Je crois que c'est l'une des tartes les plus célèbres de la blogosphère et des réseaux sociaux, on la voit vraiment partout : la fameuse tarte à la rhubarbe de Philippe Conticini. Elle est vraiment délicieuse et d'une facilité absolue ! Impossible de la rater ! Celle-ci se compose d'une pâte sucrée, d'une crème d'amande fondante, d'une compotée de rhubarbe et de fines lamelles de rhubarbe caramélisées. La recette est extraite du numéro 11 du magazine Fou de Pâtisserie.
J'avais réalisé cette tarte il y a quelques années, en 2015 pour être précise et à l'époque je me souviens que je l'avais adorée ! J'avais même d'ailleurs partager la recette sur mon blog. Il me fallait donc vous la (re)faire découvrir et en détails cette fois. La première fois j'avais suivi la recette à la lettre et je m'étais retrouvée avec de la crème pâtissière en trop (car oui, il faut en faire une assez bonne quantité pour au final n'en garder qu'une 50 aines de grammes) et aussi avec une compotée de rhubarbe trop sucrée (la recette initiale prévoit 96g de sucre pour 300g de rhubarbe). J'ai donc procédé à quelques modifications. Bien sûr, je vous ai laissé la recette telle qu'elle et ajouté en dessous ou entre parenthèse mes petits changements.
Côté organisation, réalisez la pâte sucrée la veille (pour ma part j'ai choisi la pâte sucrée de Pierre Hermé car il m'en restait au congélateur - mais je vous ai mi les deux recettes comme ça vous pouvez choisir celle qui vous convient le mieux). La pâte de rhubarbe peut également se faire la veille voire deux jours à l'avance. Elle se conserve parfaitement filmée au réfrigérateur ! Avec ces quantités il vous en restera d'ailleurs très certainement. Mangez-la comme telle, elle est délicieuse ! La crème pâtissière ainsi que la crème d'amandes se réaliseront également la veille. Enfin, la cuisson, le montage, les lamelles caramélisées de rhubarbe se feront le jour même de la dégustation.
Quant au résultat, vous obtenez une tarte vraiment gourmande ! La pâte sucrée apporte le côté croustillant à la tarte, la crème d'amandes le côté gourmand et fondant et la compotée de rhubarbe la touche fruitée et légèrement acidulée. Enfin, les lamelles de rhubarbe caramélisées donnent un coup de peps à l'ensemble et finissent magnifiquement cette tarte ! Bon vous l'aurez compris, je suis complètement fan !
Source : Fou de Pâtisserie #11, Tarte à la rhubarbe par Philippe Conticini, page 63
Ingrédients pour une tarte de 20cm de diamètre (soit pour 6 personnes) :
La pâte sucrée de Philippe Conticini (à faire la veille) :
92g de farine
56g de beurre pommade
36g de sucre glace
16g de poudre d'amandes
1 jaune d'oeuf
1/2 blanc d'oeuf
1 bonne pincée de sel
1/2 gousse de vanille
1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec la vanille et le sucre glace.
2- Ajoutez la poudre d'amandes, le jaune et le blanc d'oeuf, puis le sel et la farine en deux fois.
3- Pétrissez la pâte sans trop la travailler.
4- Étalez la pâte sur un plan de travail fariné et fraisez-la 3 ou 4 fois (étalez la pâte avec la paume de la main). Formez une boule, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
OU
La pâte sucrée de Pierre Hermé (à faire la veille) :
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine T55
1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.
2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
La pâte de rhubarbe (à faire la veille) :
300g de rhubarbe fraiche (environ 3 longues tiges)
90g de sucre semoule
2,5cl d'eau
1/2 pincée de sel
Quelques gouttes de citron
1 feuille de gélatine (2g)
1- Épluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 5cm. Coupez de nouveau ces tronçons en deux dans le sens de la longueur et mettez-les dans une casserole.
2- Ajoutez l'eau, le citron, le sucre et le sel. Faites cuire 40 à 50 minutes à feu moyen tout en mélangeant régulièrement.
3- Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Essorez-la et incorporez-la à la pâte de rhubarbe. Mélangez, versez dans un saladier, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La crème pâtissière (à faire la veille) FACULTATIF (cf. ci-dessous) :
25cl de lait
1/2 gousse de vanille
2 jaunes d'oeufs
20g de sucre semoule
22g de de beurre coupé en dés et bien froid
1- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec les graines de la gousse de vanille et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2- Faites bouillir le lait avec la gousse.
3- Ajoutez la farine aux jaunes et mélangez de nouveau.
4- Versez la moitié du lait chaud au mélange jaunes-sucre-farine, mélangez et reversez le tout dans la casserole.
5- Portez la crème à ébullition pendant 2 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet.
6- Incorporez ensuite les cubes de beurre en trois fois. Transvasez dans un plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le beurre d'amandes (à faire la veille si vous optez pour la version avec la crème pâtissière) :
60g de beurre pommade
30g de poudre d'amandes
52g de crème pâtissière
60g de sucre semoule
1 bouchon de rhum
1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade et la poudre d'amandes.
2- Incorporez la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Mélangez convenablement.
OU (sans crème pâtissière)
60g de beurre pommade
60g de poudre d'amandes
1 œuf
60g de sucre semoule
1 bouchon de rhum
1- Dans un saladier, fouettez le beurre pommade avec le sucre. Incorporez l'oeuf et la poudre d'amandes.
2- Ajoutez le rhum. Mélangez convenablement.
Montage et finitions :
2 tiges de rhubarbe fraiche
QS de sucre semoule
QS de nappage neutre
1- Sortez la pâte, foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre. Réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
2- Étalez le beurre d'amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 15 à 20 minutes à 160°C.
3- Épluchez les tiges de rhubarbe, coupez-les en 3 tronçons égaux et recoupez-les dans l'épaisseur pour en faire une vingtaine de lamelles de 0,5cm d'épaisseur.
4- Déposez ces lamelles à plat sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez-les généreusement de sucre semoule. Enfournez à 150°C pendant 15 minutes jusqu'à légère caramélisation.
5- Recouvrez le fond de tarte de pâte de rhubarbe. Lissez la surface et déposez les lamelles de rhubarbe collées bord à bord et recoupez-les. Conservez la tarte à température ambiante jusqu'à la dégustation.
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