Rhubarbier

L'idée de travailler la rhubarbe façon fraisier me trottait dans la tête depuis un bon moment. Il aura suffit d'une balade cueillette avec ma nounou pour me lancer dans sa confection. Il faut dire que ce jour-là nous avions ramassé de belles tiges de rhubarbe et des kilos et des kilos de fraises, ça donnait vraiment envie !

J'avais imaginé un entremets en toute légèreté et avec des fruits à foison ! Ce rhubarbier se compose donc d'un biscuit pâte à chou (ultra aérien, un vrai nuage ce biscuit), de ma fameuse crème toquée à la vanille, d'un confit fraises rhubarbe, de fraises fraîches, de rhubarbes pochées et d'une chantilly légère à la vanille : un délice !

Je vous ai déjà partagé la recette de ma crème toquée ici mais c'est la première fois que je réalise et vous livre la recette du biscuit pâte à chou. Il s'agit tout simplement d'une base de pâte à chou dans laquelle on ajoute des blancs montés sucrés, aussi simple que ça ! La texture est ultra aérienne.

La principale difficulté dans la réalisation de ce gâteau est la rhubarbe pochée. Trop pochée, elle sera toute molle, ne tiendra pas debout et rendra énormément de jus, pas assez elle sera trop ferme à la dégustation. Je vous conseille donc d'utiliser des tronçons pas trop épais et de surveiller attentivement le pochage et la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Pour que les tronçons restent bien rouges, je colore légèrement mon sirop de fraise avec une pointe de colorant rouge, mais cela reste bien sur facultatif.

Pour le reste, le rhubarbier se monte comme un fraisier avec le biscuit posé au centre, les fruits bien serrés sur tout le contour, la crème pochée, le confit etc.

Pour la décoration finale, j'ai choisi de réaliser des petits zigzag en prenant soin de marquer le centre à l'aide d'un emporte-pièce. Pour ce pochage, j'utilise la douille pétale P125 et un plateau tournant. Libre à vous de réaliser le pochage de votre choix ;) Pensez juste à ne pas trop monter votre chantilly, elle doit se tenir mais rester souple sinon elle risquerait de grainer et le rendu ne sera pas des plus élégants.

J'espère que cet entremets vous plaira, n'hésitez pas à me faire part de vos retours, commentaires et réalisations ici ou sur mon compte instagram @titilatoquee :)

Ingrédients pour un rhubarbier 6 personnes (cercle de 18cm de diamètre et 6cm de haut):

La crème toquée :

La crème pâtissière (à faire l'avant-veille veille) :

• 285g de lait entier

• 1 gousse de vanille

• 38g de jaunes d’œufs

• 25g de fécule de maïs

• 25g de beurre

• 42g de sucre semoule

• 5.7g de gélatine en poudre (= même quantité qu'en feuille)

• 34.2g d'eau

1- Faites gonfler la gélatine en poudre dans l'eau.

2- Dans une casserole, faites chauffer le lait et la gousse de vanille fendue et grattée. Portez le tout à ébullition, coupez le feu, filmez et laissez infuser 20 minutes.

3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre et ajoutez la maïzena. Fouettez de nouveau.

4- Portez de nouveau le lait à ébullition et versez-le petit à petit sur le mélange jaunes-sucre-fécule tout en fouettant continuellement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sans cesser de mélanger jusqu'à ébullition.

5- Continuez de cuire 1 minute (la crème doit avoir bien épaissi), ajoutez la masse gélatine ainsi que le beurre coupé en dés et débarrassez dans un grand plat, filmez au contact, placez le tout au frigo toute une nuit.

La ganache montée vanille (à faire l'avant-veille) :

• 35g de crème liquide entière

• 3g de miel

• 35g de chocolat blanc

• 1/2 gousse de vanille

• 88g de crème liquide entière

1- Faites infuser la vanille dans la crème liquide (35g) avec le miel.

2- Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.

3- Versez la crème chaude sur le chocolat fondu en mélangeant. Ajoutez ensuite la crème liquide froide.

4- Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.

5- Le lendemain, montez fermement la ganache à l'aide du fouet. Pendant ce temps, détendez la crème pâtissière jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

6- Mélangez la ganache dans la crème pâtissière jusqu'à obtenir un mélange homogène. Versez dans une poche et réservez au frais jusqu'au montage. Vous obtenez ainsi ma fameuse crème toquée !

La compotée fraise rhubarbe (à faire l'avant-veille) :

• 120g de fraises

• 120g de rhubarbe

• 40g de sucre semoule

• 5g de pectine NH

1- Lavez, épluchez et coupez la rhubarbe en tronçons. Saupoudrez-la d'une légère couche de sucre et laissez-la égoutter quelques heures. Lavez et coupez les fraises en 4.

2- Placez les fruits dans une casserole avec 30g de sucre. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'une compotée assez épaisse.

3- Ajoutez ensuite le restant de sucre mélangé à la pectine. Versez ce mélange en fin filet sur la compotée de fruits. Mélangez, mixez.

