Aujourd'hui je profite encore des quelques fraises pour vous proposer la recette d'un fraisier un peu différente de celles qu'on a l'habitude de voir. Celle-ci est tirée du magazine Fou de Pâtisserie et proposée par Eddie Benghanem. Elle se compose d'un biscuit dacquoise noisette et d'une mousse onctueuse vanillée au chocolat blanc. La forme du fraisier change également. J'ai opté pour une forme rectangulaire avec une décoration des plus classiques avec une pâte d'amandes de couleur verte et quelques fraises, framboises et décorations en chocolat blanc et pâte à sucre.
Cette version est assez originale et très goûteuse. Néanmoins, je dois l'avouer, je préfère largement un fraisier garni d'une bonne crème mousseline vanille. Si d'ailleurs, tout comme moi vous préférez cette version, je vous renvoie sur ce lien.
Quant à la préparation, elle est, on ne peut plus simple. Je vous conseille de la réaliser la veille pour une dégustation le lendemain. La crème sera alors bien prise et les fraises auront libéré tous leurs arômes.
Source : Fou de Pâtisserie, #23, pages 122-123, Fraisier à la noisette et au chocolat blanc par Eddie Benghanem.
Ingrédients pour un fraisier pour 6/8 personnes :
La dacquoise à la noisette :
160g de blancs d’œufs
60g de sucre semoule
95g de sucre glace
75g de poudre d'amandes brute
45g de poudre de noisettes brute
25g de farine
1- Tamisez ensemble la farine, la poudre d'amandes, la poudre de noisettes et le sucre glace.
2- Montez les blancs en neige.
3- Ajoutez progressivement le sucre semoule. Lorsque les blancs sont fermes, incorporez délicatement les poudres à l'aide d'une spatule.
4- Préchauffez le four à 165°C. A l'aide d'une poche munie d'une douille, pochez deux carrés un peu plus grand que 20X20 sur deux silpats. Enfournez pour 12 à 14 minutes.
5- Faites refroidir, puis, redécoupez les biscuits à l'aide du cadre de 20x20. Réservez.
La mousse au chocolat blanc :
10cl de lait
1/2 gousse de vanille
10g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
6g de poudre à crème (ou maïzena)
5g de gélatine
90g de chocolat blanc
215g de crème liquide
1- Hydratez les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
2- Portez le lait, la moitié du sucre semoule et la demi gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.
3- Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le reste du sucre semoule et le jaune d'oeuf et faites blanchir.
4- Ajoutez la poudre à crème et fouettez afin d'obtenir une texture lisse, sans grumeaux. Faites cuire comme une crème pâtissière.
5- Ajoutez la gélatine préalablement essorée dans la crème chaude. Remuez vivement.
6- Versez la crème sur le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant.
7- Montez la crème liquide froide au robot muni du fouet jusqu'à obtenir une consistance mousseuse. Incorporez-la délicatement à la crème au chocolat.
Montage et finitions :
150g de pâte d'amande verte
600g de fraises
QS de framboises
QS de décorations en chocolat blanc
QS de fleurs en pâte à sucre
1- Posez le cadre en inox sur un plat adapté. Disposez un premier carré de biscuit dacquoise.
2- Garnissez d'une bonne couche de mousse au chocolat et disposez les fraises préalablement lavées et équeutées côté "cul" contre les parois du cadre. Répartissez ensuite les fraises entières sur toute la mousse en les serrant convenablement.
3- Recouvrez de mousse au chocolat blanc. Lissez la surface avec une spatule et disposez par dessus le deuxième carré de dacquoise. Lissez le reste de mousse sur le second biscuit. Placez deux heures au réfrigérateur.
4- Étalez la pâte d'amande sur 1,5mm d'épaisseur. Démoulez le fraisier. Déposez le rectangle de pâte d'amande aux dimensions du fraisier.
5- Décorez avec des fraises entières, coupées en deux, de quelques framboises, de quelques gouttes de coulis de fraises, de décorations en chocolat blanc et de fleurs en pâte à sucre. Conservez au frais jusqu'au moment de servir.
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