Pains au chocolat

Dernière mise à jour : 26 juil. 2022

Je ne pouvais refaire de PLF sans réaliser cette fois des pains au chocolat ! J'avais tellement adoré mes tous premiers croissants maisons avec un bon beurre de tourage, qu'il fallait absolument que je retente l'expérience.

La recette ne change rien à celle des croissants (que vous trouverez ici - recette tirée de la vidéo de LaPâtedeDom) exceptée forcément les dimensions et l'ajout du chocolat. Par rapport à la recette traditionnelle du CAP, j'ai pris quelques libertés sur les dimensions du pain au chocolat puisque j'ai choisi celles que propose Cédric Grolet à savoir : 5 x 25 cm (celles du CAP étant 8 x 15 cm). Je voulais, tout comme pour les croissants, obtenir un feuilletage vraiment développé et des alvéoles bien présentes et cela a été le cas pour mon plus grand plaisir.

Pour en revenir au CAP, je dois aussi vous avouer une petite chose... Je vais enfin me lancer et tenter d'obtenir mon CAP Pâtissier en candidat libre ! Malheureusement je n'ai pas choisi la meilleure année pour m'inscrire puisque depuis cette année, il y a eu quelques réformes. Nous sommes maintenant dans l'obligation de réaliser 14 semaines de stage en entreprise avant de nous inscrire à l'Académie courant octobre pour passer le concours en juin de l'année suivante... Donc autant vous dire que pour juin 2022 c'est fichu... Il faudrait que je puisse faire ses fameuses 14 semaines de stage avant octobre 2021 donc pas possible avec mon boulot, mon bébé, ma famille etc... Je me laisse ainsi du temps pour m’entraîner et vais tenter de le passer en juin 2023. La prochaine étape pour moi est alors de réaliser ce stage; suis d'ailleurs en pleine négociation avec mon travail (pour celles et ceux qui ne le savent pas, je suis Responsable de Boutique chez Dalloyau, une aubaine pour moi car je peux tout à fait effectuer mon stage au sein de mon entreprise...). La suite donc au prochain épisode ahaha !

Bref, me suis légèrement écartée du sujet principal hihi ! Pour en revenir à nos pains au chocolat, je pense tenter la prochaine fois la PLF bicolore (rouge ou noir, j'hésite encore). En attendant, je vous laisse (re)découvrir la recette et n'hésitez pas à me faire vos retours.

Ingrédients pour environ 8 pains au chocolat :

La détrempe (à faire la veille) :

250g de farine de gruau T45
250g de farine de gruau T65
8g de sel fin
45gr de sucre en poudre
15g de miel
115g de beurre mou (beurre de tourage pour moi)
65g de lait entier froid
145g d'eau froide
23g de levure fraîche de boulanger

1- Dans le bol de votre robot, ajoutez successivement l'eau froide et le lait froid également, puis, le sel et le sucre. Versez en pluie la farine tamisée. Ajoutez ensuite le beurre mou, le miel et enfin la levure émiettée.

2- A l'aide du crochet, mélangez sur vitesse lente jusqu'à ce qu'une boule de pâte se forme.

3- Augmentez la vitesse à 7 et continuez de mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte très élastique (cela peut prendre entre dix et quinze minutes). Réalisez des "tests" d'élasticité pour vérifier si la pâte est prête. Si celle-ci se craque en l'étirant c'est qu'elle n'est pas encore prête. Continuez alors de pétrir la pâte (vous pouvez aussi le faire manuellement). La température de la pâte de doit pas dépasser les 24°C.

4- Boulez ensuite la pâte en faisant glisser vos mains de haut en bas. Disposez la boule de pâte dans un saladier, filmez au contact et laissez la pâte se reposer 30 minutes (la température de la pièce ne doit pas excéder les 20°C).

5- Dégazez. Placez la détrempe dans une poche alimentaire (de congélation) et donnez une forme rectangulaire de 18 à 20 cm de large. Étalez uniformément et aplatissez la détrempe en vous aidant d'une planche à découpez.

6- Placez la détrempe au réfrigérateur toute la nuit.

Le beurre (à faire la veille) :

250g de beurre de tourage

1- Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le se ramollir toute la nuit à température ambiante.

2- Le lendemain, réalisez un gabarit de 20 x 20 cm à l'aide d'une feuille de papier sulfurisé. Placez votre beurre mou dans ce gabarit. Aplatissez-le à l'aide d'un rouleau, puis, refermez le gabarit et retournez-le.

3- Étalez le beurre uniformément afin de former un carré de 20 x 20. Réservez.

Le tourage (le jour même) :

1- Sortez la détrempe du réfrigérateur (elle doit avoir la même consistance que le beurre; si le beurre colle au papier, réservez-le 5 minutes au réfrigérateur).

2- Placez la détrempe sur un plan de travail préalablement fariné. Commencez à l'étalez jusqu'à former un rectangle de 20 x 40 cm sur 10 mm d'épaisseur (j'utilise des baguettes de 10mm pour m'aider). Soyez le plus régulier possible.

3- Une fois le rectangle obtenu, placez le carré de beurre au centre.

4- Détaillez à l'aide d'un cutter les deux extrémités de la détrempe et les redéposez sur le beurre. Étirez -la légèrement afin de recouvrir entièrement le beurre.

5- Tournez la détrempe d'un quart de tour vers la droite et abaissez-la de nouveau sur 10 mm d'épaisseur, tout en étant le plus régulier possible. Assurez-vous que la pâte ne colle pas au plan de travail.

6- Réalisez votre tour double : détaillez à l'aide d'un cutter les embouts afin d'obtenir un feuilletage parfait. Pliez ensuite votre pâton en deux pour marquer le milieu. Pliez la partie haute jusqu'au milieu et ensuite la partie basse. Repliez ensuite le tout et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez 20 minutes au réfrigérateur.

7- Étalez de nouveau le pâton sur 10 mm d'épaisseur en le retournant régulièrement. Coupez de nouveau les extrémités et réalisez un tour simple et tournez d'un quart de tour. Filmez et réservez de nouveau 20 minutes au réfrigérateur.

8- Pendant ce temps, préparez votre chambre de pousse. Pour cela, disposez 1/2L d'eau bouillante dans un plat creux et placez-le dans votre four. Disposez votre thermomètre. La température idéale est de 27°C. Si elle redescend à 26°C rajoutez un peu d'eau bouillante, si elle augmente, ouvrez la porte de votre four.

Façonnage et pousse :

16 barres de chocolat

1- Étalez votre pâton sur environ 55 cm de long et environ 26 cm de large et en vous aidant de baguettes de 5 mm d'épaisseur.

2- Réalisez 8 pains au chocolat de 5 cm de large sur 25 cm de long. Utilisez les chûtes pour réaliser des mini-croissants ou pains au chocolat ou ce que vous souhaitez.

3- Déposez une première barre de chocolat à raz, puis roulez et déposez une seconde barre de chocolat. Roulez ensuite et pressez légèrement. Disposez vos pains au chocolat sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en les espaçant suffisamment. Aspergez-les d'un peu d'eau pour éviter qu'ils ne sèchent.