Flan praliné noisette

Le succès de mon tout premier flan pâtissier était tel qu'il me fallait rapidement en réaliser un autre d'une toute autre saveur. Je me suis souvenue, lors d'une de mes visites au salon de la pâtisserie, que j'avais tout particulièrement adoré le flan praliné noisette du pâtissier Stéphane Glacier. J'ai donc choisi tout naturellement cette saveur gourmande ! En plus cela tombait à pic, je venais de recevoir un énorme pot de 1 kg de praliné amandes noisettes de chez Barry...

Comparé à ma première recette, j'ai souhaité obtenir un flan encore plus crémeux que le premier et aussi un peu moins sucré. Pour cela, j'ai choisi d'utiliser non pas que des œufs entiers mais un mélange d'oeufs entiers et de jaunes d'oeufs (plus on aura de jaunes, plus la texture du flan sera crémeuse). J'ai également diminué la quantité de maïzena et de sucre (cela va de soit puisque le praliné est particulièrement sucré). Pour cette recette, j'ai utilisé le praliné de chez Barry, mais vous pouvez tout aussi bien réalisé votre praliné maison, votre flan n'en sera que meilleur. Ma recette de praliné maison est ici. Afin d 'accentuer le goût de la noisette, j'ai opté pour un mélange praliné et purée de noisettes. Pareil, si vous ne trouvez pas de purée de noisettes, vous pouvez la réaliser vous-même (la recette dans le déroulé ci-dessous).

Je n'ai pas fait de changements concernant la cuisson, juste diminué de 5 minutes. N'oubliez pas de sortir le flan lorsqu'il commence à dorer. Il doit impérativement rester tremblotant. Il se figera en refroidissant. L'idéal pour une dégustation parfaite est de réaliser le flan la veille pour le lendemain. Après plusieurs heures au réfrigérateur voire toute une nuit, les parfums seront plus intenses et la texture idéale (il vous faudra le sortir 15-20 minutes du réfrigérateur avant dégustation).

Je dois dire que j'ai littéralement été envoutée par ce flan. Je crois d'ailleurs que je tiens THE recette de flan parfait (du moins pour moi). Le goût de praliné et de noisette est très intense. Le flan est très peu sucré et d'une texture onctueuse incroyable... Alors, petit conseil si vous aussi vous n'êtes pas à la base "très flan" (comme je l'étais), tentez-le !

Ingrédients pour un flan pâtissier pour 8 personnes environ (cercle de 20cm de diamètre et 4.5cm de haut) :

La pâte sucrée à la noisette :

• 140g de beurre pommade

• 75g de sucre glace

• 2g de fleur de sel

• 25g de poudre de noisettes

• 1 œuf

• 250g de farine T55

1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre de noisettes et l'oeuf. Mélangez convenablement.

2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.

3- Le lendemain, farinez votre plan de travail, étalez la pâte et détaillez un cercle un tout petit peu plus petit que le diamètre de votre cercle et deux grandes bandes de pâte de 5cm de largeur.

4- Foncez votre cercle à entremet beurré avec le fond puis les bandes de pâte. Faites-en sorte que la pâte forme un parfait angle droit et qu'elle adhère bien au cercle. Coupez l'excédent et réservez une bonne heure au réfrigérateur.

L'appareil à flan :

• 800g de lait entier

• 100g de sucre semoule

• 2 œufs

• 3 jaunes d'oeufs

• 80g de maïzena

• 20cl de crème liquide entière 30%

• 130g de praliné amandes noisettes (j'ai utilisé le praliné de Barry)

• 75g de purée de noisettes (vous pouvez la faire maison. Faites torréfier 120g de noisettes dans un four préchauffé à 220°C, pendant 5 minutes. Retirez les peaux, puis mixez jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Vous pouvez éventuellement ajouter un tout petit peu d'huile de pépin de raisins. Passez la purée au tamis afin qu'elle soit parfaitement lisse. Réservez dans un pot hermétique à température ambiante).

1- Cassez les œufs dans un saladier, ajoutez la moitié du sucre, et la maïzena, et fouettez sans blanchir le mélange.

2- Ajoutez la crème liquide entière et mélangez.

3- Portez à ébullition le lait entier et la moitié du sucre dans une casserole. Mélangez et retirez du feu.

4- Versez le lait chaud dans le mélange œufs/sucre/maïzena/crème et fouettez vigoureusement.

5- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter.

6- Lorsque la crème commence à épaissir, continuez de fouetter pendant deux minutes, puis retirez du feu.

7- Ajoutez le praliné et la purée de noisette. Mélangez convenablement et transvasez dans un plat et laissez tiédir.

Cuisson et finitions :

• 50g de sucre semoule

• 50g d'eau

1- Préchauffez le four à 180°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et versez-y la crème tiédie. Lissez pour avoir une épaisseur régulière.

2- Laissez cuire le flan 40 minutes. Le temps de cuisson varie en fonction du four. Le flan est cuit lorsque sa croute a bien doré et qu'il reste bien tremblotant en son centre. Il figera en refroidissant mais restera très crémeux en bouche.

3- Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau.

4- Sortez le flan du four. Badigeonnez le dessus du flan avec le sirop.

5- Laissez le refroidir complètement, puis placez-le deux voire trois heures au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit bien froid. Vous pourrez alors retirer le cercle sans problème.