Pour celles et ceux qui suivent le Meilleur Pâtissier cette année, les candidats devaient, sur l'épreuve de Cyril Lignac, revisiter la tarte aux pommes. J'ai donc voulu y participer à ma façon en réalisant une tarte aux pommes qui me faisait de l’œil depuis un long moment : celle de Cédric Grolet.
Je peux vous dire que j'ai mi énormément de temps à faire le montage, comme vous pouvez vous en douter. Il vous faudra vous armer de patience et surtout avoir un peu de temps devant vous afin d'obtenir une rosace de pommes bien régulière et qui en jette :D
Vous pouvez retrouver la recette de la tarte aux pommes de Cédric Grolet dans le Hors série spécial tarte de Fou de Pâtisserie. Pour ma part, je n'ai pas réellement suivi cette recette. Je me suis énormément aidée de la vidéo de La Pâte de Dom qui explique merveilleusement bien toutes les étapes. J'ai donc opté pour une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé comme toujours), conservé ma recette de crème d'amandes classique, réalisé une compote légèrement acidulée mais non pas avec des pommes Granny Smith comme dans la recette initiale mais tout simplement avec des Golden. A vous de choisir la variété qui vous plait le mieux. Enfin, et c'est là la clef de la recette, pour le montage des lamelles pommes en rosace, j'ai préalablement fait tremper mes pommes dans un sirop citronné avant de les disposer tout autour de la tarte, étape qui n'est pas expliquée dans la recette initiale et qui me semble indispensable (on évite ainsi que les pommes ne noircissent).
Comme toujours pour l'élaboration de la recette, je m'y suis prise sur plusieurs jours. La pâte sucrée peut se faire la veille ainsi que la crème d'amandes et la compote de pommes citronnée. Le fonçage se fera le jour même mais plusieurs heures à l'avance afin que la pâte repose tranquillement au réfrigérateur ou alors, si vous êtes pressé, vous pouvez placer votre fond de tarte une trentaine de minutes au congélateur. La cuisson et le montage des lamelles de pommes se fera forcément le jour même.
Quant au résultat, on obtient une tarte vraiment originale et savoureuse. Il vous faudra apprécier le contraste pomme cuit/crue car finalement les lamelles de pommes resteront croquantes même si vous placez la tarte une dizaine de minutes au four après montage. Je vous conseille donc de tailler des lamelles vraiment fines, histoire que le contraste ne soit pas trop important.
Ingrédients pour un tarte aux pommes pour 6 personnes (soit un cercle de 18cm de diamètre) :
La pâte sucrée de Pierre Hermé :
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine T55
1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.
2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
La compote de pommes citronnée (à faire la veille):
4 pommes golden
1 citron jaune
1- Lavez, épluchez et coupez les pommes en cubes. Disposez-les dans une casserole avec les tronçons des pommes et ajoutez-y le jus d'un citron jaune.
2- Faites cuire le tout sur feu doux et à couvert jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes et translucides.
3- Retirez la compote du feu (débarrassez-vous des tronçons). Transvasez-la dans un saladier propre, filmez et laissez refroidir avant de la placer au réfrigérateur.
La crème d'amandes (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
1 petit œuf
30g de poudre d'amandes
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau.
2- Sortez la pâte, foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez la crème d'amandes sur le fond de la tarte et enfournez pour 25 à 30 minutes à 160°C jusqu'à ce que la crème d'amande soit légèrement dorée et cuite.
4- Laissez refroidir le fond de tarte. Vous pouvez éventuellement râper légèrement les contours de votre tarte afin d'obtenir des bords lisses et de même hauteur.
Le sirop citronné (à faire le jour même):
250ml d'eau
180g de sucre semoule
2 citrons jaunes
1- Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre.
2- Lorsque le sirop atteint les 103°C, versez le jus des deux citrons. Laissez frémir quelques instants et débarrassez dans un saladier. Le sirop est utilisable qu'à 60°C ou moins.
Montage et finitions :
4 pommes pink lady
QS de beurre doux
1- Réalisez un dôme de compote de pommes citronnée sur la crème d'amandes (il vous restera très certainement de la compote) en veillant bien à laisser 1cm du bord sans compote. Réservez.
2- Lavez les pommes, évidez-les et coupez-les en deux dans le sens opposé au tronçon.
3- A l'aide d'une mandoline, taillez des lamelles de pommes d'environ 1mm d'épaisseur et laissez-les reposer quelques instants dans le sirop citronnée.
4- Essuyez les lamelles de pommes entre deux feuilles de papier absorbant.
5- Empilez les lamelles de pommes les unes sur les autres (vous réaliserez plusieurs petits tas). Coupez de nouveau les lamelles en trois parties afin de réaliser des demi lunes (la partie centrale avec le "trou" du tronçon ne sera donc pas utiliser pour la recette, conservez-la pour autre chose).
6- Commencez à disposer vos lamelles de pommes sur les rebords de votre tarte et en les enfonçant légèrement dans la compote. Les tranches doivent être bien obliques (l'utilisation d'un plateau tournant est fortement conseillé).
7- Positionnez les lamelles suivantes en recouvrant la moitié de la précédente. Une fois votre premier tour effectué, recouvrez les premières lamelles et ainsi de suite. Veillez à positionner votre regard à la verticale.
8- Une fois arrivé au sommet, réalisez une rosace de lamelles de pommes. Pour se faire, disposez 5-6 lamelles à plat sur une planche en les faisant se chevaucher les unes avec les autres. Roulez-les ensuite en les serrant bien. La rosace est ainsi obtenue. Disposez la rosace au centre de la tarte.
9- Préchauffez le four à 160°C. Badigeonnez les lamelles de pommes de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
10- Enfournez la tarte pendant 10 minutes. Disposez la tarte sur un plat de service et dégustez-la sans tarder :D.
Comments