"Encore un layer cake !" vous vous dites ! Et oui on ne m'arrête plus ! J'ai réalisé ce gâteau licorne pour le baptême de la fille d'une de mes amies. Imaginez-vous la pression que je m'étais mise ! Je n'avais absolument pas le droit à l'erreur. Pour la recette, rien de très "original" puisque je l'ai déjà réalisée en version chat (ici). Le gâteau se compose donc de 5 étages de biscuit molly cake à la vanille (oui oui encore le molly cake ^^), punché d'un léger sirop à la vanille, d'une fine couche de praliné feuilleté noisettes, d'une ganache au chocolat lait et recouvert d'une ganache au chocolat noir.
Je vous remets la recette car les quantités sont légèrement différentes de celles du layer cake chat, forcément ce gâteau est pour 18-20 personnes.
Côté organisation, j'ai commencé par réaliser les décorations en pâte à sucre une semaine en avance: l'effet bois du cakeboard, la corne, les yeux, les oreilles et enfin le ruban avec le prénom. Je les ai ensuite conservées dans une grande boîte hermétique et le cakeboard dans la boîte de transport. Les meringues ont été réalisées une petite semaine à l'avance également. Elles se conservent très bien dans une boîte hermétique. Le molly cake à la vanille peut se réaliser deux jours à l'avance, tout comme les ganaches et le sirop. La praliné feuilleté noisette se fait au moment du montage (afin qu'il soit facile à étaler). J'ai préféré monter le gâteau et le recouvrir entièrement de ganache au chocolat noir lissée la veille au soir. Le lendemain matin, je l'ai sorti du frigo et l'ai laissé une heure à température ambiante avant de le recouvrir entièrement de pâte à sucre.
Le résultat était à la hauteur de mes espérances ! Pour un premier gâteau licorne j'étais ravie du résultat et je crois d'ailleurs que ma copine et sa famille ont également apprécié :)
Je remercie une nouvelle fois mon amie Lucile (instagram : lucile'scakecreations) qui m'a énormément conseillée pour la réalisation de ce gâteau licorne. Je vous ai mi en lien (dans le déroulé de la recette) ses astuces pour réaliser le cakeboard et le ruban avec le prénom.
Version croquis par Amandine Bricard (instagram : angelmetiz) ...
Ingrédients pour un layer cake pour 18-20 personnes :
Le molly cake vanille (à faire deux jours avant) :
500g de farine 500g de sucre semoule
16g de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 pincées de sel
500ml de crème liquide entière
4 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
6 œufs
1- Préchauffez le four à 160°C, beurrez et chemisez de papier sulfurisé deux moules de 18cm de diamètre.
2- Dans un saladier, fouettez les œufs, le sucre et l'extrait de vanille liquide pendant 6 minutes jusqu'à l'obtention d'un mélange bien mousseux.
3- Dans un autre saladier, tamisez ensemble la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude et la pincée de sel.
4- Ajoutez les ingrédients secs au mélange œufs-sucre. Mélangez convenablement. Réservez.
5- Pendant ce temps, montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme et l'incorporez délicatement au mélange précédent.
6- Divisez la pâte en deux et versez-la dans les moules (si vous le souhaitez et surtout si vous n'avez qu'un seul moule, vous pouvez faire cuire biscuit par biscuit). 7- Enfournez pour 1 heure sans ouvrir la porte du four. A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez les gâteaux 5 minutes dans le four éteint.
8- Laissez refroidir une dizaine de minutes vos deux gâteau dans son moule avant de le démouler, puis laissez-le complètement refroidir sur une grille. 9- Une fois refroidi, filmez le cake et réservez-le au réfrigérateur.
La ganache au chocolat noir (à faire la veille) :
500g de chocolat noir (minimum 50%)
50cl de crème liquide entière
1- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
2- Chauffez la crème liquide dans une casserole.
3- Une fois fondu, incorporez en trois fois la crème chaude au chocolat.
4- Mélangez convenablement. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
La ganache au chocolat au lait (à faire la veille) :
500g de chocolat lait
25cl de crème liquide entière
1- Chauffez la crème liquide dans une casserole.
2- Une fois suffisamment chaude, ajoutez en trois la crème au chocolat lait préalablement coupé en petits morceaux.
3- Mélangez convenablement. Filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
Le sirop à la vanille (à faire la veille) :
20cl d'eau
50g de sucre semoule
1 gousse de vanille
1 filet de jus de citron vert
1- Dans une casserole, faites chauffer le tout jusqu'à dissolution complète du sucre.
2- Retirez la gousse de vanille, filtrez, filmez et réservez au réfrigérateur.
Praliné noisette et fleur de sel :
165g de noisettes brutes
80g de sucre semoule
25g d’eau
2g de fleur de sel
1- Étalez les noisettes sur une plaque de cuisson et faites-les torréfier 30 minutes à 150°C. Retirez grossièrement les peaux.
2- Réalisez un caramel en faisant cuire le sucre et l'eau à 180°C.
3- Versez immédiatement les noisettes dans le caramel, puis bien remuez. Parsemez de fleur de sel, mélangez.
4- Étalez sur une feuille de papier cuisson. Dès que le caramel a refroidi, mixez les noisettes caramélisées jusqu’à l’obtention d’une pâte à praliné. Réservez au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
Le praliné noisettes feuilleté (le jour même) :
228g de praliné noisettes et fleur de sel
66g de chocolat au lait
120g de crêpes dentelles
1- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez-y le praliné ainsi que les gavottes émiettées.
