Encore un fraisier ? Oui c'est vrai, ce n'est que le deuxième de l'année mais promis c'est bel et bien le dernier de la saison que je vous propose (il faut dire que les fraises commencent à être beaucoup moins belles...). J'ai réalisé ce fraisier pour une commande pour ma nounou, elle le souhaitait vraiment très traditionnel avec la génoise moelleuse imbibée d'un sirop, une crème mousseline vanille, des fraises à foison et surtout un décor en pâte d'amande.
Le fraisier, c'est mon gâteau chouchou ! Pour cause, vous trouverez plusieurs recettes sur mon blog (avec une crème mousseline pistache ici, en version carrée au chocolat blanc et noisettes ici, avec une crème mousseline base crème au beurre à la meringue italienne ici, une version plus originale format tarte ici, et enfin mes mini-fraisiers façon Jeffrey Cagnes là). Finalement, je ne vous avais jamais vraiment présentée ma version classique, celle que je fais pour toute occasion et qui plait à coup sûr !
J'ai quand même pris le temps de faire quelques photos et de vous proposer enfin la recette. Elle est vraiment très simple à réaliser surtout, si, comme moi, vous vous y prenez plusieurs jours à l'avance, ne serait-ce que pour préparer votre sirop de fraises, votre crème pâtissière vanille et votre génoise. Le jour J voire la veille au soir, vous n'aurez plus qu'à réaliser votre crème mousseline et votre montage. Pour la décoration je vous suggère de la préparer peu de temps avant de déguster (chose que je n'ai pas pu faire pour la commande). Mais au moins, vous serez sûr que la pâte d'amande n'aura pas trop pris l'humidité et surtout, si vous optez comme moi pour des décorations à base de meringues et de pâte à sucre, qu'elles ne risquent pas de trop ramollir.
La recette proposée est pour un fraisier de 8 à 10 personnes (cercle de 22cm de diamètre et 6cm de haut). Bien évidemment pensez à réajuster les quantités selon la taille et la hauteur de votre cercle. Personnellement je préfère quand le fraisier est bien haut car forcément plus gourmand hihi. Pour la décoration en pâte d'amande et surtout pour obtenir ce joli rouge, j'ai utilisé du colorant en poudre liposoluble de chez Silikomart. Généralement je l'utilise pour colorer mon chocolat tempéré, mais je dois dire que cela a parfaitement fonctionné pour ma pâte d'amande ! D'ailleurs, vous ne trouvez pas qu'il en jette ce rouge ? :D
Ingrédients pour un fraisier 8-10 personnes (cercle de 22cm de diamètre et 6cm de haut) :
La crème pâtissière (à faire la veille) :
500g de lait entier
140g de sucre semoule
80g de jaunes d'oeufs
60g de maïzena
1 gousse de vanille
1- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition, coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.
2- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena. Fouettez de nouveau.
3- Portez de nouveau le lait à ébullition et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition.
4- Continuez de cuire 1 minute (la crème doit avoir bien épaissi) et débarrassez dans un grand plat, filmez au contact, laissez tiédir avant de placer le tout au frigo toute une nuit.
Le sirop à la fraise (à faire la veille) :
50g d'eau
50g de sucre semoule
50g de confiture de fraise
10g de kirsch
1- Mélangez le sucre et 30g d'eau dans une casserole et portez le tout à ébullition.
2- Détendez la confiture de fraise avec ce sirop. Passez-le au chinois.
3- Ajoutez le restant d'eau et le kirsch.
La génoise (à faire la veille) :
180g d'œufs
115g de sucre semoule
115g de farine
1- Dans le bol de votre robot, fouettez les œufs avec le sucre au batteur durant une dizaine de minutes.
2- Pendant ce temps, tamisez la farine. Une fois le mélange œufs/sucre blanchi et formant le ruban, ajoutez délicatement la farine et mélangez.
3- Coulez la génoise dans un cercle de 22 cm posé lui-même sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone ou feuille de papier sulfurisé.
4- Enfournez dans un four préalablement chauffé à 180°C pendant 15 minutes. La génoise est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée mais encore souple au toucher (faites le test avec la lame d'un couteau qui doit ressortir sèche). Laissez refroidir avant de l'envelopper dans du film alimentaire et de la placer au réfrigérateur.
La crème mousseline (le jour même) :
La totalité de crème pâtissière vanille
230g de beurre pommade
1- Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre pommade afin qu'il devienne bien crémeux. Ajoutez progressivement la crème pâtissière que vous aurez sorti 15 minutes avant du réfrigérateur (elle ne doit pas être trop froide).
2- Fouettez convenablement jusqu'à incorporation complète de la crème pâtissière et en raclant bien le fond de la cuve au fur et à mesure. Vous devez obtenir une crème mousseline lisse et mousseuse. Si celle-ci tranche, continuez de fouetter.
3- Transvasez dans une poche munie d'une douille lisse de 15 mm. Réservez.
Montage :
750g de fraises françaises
1- Placez votre cercle de 22 cm de diamètre préalablement chemisé de rhodoïd (6cm de haut) sur un plat de service ou support cartonné.
2- Lavez, séchez et coupez en deux des fraises de même calibre et placez-les côté coupé contre la paroi du cercle, bien serrées les unes avec les autres.
3- Détaillez votre génoise en deux dans le sens de la hauteur, puis détaillez deux cercles de génoise d'environ 18-19 cm de diamètre.
4- Placez-en un contre les fraises et imbibez le généreusement de sirop de fraise.
5- Pochez de la crème mousseline sur toutes les fraises et sur la génoise. Lissez les parois jusqu'à la hauteur et lissez le centre.
6- Disposez des fraises coupées en morceaux sur tout le centre avant de repocher de crème mousseline. Lissez de nouveau.
7- Placez le second biscuit imbibé de sirop de fraise de chaque côté et appuyez légèrement.
8- Enfin, garnissez de crème mousseline et lissez le dessus. Placez le fraisier au minimum 2 heures au réfrigérateur.
Finitions :
250g de pâte d'amande blanche
QS de colorant rouge liposoluble
Qs de meringues blanches (recette ici)
QS de fleurs en pâte à sucre
1- Colorez la pâte d'amande de colorant rouge, bien malaxez avant que la couleur soit uniforme et étalez-la sur une épaisseur de 3 mm.
2- Détaillez un cercle de 22 cm de diamètre et placez-le sur le fraisier.
3- Décorez de fraises coupées en deux et nappées de confiture de fraises, de meringue et de fleurs en pâte à sucre. Dégustez.
