Bonjour à toutes et à tous ! Me revoici aujourd'hui avec une petite recette d'un classique revisité : celui du Succès. Traditionnellement ce gâteau est composé de disques de meringues craquantes, d'une crème au beurre praliné, le tout recouvert d'éclats de nougatines. J'ai choisi de réinterprété ce dessert tout simplement parce que Fou de Pâtisserie organise un petit concours autour de ce thème. J'ai donc opté pour une version gourmande en conservant la crème au beurre légère praliné, à laquelle j'ai ajouté une touche fruitée et acidulée avec la confiture de framboises et fève tonka, le tout reposant sur un fond de biscuit dacquoise aux noisettes et pralin. Pour changer un peu de la forme traditionnelle (généralement : grand cercle à entremet), j'ai choisi de dresser mon succès dans un cercle à tarte que j'ai chemisé de framboises fraîches.
Au niveau goût, nous obtenons un Succès assez léger un bouche (malgré la couche de crème au beurre légère praliné) - la hauteur du cercle y est certainement pour quelque chose, croquant et légèrement acidulé. A refaire donc, avec d'autres fruits par exemple ou en aromatisant la crème au beurre avec d'autres parfums: vanille, pistache etc.
Merci à ma soeuuuur qui a gentiment accepté de poser sur la photo :p
Ingrédients pour 6 personnes (cercle à tarte de 20 cm) :
La confiture de framboises et fève tonka (à faire la veille) :
85g de framboises
85g de sucre semoule
1,7g de pectine NH
16g de masse gélatine
3g de jus de citron
1 pincée de fève tonka râpée
1- Dans une casserole, faites chauffer les framboises avec la moitié du sucre semoule, puis incorporez la deuxième moitié de sucré mélangé préalablement avec la pectine NH.
2- Faites bouillir le tout pendant 1 bonne minute, puis ajoutez la masse gélatine et le jus de citron. Mélangez, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, filmez et réservez au réfrigérateur.
Le biscuit dacquoise aux noisettes et pralin :
44g de poudre de noisettes
50g de sucre glace
50g de blancs d’œufs
16g de sucre semoule
QS de pralin
1- Mélangez et tamisez le sucre glace et la poudre de noisettes.
2- Montez les blancs en neige puis ajoutez progressivement le sucre semoule et fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien blanche et brillante.
3- Incorporez délicatement le sucre glace et la poudre de noisettes aux blancs, en mélangeant délicatement.
4- Versez le mélange dans une poche munie d'une douille de 9mm et pochez sur en cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et saupoudrez de pralin.
5- Enfournez pour 15 à 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 165°C (le biscuit est cuit lorsqu’il est bien doré et ferme au touché).
La crème au beurre légère au praliné :
10g d'eau
25g de sucre semoule
18g de blancs d’œufs
6g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
60g de sucre semoule
25g d'eau
90g de beurre bien mou
25g de praliné noisette
1- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et les 25g de sucre semoule.
2- Pendant ce temps, montez les blancs d’œufs en neige en les serrant avec les 6g de sucre semoule. Dès que le sirop de sucre atteint les 118°C, versez-le en mince filet sur les blancs d’œufs montés en fouettant vigoureusement.
3- Continuez de fouettez jusqu'à refroidissement de la cuve. Réservez.
4- Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et les 60g de sucre semoule.
5- Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs. Dès que le sirop de sucre atteint les 118°C, versez-le en mince filet sur les jaunes en fouettant vigoureusement et ce jusqu'à l'obtention d'une texture bien blanche et mousseuse et qui forme le "ruban".
6- Travaillez au fouet le beurre bien mou.
7- Ajoutez le mélange "jaunes-sucre" au beurre et fouettez légèrement.
8- Incorporez au fouet la meringue italienne, ainsi que les 25g de praliné. Réservez à température ambiante.
Montage et finitions :
200g de framboises fraîches
100g de confiture de framboises-tonka
QS d'éclats de framboises séchés
QS de pralin
1- Prenez un cercle de 20 cm de diamètre et disposez-le sur un plat de service. Chemisez-le avec des framboises coupées en 2 dans le sens de la longueur (les morceaux de framboises obtenus doivent être à la même hauteur que le cercle).
2- Placez au centre le biscuit dacquoise que vous aurez préalablement recoupé. Dressez la crème au beurre praliné en cercle sur les framboises. Retirez l'excédent de crème à l'aide d'une spatule coudée.
3- Déposez au centre du biscuit environ 100g de confiture de framboises et ajoutez sur le dessus des framboises fraîches coupées en deux.
4- Pochez à nouveau de la crème au beurre praliné sur toute la surface et égalisez à l'aide de la spatule.
5- Réservez au réfrigérateur 1h.
6- Saupoudrez la totalité du succès d'éclats de framboises séchés (pour cela, écrasez des framboises fraîches et faites les sécher dans un four à 90°C pendant 2 heures environ) et de pralin.
7- Décerclez délicatement.
8- Terminez la décoration en disposant quelques framboises sur le dessus.
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