Fraisier à la crème toquée

Je me devais de vous partager ma dernière création autour du fraisier. J'ai souhaité vraiment changer de la traditionnelle crème mousseline ou même de la simple ganache montée. Je suis partie sur une toute nouvelle crème que j'ai intitulée "la crème toquée".

Mon fraisier 2023 est composé d'un biscuit moelleux amandes et pointe d'huile d'olive, une compotée de fraisies parfumée au poivre de java, de fraises fraîches, ma fameuse crème toquée et d'une chantilly légère vanille.

Pour la décoration, j'ai choisi un pochage très en vogue sur les réseaux sociaux, un pochage à la douille pétale (125 Wilton). Je me suis longuement entraînée pour arriver à un résultat satisfaisant, mais j'ai encore beaucoup à apprendre :)

Alors vous allez me dire : mais qu'est-ce que cette "crème toquée" et bien il s'agit tout simplement d'un mélange de crème pâtissière à la vanille collée à la gélatine et d'une ganache montée légère à la vanille. C'est une version "améliorée" de la crème diplomate.

J'ai réalisé plusieurs version de crème avant de trouver l'équilibre et la texture parfaite ! Je peux vous dire qu'elle est tout simplement incroyable !

Si cette version de ce fraisier vous tente, n'hésitez pas à me faire part de vos essais ! Si non, vous trouverez d'autres recettes de fraisiers sur mon blog comme la version classique avec la fameuse crème mousseline à la vanille, juste ici.

Ingrédients pour un fraisier 8-10 personnes (cercle de 22cm de diamètre et 6cm de haut):

La crème pâtissière (à faire la veille) :

• 520g de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 85g de jaunes d’œufs

• 45g de fécule de maïs

• 45g de beurre

• 75g de sucre semoule

• 10.4g de gélatine en poudre

• 62.4g d'eau

1- Faites gonfler la gélatine dans l'eau

2- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition, coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena. Fouettez de nouveau.

4- Portez de nouveau le lait à ébullition et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition.

5- Continuez de cuire 1 minute (la crème doit avoir bien épaissi), ajoutez la masse gélatine ainsi que le beurre coupé en dés et débarrassez dans un grand plat, filmez au contact, laissez tiédir avant de placer le tout au frigo toute une nuit.

La ganache montée vanille (à faire la veille) :

• 62g de crème liquide entière

• 6g de miel

• 62g de chocolat blanc

• 1 gousse de vanille

• 160g de crème liquide entière

1- Faites infuser la vanille dans la crème liquide (62g) avec le miel.

2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème liquide froide.

4- Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

Le confit de fraises poivre de java (à faire la veille) :

• 480g de fraises

• 60g de sucre

• 6g de pectine NH

• quelques gouttes de jus de citron

• 1 épis de poivre de java

1- Mélangez le sucre et la pectine.

2- Lavez, équeutez et coupez en morceaux les fraises. Laissez-les compoter avec le poivre râpé.

3- Ajoutez le sucre et la pectine tout en mélangeant. Portez à ébullition et mélangez continuellement jusqu'à ce que la compotée ait une texture sirupeuse.

4- Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron.

5- Mixez, laissez refroidir avant de filmer au contact et de réservez au réfrigérateur.

La chantilly vanille mascarpone (à faire la veille) :

• 300g de crème liquide entière

• 12g de sucre

• 18g de masse gélatine (soit 2.6g de gélatine en poudre et 15g d'eau)

• 1 gousse de vanille

• 35g de mascarpone

1- Faites infuser la vanille 75g de crème liquide pendant une dizaine de minutes.

2- Ajoutez le sucre et faites réchauffer le tout.

3- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, le restant de crème liquide froide et la mascarpone.

4- Mixez, filmez et réservez au réfrigérateur au frais toute la nuit.

Le biscuit amandes et huile d'olive (le jour J) :

Recette de The French Pâtissier

• 10g de beurre

• 10g d'huile d'olive

• 120g de poudre d'amandes

• 90g de sucre glace

• 150g d’œufs

• 90g de blancs d’œufs

• 30g de sucre

• 30g de farine T55

1- Mélangez au fouet la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs.

2- Montez les blancs d’œufs au bec d'oiseau en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois. Mélangez délicatement les deux masses.

3- Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu tiédi ainsi que l'huile d'olive.

4- Versez la pâte dans un cercle de 20 cm de diamètre.

5- Enfournez pendant une vingtaine de minutes à 160°C jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir sur une grille.

La crème toquée et montage (le jour J) :

• toute la quantité de crème pâtissière

• toute la quantité de ganache montée vanille

• 500g de fraises

• toute la chantilly vanille mascarpone

1- Fouettez la ganache montée bien ferme. Fouettez également la crème pâtissière vanille.

2- Mélangez l'ensemble délicatement à la maryse. Versez dans une poche à douille.

3- Placez votre cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de rhodoïd (6cm de haut) sur un plat de service ou support cartonné.

2- Lavez, séchez et coupez en deux des fraises de même calibre et placez-les côté coupé contre la paroi du cercle, bien serrées les unes avec les autres.

3- Placez le biscuit amandes dans le fond bien serré contre les fraises (retaillez-le si besoin).

4- Pochez de la crème toquée sur toutes les fraises et lissez les parois jusqu'à la hauteur.

5- Disposez 3/4 de confit sur le biscuit et des fraises coupées en morceaux sur tout le centre avant de repocher de crème toquée jusqu'à hauteur. Lissez de nouveau. Placez le fraisier au minimum deux heures au réfrigérateur.

6- Montez la crème chantilly souple et transvasez-la dans une poche munie d'une douille pétale Wilton 125. Pochez délicatement. Garnissez le centre du restant de confit de fraises ainsi que de fraises fraîches. Réservez au frais jusqu'à dégustation.