Galette des rois noisette vanille

Je vous présente ma galette des rois 2023 ! Pour cette nouvelle recette, je me suis vraiment entraînée à réaliser une pâte feuilletée inversée uniforme avec des feuillets bien visibles et je suis assez fière du résultat. Pour les parfums et pour changer de la frangipane amandes classique, je suis partie sur une frangipane noisette et vanille avec l'ajout d'un praliné pur à la noisette ! Une vraie tuerie !

Je souhaitais vous partager mes astuces et mes conseils pour réussir votre galette et surtout obtenir un beau feuilletage :

Préparation et réalisation de la PFI :

- Tout d'abord le choix des matières premières est primordial ! Pour le beurre, vous pouvez soit opter pour un beurre de tourage soit pour un beurre AOP avec pour minimum 82% de MG c'est obligatoire ! Concernant la farine, j'ai fait le choix de mixer la T55 et la T45 et cela fonctionne très bien.

- Lorsque vous commencez la réalisation de votre PFI, soyez patient... Plus la pâte reposera au frais, meilleure elle sera ! C'est pour cette raison que je vous ai indiqué le rétroplanning dans le déroulé de la recette. Personnellement je réalise ma PFI sur 4 jours ! Elle ne bouge pas (c'est là que le vinaigre joue un rôle très important, donc ne l'oubliez pas).

- Pensez toujours à sortir votre détrempe et beurre manié (ainsi que votre pâte pour chaque étape) une grosse demi heure voire une heure avant de vous lancer dans le tourage. Si votre beurre est trop froid, vous risquerez de faire craquer la pâte ou pire de le marbrer (il se cassera en plusieurs morceaux). Pour ce dernier cas, il sera difficile voire impossible de rattraper votre pâte. ne la jetez pas pour autant ! Le feuilletage sera moins beau.

- Je ne l'ai pas indiqué dans le déroulé dans le recette, mais je conseille d'étaler la pâte à l'aide de règles de différentes épaisseurs. Commencez par les plus épaisses et terminer par des règles entre 5 et 8 mm d'épaisseur. Cette "technique" vous permet d'obtenir une pâte à l'épaisseur uniforme et surtout de ne pas "écraser" le feuilletage (merci à Mehdi "The French Pâtissier" pour cette astuce).

- Une chose également que vous pouvez faire avant d'étaler votre pâton est d'entailler les côtés (sur la longueur) à l'aide d'un cutter ou d'une lame bien tranchante. Cela permet de retirer de la force à la pâte et d'obtenir une feuilletage plus régulier (merci à Patrice alias "Les Patriceries")

- Enfin, si vous souhaitez obtenir le "cœur de la PFI", vous pouvez également couper chaque extrémité de la pâte une fois étalée et avant d'effectuer les tours. Vous obtenez ainsi un parfait rectangle plus facile à plier et étaler.

* Ne jetez surtout pas les chutes de PFI. Laissez-les à plat et surperposez-les les unes sur les autres avant de les réétaler. Ne faites surtout pas une boule.

Façonnage et cuisson de la PFI (galette) :

- Au moment du montage de votre galette et surtout pour qu'elle soit bien ronde, évitez de déplacer vos disques de pâte. L'idéal est de poser votre première pâte sur une feuille de papier cuisson. Déposez ensuite votre garniture congelée. Lorsque vous poserez le deuxième disque sur le premier, tournez-le d’un quart de tour. De cette façon, la pâte se rétractera de la même façon à l’horizontal tout comme à la vertical et vous obtiendrez un cercle parfait.

- La découpe de la galette doit obligatoirement se faire à l'aide d'une lame très tranchante (scalpel, cutter...) et d'une traite ! Si vous repassez plusieurs fois sur la pâte déjà coupée, vous n'obtiendrez pas un feuilletage très net.

- Placez ensuite votre galette coupée et reposée idéalement toute la nuit avant de la manipuler. Vous devrez alors la retourner et la poser sur une plaque perforée recouverte d'un tapis silpain (avec ce type de tapis, la cuisson sera plus uniforme et le dessous de la galette sera bien croustillant).

- Il est important de dorer deux fois votre galette avant de réaliser les dessins. Jusqu'à présent je réalisais les dessins à l'aide d'un cure-dent mais je trouvais justement que mes dessins manquaient de relief. J'essaierai donc la prochaine fois avec un scalpel très fin.

