Bonjour à toutes et à tous, je vous propose aujourd'hui une petite recette bien gourmande pour la Fête des mères. J'ai, pour cela, utilisé pour la première fois mes petits moules en forme de cœur de la marque silikomart (8 coeurs bombés amorini).
Ces cœurs se composent d'une mousse onctueuse mascarpone citron vert, d'une crémeux caramel lacté, d'un praliné noisettes feuilleté, d'un streusel noisettes et d'un glaçage miroir caramel.
La recette est prévue pour 8 petits cœurs. Vous pouvez la réaliser la veille et la terminer le matin même avant la dégustation. Au niveau des goûts, la mousse mascarpone légèrement parfumée au citron vert vient contrebalancer le côté "sucré" du caramel, le praliné et le streusel apportent encore plus de gourmandises à la recette et du croustillant en bouche. Si vous craignez le côté "trop sucré" du caramel, je vous suggère de diminuer de moitié les quantités de crémeux caramel.
Ingrédients pour 8 petits cœurs :
Le crémeux caramel lacté (à faire la veille) :
100g de sucre semoule
15g de glucose
80g de crème liquide entière
16g de chocolat au lait de couverture
40g de beurre pommade
1 pincée de fleur de sel
1- Faites caraméliser le sucre et le glucose. A côté, faites chauffer la crème liquide entière.
2- Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude au caramel (attention aux projections) et remuez vivement.
3- Remettez le caramel sur feu doux et faites cuire jusqu'à 103°C. Débarrassez dans un saladier propre.
4- Laissez refroidir le caramel jusqu'à 40°C. Incorporez ensuite le chocolat au lait de couverture préalablement fondu au bain-marie ainsi que la pincée de fleur de sel. Mélangez à l'aide d'une maryse.
5- Ajoutez ensuite le beurre pommade. Mélangez. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez et laissez refroidir une demi-heure au réfrigérateur afin que le crémeux prenne de la consistance.
Le praliné noisettes feuilleté (à faire la veille) :
18g de chocolat au lait
33g de crêpes dentelles
1- Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie puis ajoutez-y le praliné ainsi que les gavottes émiettées.
2- Mélangez délicatement.
3- Réalisez 8 cœurs praliné feuilleté noisettes. Pour se faire, disposez une fine couche de praliné feuilleté à l'intérieur de l'emporte-pièce cœur (fourni avec le moule - côté intérieur), tassez bien et soulevez délicatement.
4- Bloquez une vingtaine de minutes au congélateur.
5- A l'aide d'une poche munie d'une douille de 9mm, pochez délicatement le crémeux caramel sur chaque cœur praliné. Bloquez au congélateur pendant 1 heure.
Le streusel noisettes (à faire la veille) :
40g de beurre
40g de sucre cassonade
40g de farine
40g de poudre de noisettes
1 pincée de fleur de sel
1- Dans un saladier, mélangez ensemble le beurre coupé en petits dés, le sucre cassonade, la farine, la poudre de noisettes et la pincée de fleur de sel.
2- Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 4-5mm d'épaisseur et laissez reposer une demi-heure au réfrigérateur.
3- Préchauffez le four à 160°C. Une fois suffisamment durci, placez le streusel sur une plaque et détaillez 8 cœurs (à l'aide de l'emporte-pièce côté extérieur - attention à bien les espacer).
4- Enfournez pour 15 minutes environ en surveillant la coloration. Dès la sortie du four, retaillez les cœurs si nécessaire et réservez-les.
La mousse au mascarpone au citron vert (à faire la veille) :
2g de gélatine (soit 1 feuille)
150 de crème liquide entière
16g d'eau
40g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
100g de mascarpone
Les zestes d'un citron vert
1- Mettez les feuilles de gélatine dans de l'eau bien froide afin de les ramollir.
2- Dans une casserole, versez l'eau et le sucre semoule et chauffez à feu moyen.
3- Pendant ce temps, versez les jaunes dans le bol du batteur.
4- Dès que le sirop atteint les 114-115°C, retirez la casserole du feu et versez rapidement sur les jaunes (de préférence contre les bords de la cuve pour éviter les projection).
5- Fouettez vigoureusement jusqu'à complet refroidissement.
6- Versez la crème liquide bien froide dans un récipient, et fouettez-là jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Ajoutez les zestes d'un citron vert et mélangez.
7- Travaillez le mascarpone afin de le détendre et ajoutez-en un peu aux jaunes. Mélangez.
8- Faites fondre la gélatine préalablement essorée dans une casserole et versez-la sur le mélange jaunes-mascarpone. Fouettez vivement.
9- Incorporez le restant de mascarpone et bien mélangez.
10- Ajoutez ensuite la crème fouettez et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Transvasez la mousse dans une poche à douille.
11- Placez le moule cœurs en silicone sur un plat adapté.
12- Pochez généreusement de la mousse mascarpone citron vert dans chaque empreinte aux 3/4 et disposez l'insert crémeux caramel - praliné noisette feuilleté par dessus (côté caramel contre mousse). Lissez et bloquez au froid toute une nuit.
Le glaçage miroir au caramel (recette des desserts de Julien) - à faire le jour même :
150g de sucre semoule
186g d'eau
150g de glucose
100g de lait concentré sucré
150g de chocolat blanc de couverture
3 feuilles de gélatine (soit 6g)
1- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Réalisez un caramel à sec dans une grande casserole (incorporez le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson pour une parfaite dissolution du sucre).
3- Lorsque le caramel est prêt, retirez la casserole du feu ajoutez l'eau chaude (attention aux projections) et remuez vivement.
4- Toujours hors du feu, ajoutez le glucose et le lait concentré et remuez à l'aide d'une maryse (on évite le fouet).
5- Ajoutez ensuite le chocolat blanc de couverture et mélangez convenablement. Incorporez également la gélatine préalablement essorée et mélangez de nouveau. Mixez à l'aide d'une mixeur plongeant, passez le glaçage au tamis et transvasez dans un verre muni d'un bec verseur.
6- Faites redescendre la température du glaçage jusqu'à 30-32 degrés avant utilisation.
7- Une fois le glaçage suffisamment refroidi, sortez les cœurs du congélateur, démoulez-les et placez les sur une grille reposant elle-même sur un plat profond.
8- Glacez uniformément tous les cœurs et sans attendre, placez-les délicatement sur chaque streusel.
9- Décorez d'une plume en chocolat blanc. Réservez 3-4 heures au réfrigérateur avant dégustation.
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