Dimanche c'était la fête des mères et pour l'occasion j'ai voulu réaliser une recette légère et fruitée. J'ai opté pour la très célébrissime tarte à la framboise de Cyril Lignac et Benoît Couvrand. Pour l'avoir déjà goutée dans la pâtisserie, je dois dire qu'elle est vraiment excellente ! J'ai pris la recette dans le magazine Fou de Pâtisserie (numéro 23). Les quantités sont prévues pour réaliser au moins 2 tartes de 22 cm de diamètre, j'ai donc préféré réduire les quantités, exceptée pour la pâte - j'aime bien en avoir d'avance au congélateur.
La tarte se compose d'une pâte sucrée, d'un fond de crème d'amandes, d'une crème mascarpone framboise, de framboises fraîches et d'une compotée de framboises. Je n'avais pas de purée de framboises à disposition, je l'ai donc réalisée maison et c'est on ne peut plus simple ! Il vous suffit de mixer des framboises (j'ai utilisé des framboises surgelées que j'ai décongelées) avec un filet de jus de citron, de passer la purée au tamis pour extraire les graines et le tour est joué !
Source : Fou de Pâtisserie, #23, pages 71-73, La tarte à la framboise par Cyril Lignac et Benoît Couvrand
Ingrédients pour une tarte à la framboise de 22cm de diamètre soit pour 6 personnes :
La pâte sucrée (à faire la veille) :
150g de beurre pommade
140g de sucre glace
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre (maïzena)
85g d’œufs
290g de farine
2g de sel fin
1- Travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade.
2- Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1 minute puis ajoutez les deux tiers restants.
3- Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travaillez pour le ne pas lui donner de l'élasticité.
4- Façonnez une boule de pâte, emballez-la dans un film alimentaire et réservez la toute une nuit au réfrigérateur.
La crème d'amandes (à faire la veille) :
60g de poudre d'amandes
6g de poudre à crème (ou maïzena)
48g de sucre glace
6g de rhum
36g d'oeufs entiers
48g de beurre
1- Dans la cuve d'un robot, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes.
2- Incorporez les œufs petit à petit et terminez par la rhum. Filmez et réservez au réfrigérateur.
La crème mascarpone framboise (à faire la veille) :
70g de mascarpone
140g de crème liquide
37g de sucre
25g de purée de framboises
1- Mélangez le mascarpone et la purée de framboises.
2- Ajoutez le sucre au mélange précédent ainsi que la crème liquide entière. Mélangez. Filmez et réservez au réfrigérateur.
La compotée de framboises (à faire la veille) :
106g de purée de framboises
8g de glucose
12g de sucre
1,6g de pectine NH
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose.
3- Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. Transvasez ensuite dans un récipient. Filmez et réservez au réfrigérateur.
Fonçage, montage et finitions (le jour même) :
500g de framboises fraîches
QS de sucre glace
QS de feuilles de menthe fraîche
1- Préchauffez votre four à 160°C.
2- Étalez la pâte sucrée. Détaillez un disque de pâte de 26 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce et découpez une bande pour créer le rebord du trou central (environ 2,5 cm de haut et 35 cm de long).
3- Foncez le cercle de 22 cm de diamètre préalablement beurré et posez le cercle de 9 cm au centre. Détaillez tout autour pour créer le trou central.
4- Ôtez le cercle de pâte découpée au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour.
5- Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes et laissez refroidir.
6- Versez ensuite la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15 minutes dans un four préchauffé à 175°C. Retirez les cercles délicatement et laissez refroidir.
7- Râpez les rebords de la pâte pour les égaliser.
8- Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez.
9- Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte.
10- Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez ensuite l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les feuilles de menthe.
11- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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