- La cuisson se fait en 2 temps ou plutôt en 3 (le détail dans le déroulée de la recette). Déjà si vous souhaitez une galette bien plate, il est important d'utiliser des emporte-pièces de 4 à 5 cm sur lesquels reposera une feuille de papier cuisson, une plaque perforée et du poids ! Cela permettra à la galette de pousser harmonieusement.

- Dernière astuce, si comme moi, votre crainte est de voir déborder votre frangipane pendant la cuisson, vous pouvez la précuire à 160°C pendant 8 minutes avant de la congeler (toujours dans son cercle). Votre frangipane ne bougera pas (merci à Juchamalo pour cette super astuce).

Voilà je pense avoir fait le tour. J'espère que tous ces conseils et retours d'expérience vous seront utiles ! N'hésitez pas à me faire vos retours et à me partager à votre tour, vos conseils et astuces.

Ingrédients pour une galette de 6 personnes (22cm de diamètre) :

La pâte feuilletée inversée (pour environ 1kg de pâte) :

Source : Galettes, Christophe Felder & Camille Lesecq, Feuilletage inversée : l'explication détaillée pas à pas; pages 22-29 + explications de La Pâte de Dom

La détrempe (J-4) :

• 15cl d'eau froide

• 1 cuillère à soupe de vinaigre d'alcool blanc

• 18g de fleur de sel de Guérande

• 350g de farine T55

• 115g de beurre très pommade AOP 82%MG minimum

1- Versez l'eau froide, le vinaigre blanc et le sel dans un récipient et mélangez légèrement pour dissoudre le sel.

2- Mettez la farine tamisée, l'eau et le beurre pommade dans le bol de votre robot muni du crochet.

3- Commencez par mélanger en petite vitesse. Continuez de pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène (très important, il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre. Fraisez la pâte sur votre plan de travail si besoin).

4- Enveloppez la détrempe dans un gabarit de papier sulfurisé de 15 x 18 cm. Étalez la détrempe à l'aide d'un rouleau afin de former un rectangle parfait. Aplatissez la détrempe à l'aide d'une planche en bois afin qu'elle soit d'une épaisseur uniforme. Réservez au frais toute une nuit.

Le beurre manié (J-4) :

• 375g de beurre pommade AOP 82% MG minimum

• 150g de farine T45

1- Coupez le beurre en cubes et déposez-les dans la cuve du robot. Ajoutez la farine préalablement tamisée.

2- Mélangez ces deux ingrédients doucement à l'aide de la feuille jusqu'à ce que la farine soit complètement absorbée par le beurre. Versez la préparation sur un gabarit de papier sulfurisé de 20 x 36 cm.

3- Étalez le beurre manié à l'aide d'un rouleau afin de former un rectangle parfait. Aplatissez-le à l'aide d'une planche en bois afin qu'il soit d'une épaisseur uniforme. Réservez au frais toute une nuit.

Le premier tour double (J-3) :

1- Le lendemain, sortez la détrempe et le beurre manié du frigo au minimum 1h avant de commencer le premier double tour. Le beurre manié ne doit pas être trop froid et doit avoir la même texture que la détrempe.

2- Placez la détrempe au centre du beurre manié. Enveloppez complètement la détrempe dans le beurre manié et colmatez toutes les ouvertures. Tournez ensuite le pâton pour que la jointure soit à la verticale. Si votre beurre ne colle pas trop, commencez à l'étaler sinon, réservez 10 minutes au frais.

3- Farinez convenablement. Étalez le feuilletage sur une épaisseur de 8 mm environ (la longueur doit correspondre à 3 fois la largeur).

5- Pliez la partie basse du feuilletage aux deux tiers de la hauteur. Puis pliez la partie supérieure de manière à faire rejoindre les deux extrémités.

6- Pliez ensuite la totalité en deux, de façon à obtenir un tour double. Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposez durant 2 heures au réfrigérateur, de préférence toute une nuit.

Le deuxième tour double (J-2) :

1- Sortez la pâte du réfrigérateur une petite heure avant, étalez-la de nouveau.

2- Recommencez l'opération en faisant le même tourage (un deuxième tour double). Placez de nouveau la pâte au froid pendant 2 heures minimum, de préférence toute une nuit.

Le tour simple (J-1) :

1- Après le repos de la pâte, sortez-la du réfrigérateur une heure avant, tournez-la d'un quart de tour et étalez-la de nouveau dans la longueur.