2- Mélangez délicatement et réservez.
Les décorations en pâte à sucre (une semaine à l'avance) :
Source : Pâtisserie & Cake design, n°4, Happy Easter par Lucile's Cake Creations, pages 48-49-50-51
1 cakeboard 30cm de diamètre
250g de pâte à sucre blanche
250g de pâte à sucre "gumpaste"
QS de jus de citron
QS de crisco QS de poudre dorée (marque rolkem)
QS de colle alimentaire
QS pics en bois
QS ruban doré
1- Réalisez le cakeboard. Étalez la pâte à sucre blanche de façon à recouvrir totalement le cakeboard. Coupez le surplus à l'aide d'un couteau. A l'aide d'un outil en pâte à sucre à pointe fine, tracez tout d'abord les nervures du bois. Puis à l'aide d'une roulette (ou d'une longue règle), tracez des bandes en appuyant légèrement. A l'aide d'un couteau, tracez les traits du plancher.
2- Utilisez un aérographe ou un pinceau pour peindre le cakeboard. Trempez votre pinceau dans du colorant gel marron légèrement dilué dans du jus de citron. Laissez sécher.
3- Enroulez le ruban doré autour du cakeboard et conservez-le dans sa boîte de transport.
4- Réalisez le ruban pour l'écriture. Imprimez le prénom, retournez-le, crayonnez-le et posez la partie crayonnée sur la pâte à sucre. Repassez les lettres au crayon. A l'aide d'un pinceau très fin, repassez les lettres délicatement avec le mélange poudre or et jus de citron. Enfin, déposez le ruban délicatement sur le cakeboard et collez le à l'aide de colle alimentaire.
5- Réalisez les yeux, les oreilles, et la corne de la licorne. Plantez un pic dans la corne ainsi que dans les oreilles. Faites les sécher de préférence debout (plantés dans une boîte cartonnée ou en polystyrène par exemple). Une fois les éléments secs, badigeonnez-les de crisco, puis, à l'aide d'un pinceau, saupoudrez-les de poudre dorée. Réservez.
Les meringues suisses (plusieurs jour à l'avance) :
100g de blancs d’œufs
200g de sucre semoule
QS colorant alimentaire rose en gel
QS colorant alimentaire bleu en gel
1- Portez de l'eau à ébullition dans une casserole.
2- Battez les blancs d’œufs avec le sucre dans un saladier jusqu'à complet dissolution (environ dans les 60°C).
3- Une fois le sucre dissous, montez les blancs au robot jusqu'à ce que la meringue soit totalement refroidie et bien ferme.
4- Divisez le mélange en deux et versez-le dans deux bols. Colorez les deux préparations et mettez-les dans deux poches à douilles.
5- Disposez les deux poches à douille dans une même poche munie d'une douille cannelée (j'ai utilisé la Wilton 1M).
6- Pochez les meringues sur deux plaques recouvertes de tapis silpat ou éventuellement de papier sulfurisé.
7- Enfournez pendant deux heures dans un four préalablement chauffé à 80°C.
8- Une fois cuites, laissez les meringues dans le four jusqu'à complet refroidissement puis disposez-les dans une boîte hermétique.
Montage et finitions :
1,5kg de pâte à sucre blanche
QS colle alimentaire
QS meringues colorées
1- Coupez-les molly cake afin d'obtenir cinq biscuits égaux (environ 2,5cm de haut chacun). Il vous restera de quoi faire un sixième biscuit. Je ne l'ai pas mi car le gâteau aurait été trop haut. Vous pouvez le rajouter si vous le souhaitez, dans ce cas, augmentez les quantités de ganache au chocolat au lait et de praliné.
2- Placez un support cartonné de 18cm sur votre plateau tournant (car oui l'idéal est d'utiliser ce genre de plateau pour faciliter la réalisation du glaçage). Prenez le premier cake et le placez sur le support (vous pouvez y mettre une noix de ganache pour fixer le tout).
3- Punchez le cake généreusement avec le sirop vanillé.
4- Étalez une fine couche de praliné noisettes feuilleté sur toute la surface et d'une couche généreuse de glaçage au chocolat au lait (il faut que le glaçage soit à température ambiante pour pouvoir être étalé convenablement). Posez le deuxième gâteau, punchez-le également de chaque côté et procédez de la même façon jusqu'au dernier cake.
5- Déposez une couche de glaçage chocolat noir à l'aide d'une spatule sur tout le cake et étalez-le finement (cette couche s'appelle "crumb-coat).
6- Entreposez le cake 30 minutes au réfrigérateur afin de "figer" la première couche.
7- Terminez par une dernière couche de glaçage en le lissant parfaitement.
8- Réservez à température ambiante avant de le recouvrir de pâte à sucre.
9- Sur votre plan de travail légèrement saupoudré de sucre glace, étalez le plus finement possible votre pâte à sucre blanche avant de recouvrir votre cake.
10- Déplacez le gâteau sur votre support ou cakeboard délicatement.
11- Disposez la corne, les yeux et les oreilles sur la pâte à sucre blanche. Collez les yeux à l'aide de colle alimentaire.
12- Terminez par les meringues que vous disposerez sur le dessus du gâteau, sur le contour et sur le devant. Collez-les à l'aide de colle alimentaire. Ne surtout pas réservez le layer cake au réfrigérateur (la pâte à sucre n'apprécie pas trop). Placez le gâteau dans un endroit frais, aéré jusqu'à la dégustation.
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