Je souhaitais tout d'abord vous souhaiter une bonne et heureuse année 2022 à toutes et à tous :)
Pour ma part, je la démarre assez fatiguée (le travail, les fêtes m'ont clairement achevée !) mais avec tous pleins de projets en tête, qui je l'espère verront bientôt le jour... Je ne vous en dis pas plus pour le moment (motus et bouche cousue).
Je vous partage aujourd'hui une recette que j'ai réalisée il y a plus d'un mois maintenant. Il s'agit de religieuses revisitées aux parfums vanille, agrumes et fruits de la passion, un régal !
Cela faisait un moment que je voulais tester la cuisson des choux dans des moules cylindriques entouré de tapis silpain (afin d'obtenir cet effet quadrillé). Je me suis énormément aidée des tutos proposés par ma chère amie Anne-Sophie du blog "Surprises et gourmandises". Il m'aura quand même fallu au moins 3 essais pour arriver à un résultat plutôt convaincant. Il faut dire que tout doit être parfaitement calculé : le poids de la pâte à chou dans chacun des cylindres, la chaleur du four, le temps de cuisson...
Et sinon de quoi sont composés ces choux? D'une ganache montée aux clémentines et d'une compotée agrumes, vanille et fruit de la passion : un mariage étonnant mais qui fonctionne parfaitement !
Ces religieuses peuvent se conserver une journée au réfrigérateur, pas plus car la pâte à chou risque de se ramollir. Vos choux peuvent bien évidemment se préparer à l'avance et se congeler. Je vous le recommande d'ailleurs ! Ils seront ainsi plus faciles à garnir.
Je vous laisse découvrir la recette avec le rétroplanning, n'hésitez pas à revenir vers moi si vous avez des questions :)
Ingrédients pour 4 à 5 religieuses aux agrumes :
La pâte à choux (à faire la veille voire 2 jours à l'avance) :
Recette de La pâte de Dom
67g d'eau
67g de lait (+8g si besoin)
57g de beurre
67g de farine T55
105g d'œufs (entre 2 et 3 œufs)
2g de sucre en poudre
1g de sel fin
20g de beurre
20g de sucre cassonade
20g de farine
1- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.
2- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 105g d'œufs. Réservez.
3- Tamisez la farine dans un autre saladier.
4- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.
5- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).
6- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.
7- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.
8- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.
9- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.
10- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien. Sinon, vous pouvez ajoutez les 8g de lait supplémentaire.
11- Versez la pâte à choux dans une poche à douille.
12- Pochez 58g de pâte à choux dans chaque cercle (8cm de diamètre sur 5cm de haut) préalablement chemisé de tapis silpain et reposant eux-même sur une plaque perforée recouverte d'un autre tapis silpain.
13- Déposez un deuxième tapis silpain sur vos cercles, puis une autre plaque perforée et enfin placez des poids (j'ai utilisé 2 plats assez lourds) afin de permettre à la pâte à choux de se développer sans déborder. Conservez le reste de la pâte en poche au réfrigérateur.
14- Enfournez ensuite pendant 10 minutes à 185°C puis 1h20 à 175°C.
15- Une fois cuits, n'attendez pas avant de décercler et de retirer le tapis sur les contours. Réservez à température ambiante sur une grille (vous pouvez aussi congelez vos choux une fois refroidis). Vous pouvez limer légèrement les choux si de la pâte a légèrement débordée afin qu'ils soient parfaitement lisses.
16- Mélangez le beurre, la cassonade et la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Formez une boule, puis, disposez-la entre deux feuilles de papier cuisson. Étalez le craquelin sur environ 2 mm d'épaisseur. Réservez au congélateur, puis détaillez des cercles du même diamètre que vos choux. Réservez au congélateur.
17- Pochez la pâte à choux restante sur un tapis silpat et former des petits dômes de diamètre 3 cm.
18- Préchauffez votre four à 165°C en chaleur tournante. Disposez des disques de craquelin (du même diamètre que vos choux) sur les choux. Enfournez la plaque pendant 40 minutes. Attention à ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.
19- Une fois cuits, disposez-les sur une grille. Lorsqu'ils ont complètement refroidis, placez-les dans une boîte hermétique et bloquez au congélateur.
La compotée d'agrumes, vanille et fruits de la passion (à faire la veille ) :
Source : "La religieuse aux agrumes, vanille et miel" de Florence Lesage (Fou de Pâtisserie)
90g de segments de clémentine
150g de segments d'orange
150g de jus d'orange
1 fruit de la passion
1/2 gousse de vanille
5g de sucre semoule
4g de pectine NH
7g de fécule de maïs
7g de masse gélatine
25g de miel
1- Lavez, épluchez et prélevez les suprêmes de clémentine et d'orange, puis coupez-les en deux et rajoutez le jus du fruit de la passion (sans les pépins).
2- Faites chauffer le jus d'orange avec la demi-gousse de vanille et le miel.
3- Versez ensuite le sucre mélangé à la pectine NH, puis la fécule de maïs préalablement tamisée. Mélangez, portez le tout à ébullition pendant 1 minute.
4- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, mélangez puis, versez le tout sur les suprêmes d'orange et clémentine.
5- Mixez grossièrement tout en gardant de la mâche. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La ganache montée clémentine (à faire la veille) :
Source : Blog de Surprises et gourmandises
75 g de chocolat blanc
80 g de crème liquide entière
les zestes de deux clémentines
170 g de crème liquide entière
2 g de gélatine en poudre
12 g d’eau (pour réhydrater la gélatine)
1- Réhydratez la gélatine dans l’eau.
2- Cassez le chocolat blanc en morceau dans un récipient et faites le fondre légèrement au micro-onde ou au bain-marie.
3- Faites chauffer les 80 g de crème avec les zestes de clémentine jusqu'à ébullition. Filmez la casserole et laissez infuser 15 minutes.
4- Réchauffez de nouveau la crème, hors du feu ajoutez la masse gélatine, mélangez.
5- Versez la crème sur le chocolat blanc fondu en trois fois tout en mélangeant afin de réaliser une émulsion.
6- Une fois la ganache obtenue, versez les 170g de crème liquide bien froide, mélangez puis mixez quelques secondes à l'aide d'un mixeur plongeant.
7- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute une nuit.
8- Le lendemain, montez la ganache bien froide jusqu'à obtenir une consistance proche d'une chantilly. Transvasez la ganache montée dans deux poches, l'une munie d'une douille lisse (environ 2/3 de ganache) et l'autre d'une douille cannelée (1/3 de ganache). Réservez le temps du montage.
Montage et finition :
1- Faites un trou sur le dessus de vos gros choux et un autre sur le dessous des plus petits choux.
2- Détendez au fouet la compotée d'agrumes avant de la transvasez dans une poche munie d'une petite douille lisse.
3- Garnissez environ de moitié l'intérieur de vos gros choux de ganache montée clémentine, puis de compotée d'agrumes et terminez par de la ganache montée. Faites de même avec vos petits choux.
4- Pochez le restant de ganache sur le dessus de vos gros choux en réalisant une sorte de rosace. Posez enfin les petits choux par dessus. Dégustez.
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