2- Pliez-la ensuite en trois : rabattez le tiers supérieur sur la pâte et recouvrez-la du tiers inférieur de manière à obtenir un "tour simple". Réservez de nouveau deux heures au réfrigérateur avant d'utiliser votre pâte feuilletée.

Le praliné noisettes (J-2) :

• 140g de noisettes entières brutes

• 67g de sucre semoule

• 21g d'eau

• 2g de fleur de sel

1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C.

2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.

3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.

4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu'à l'obtention d'une pâte à praliné. Réservez à température ambiante dans une boite hermétique.

La crème pâtissière vanille (J-1) :

• 1/2 gousse de vanille

• 12cl de lait entier

• 30g de sucre semoule

• 30g de jaunes d'œufs

• 12g de maïzena

• 12g de beurre

1- Coupez et grattez la gousse de vanille.

2- Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille coupée en deux et grattée. Laissez infuser 30 minutes.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le restant de sucre et la maïzena.

4- Réchauffez le lait et versez-le en fin filet sur le mélange jaunes-sucre-maïzena. Mélangez avant de reverser le tout dans la casserole.

5- Fouettez vivement à feu vif jusqu'à épaississement de la crème.

6- Ajoutez le beurre hors du feu et fouettez jusqu'à incorporation.

7- Versez le tout sur un film alimentaire, couvrez avec le film. Placez la crème 10 minutes au congélateur pour un refroidissement plus rapide, puis conservez-la au réfrigérateur.

La frangipane noisette (J-1)

• 80g de crème pâtissière vanille

• 65g de beurre

• 1 œuf

• 20g de sucre

• 20g de sucre vanillé

• 65g de poudre de noisettes torréfiées

• QS de praliné noisettes

1- Mélangez le beurre pommade avec l'œuf, puis versez le sucre et la poudre de noisettes torréfiées.

2- Incorporez la crème pâtissière préalablement fouettée et mélangez le tout.

3- Versez la moitié de la crème dans un cercle de 16 cm de diamètre filmé. Ajoutez un filet de praliné noisettes ainsi que la fève. Versez le restant de crème frangipane. Lissez. Bloquez toute une nuit au congélateur.

Montage et finitions (J-1) :

1- Coupez le pâton en deux dans le sens de la largeur. Faites une légère entaille sur le haut de chaque abaisse. Étalez-les sur 3-4 mm d'épaisseur. Laissez reposer au minimum 2h au réfrigérateur.

2- Sur la première abaisse de pâte feuilletée (entaille toujours en haut), disposez la crème frangipane noisette vanille au centre, badigeonnez d'eau sur 1 cm et couvrez de la seconde abaisse que vous tournerez d'un quart de tour (l'entaille se trouvant ainsi côté droit). Appuyez fortement. Bloquez 20 minutes au congélateur.

3- A l'aide d'un cercle de 22 cm de diamètre et d'une lame très aiguisée, détaillez la pâte. Laissez reposer de nouveau la galette toute la nuit au réfrigérateur.

Dessins, dorure et cuisson (J) :

• 2 jaunes d’œufs

• quelques gouttes de crème liquide entière

• 50g d'eau

• 50g de sucre

1- Retournez la galette et placez-la sur un tapis silpain ou une feuille de papier sulfurisé placé sur une plaque perforée. Fouettez le jaune d'œuf et badigeonnez la galette en partant du centre et en étirant la dorure (attention à ne pas laisser couler la dorure sur les bords de la galette). Réservez au réfrigérateur 30 minutes.

2- Dorez une seconde fois mais cette fois en rajoutant quelques gouttes de crème liquide au jaune. Réalisez les dessins sur la galette à l'aide d'un scalpel et faites quelques trous. Réservez de nouveau au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.

3- Préchauffez le four à 195°C. Placez des emporte-pièces de 4.5 cm de haut sur chaque coin de la plaque. Disposez une feuille de papier cuisson sur les emporte-pièce ainsi qu'une autre plaque perforée. Enfin placez un poids sur la plaque.

4- Enfournez pour 10 minutes. Baissez le four à 165°C et continuez la cuisson pendant 1h, puis 10 minutes sans la plaque à 150°C.

5- A la sortie du four, nappez la galette de sirop (avec l'eau et le sucre). Laissez tiédir avant de déguster.