4- Portez à ébullition tout en mélangeant. Faites le test de l'assiette froide pour vérifier la texture de votre confit qui ne doit surtout pas être trop liquide.

5- Versez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

La chantilly vanille mascarpone (à faire la veille) :

• 250g de crème liquide entière

• 10g de sucre

• 15g de masse gélatine (soit 2g de gélatine en poudre et 13g d'eau)

• 1 gousse de vanille

• 35g de mascarpone

1- Faites infuser la vanille dans 75g de crème liquide pendant une dizaine de minutes.

2- Ajoutez le sucre et faites réchauffer le tout.

3- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine, le restant de crème liquide froide et la mascarpone.

4- Mixez, filmez et réservez au réfrigérateur au frais toute la nuit.

Le biscuit pâte à chou (à faire la veille) :

• 50g d'eau

• 50g de lait

• 2g de sucre

• 2g de sel

• 24g de beurre

• 48g de farine

• 100g d’œufs

• 35g d'huile de pépin de raisins

• 100g de blancs d’œufs

• 50g de sucre

2- Coupez votre beurre froid en petits cubes. Réservez.

3- Cassez vos œufs dans un saladier et fouettez-les. Passez-les à travers un tamis. Vous devez obtenir 100g d’œufs. Réservez.

4- Tamisez la farine dans un autre saladier.

5- Dans une casserole, versez l'eau et le lait. Ajoutez le sel et le sucre ainsi que le beurre coupé en morceaux.

6- Sur feu très doux (puissance 3 pour moi), faites fondre le beurre sans faire bouillir le lait et tout en mélangeant avec une spatule en bois. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance de votre feu (jusqu'à 9).

7- Lorsque le lait bout, retirez du feu et versez d'un coup la farine. Remuez vivement jusqu'à ce que la panade se détache de la casserole.

8- Remettez sur feu moyen et mélangez ainsi vivement pendant 2-3 minutes afin de l'assécher. Une fine pellicule doit se former dans le fond de votre casserole.

9- Versez la panade dans le bol de votre robot muni de la feuille. Fouettez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la température atteigne les 45-50°C.

10- Une fois la température atteinte, versez les œufs petit à petit tout en continuant de bien fouetter. Les œufs doivent être bien intégrés entre chaque ajout.

11- Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle est lisse, brillante et qu'elle forme un ruban. Il n'est pas nécessaire d'incorporer tous les œufs si la texture vous semble bien.

12- Ajoutez l'huile et mélangez.

13- Montez les blancs avec les 50g de sucre jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux (inutile de trop les monter).

14- Ajoutez les blancs montés en plusieurs fois dans la préparation précédente et mélangez délicatement.

15- Versez dans un cercle de 18cm de diamètre et enfournez à 170°C pendant 30 minutes.

16- Laissez refroidir avant de décercler.

17- Une fois refroidi, égalisez le biscuit sur l'épaisseur afin qu'il soit bien plat. Filmez et réservez à température ambiante.

La rhubarbe pochée et le sirop de fraise (à faire la veille) :

• 6 tiges de rhubarbes

• 300g de fraises

• 80g de sucre

• 200g d'eau

• colorant rouge facultatif

1- Mixez les fraises et transvasez le mélangez dans une casserole avec l'eau et le sucre.

2- Portez à ébullition. Ajoutez une pointe de colorant rouge si nécessaire.

3- Versez le sirop à travers un tamis afin de ne récupérer que la partie liquide.

4- Laissez tiédir avant d'y plonger vos tronçons de rhubarbes préalablement lavés, coupés et en ayant pris soin de retirer les filaments.

5- Pochez la rhubarbe dans le sirop jusqu'à ce qu'elle soit légèrement molle mais qu'elle puisse se tenir. Cela peut prendre plusieurs minutes. Testez la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau.

6- Disposez les ensuite entre deux feuilles de papier absorbant.

7- Taillez les tronçons de rhubarbe de la même hauteur que votre cercle (soit 6cm de haut).

Montage et finitions :

• QS de fraises

• QS de zestes de citron

1- Chemisez votre cercle d'un film rhodoïd et placez-le sur un plat de service.

2- Déposez le biscuit pâte à chou délicatement.

3- Disposez les tronçons de rhubarbe uniformément contre la paroi du cercle.

4- Pochez de la crème toquée sur les tronçons de rhubarbe pochée et un peu sur le biscuit. Lissez bien le tout.

5- Disposez une bonne couche de confit fraise rhubarbe sur le centre.

6- Garnissez de fraises fraîches coupées en rondelles et de rhubarbes pochées (ce qu'il vous restera des tronçons pochés).

7- Terminez en pochant de crème toquée. Lissez. Filmez et réservez au frais plusieurs heures voire toute une nuit.

8- Le lendemain, montez la chantilly mascarpone souple. Transvasez-la dans une poche munie d'une douille pétale P125.

9- Décerclez. Réalisez le pochage de votre choix en prenant soin de laissez le centre libre.

10- Décorez de quelques fraises fraîches de zestes de citron etc. Réservez au frais jusqu'à dégustation.