à température ambiante dans une boîte hermétique.

Le biscuit moelleux noisette (à faire deux jours à l'avance) :

Source : Blog de Maxime Empreinte Sucrée

• 25g de noisettes préalablement torréfiées

• 17g de sucre glace

• 8g de farine

• 14g de lait entier

• 57g de blancs d'oeufs

• 7g de sucre semoule

1- Mixez grossièrement les noisettes préalablement torréfiées.

2- Mélangez la poudre de noisettes obtenue avec le sucre glace et la farine.

3- Ajoutez le lait et mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

4- Montez les blancs en neige en ajoutant les 7g de sucre semoule progressivement. Vous devez obtenir une meringue lisse et brillante.

5- Ajoutez les blancs délicatement à l'appareil précédent et mélangez.

6- Versez le biscuit dans un cercle de 18 cm de diamètre, lissez et enfournez pour 14 minutes dans un four préalablement chauffé à 180°C.

7- Laissez refroidir avant de démouler. Retaillez le biscuit à l'aide d'un emporte-pièce de 16 cm de diamètre. Réservez.

Le croustillant praliné noisette café (à faire deux jours à l'avance) :

• 50g de praliné noisette café

• 15g de chocolat au lait Jivara Valrhona

• 26g de crêpes dentelles

1- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie (ou au micro-onde) puis ajoutez-y le praliné noisette café ainsi que les crêpes dentelles émiettées.

2- Mélangez délicatement.

3- Étalez sans trop appuyez sur tout le biscuit noisette afin qu'il soit complètement recouvert.

4- Filmez et bloquez au congélateur.

Le crémeux café (à faire deux jours à l'avance) :

• 54g de lait entier

• 216g de crème liquide entière

• 54g de jaunes d'oeuf

• 54g de sucre semoule

• 2.7g de gélatine en poudre 200 bloom

• 16g d'eau

• 17g de café soluble

• 80g de praliné noisette café

1- Faites gonfler la gélatine en poudre dans les 16g d'eau.

2- Portez à ébullition la crème avec le café soluble dans une casserole.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre semoule.

4- Une fois la crème suffisamment chaude, versez-la en fin filet sur les jaunes tout en mélangeant.

5- Versez le tout dans la casserole et tout en remuant à la spatule, faites cuire la crème jusqu'à 82°C.

6- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez.

7- Versez le crémeux dans un cercle de 16 cm filmé et chemisé de rhodoïd.

8- Filmez et bloquez au congélateur pendant minimum 3 heures.

9- Une fois le crémeux suffisamment figé, versez les 80g de praliné noisette café dessus. Lissez et rebloquez au congélateur.

La mousse au chocolat Dulcey (à faire la veille) :

Source : Blog Pupilles et Gourmandises

• 112g de lait entier

• 5g de gélatine en poudre 200 bloom (ou 5g en feuille)

• 30g d'eau pour la gélatine en poudre

• 135g de chocolat Dulcey

• 210g de crème liquide entière

1- Faites gonfler la poudre de gélatine dans les 30g d'eau.

2- Coupez le chocolat Dulcey en petits morceaux et faites le fondre au bain-marie ou au micro-onde.

3- Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez.

4- Versez le lait chaud en trois fois sur le chocolat fondu et mélangez convenablement jusqu'à l'obtention d'une ganache souple et brillante.

5- Montez la crème liquide en crème fouettée.

6- Une fois le chocolat à 35°C, versez un peu de crème fouettée et mélangez. Ajoutez ensuite le restant de chantilly et mélangez jusqu'à obtenir une mousse bien homogène. Réservez.

Montage (à faire la veille) :

1- Dans votre moule en silicone Universo ou à défaut un cercle filmée et chemisée de rhodoïd de 18 cm de diamètre, versez 2/3 de la mousse chocolat Dulcey

2- Ajoutez le crémeux café délicatement en faisant en sorte que la couche de praliné soit sur le dessus.

3- Couvrez de nouveau de mousse au chocolat Dulcey et ajoutez enfin le biscuit (face croustillant praliné contre la mousse) en appuyant légèrement. Lissez, filmez et réservez l'entremet au congélateur toute une nuit.

Le glaçage miroir Dulcey (à faire la veille) :

• 9g de gélatine 200 bloom

• 80g d'eau

• 150g de sucre semoule

• 150g de glucose

• 100g de crème liquide entière

• 150g de chocolat Dulcey

1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.

2- Dans une casserole, faites cuire l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 102°C.

3- Ajoutez la masse gélatine au chocolat Dulcey.

4- Versez ensuite le sirop ainsi que la crème liquide entière. Remuez.

5- Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Finitions (le jour J) :

• Fleur en chocolat au lait

• Cerclages en chocolat au lait

• QS de feuilles d'or

1- Le lendemain, faites réchauffer le glaçage miroir au bain marie. Mélangez, passez au tamis et transvasez-le dans un verre doseur.

2- Sortez l'entremet du congélateur et placez-le sur une grille reposant elle-même sur plat profond.

3- Lorsque le glaçage atteint les 30-32°C, versez-le uniformément sur l'entremet.

4- Réservez l'entremet une quinzaine de minutes au réfrigérateur avant d'y placer les décorations en chocolat (la fleur, les cerclages) et les feuilles d'or.

5- Laissez l'entremet décongeler au minimum 5-6h au réfrigérateur.

6- Sortez-le 15 minutes du frais avant de le déguster.

L'entremet se conservera 2-3 jours au réfrigérateur sans souci.