J'avais imaginé cette tarte depuis quelques temps : une pâte sucrée super croustillante, un biscuit cuillère imbibé de café, un crémeux au café, une ganache montée au café et un praliné hyper gourmand à la noisette. Alors oui, si vous n'aimez pas le café, passez votre chemin ! Par contre si comme moi vous l'adorez, cette tarte vous comblera de gourmandise !
Pour réaliser cette tarte j'ai utilisé mon cercle de 20 cm perforé et cannelé. Il est légèrement plus haut qu'un cercle à tarte classique mais il donne un effet vraiment sympa.
Pour la décoration, j'ai opté pour un pochage en forme de fleurs. Pour se faire, j'ai utilisé une douille pétale Wilton #125. C'était réellement la première fois que je testais ce pochage. Il n'est pas parfait mais pour une première je suis plutôt contente.
Si par contre vous ne souhaitez pas réaliser la même décoration que moi, vous pouvez bien évidemment choisir le pochage de votre choix. Je vous montre un autre exemple de finitions, ci après.
Le résultat est bien différent du pochage en forme de fleurs, mais vous pouvez vraiment laissez libre court à votre imagination et choisir le pochage de votre choix.
Concernant l'élaboration de cette tarte, à part le pochage en forme de fleurs, pour le reste il n'y a pas de grosse difficulté. Le fonçage et le démoulage dans ce cercle à tarte sont forcément plus délicats. Pensez à bien beurrer votre cercle pour vous assurer un démoulage réussi. Pour le fonçage, je vous renvoie à mon post sur les tartelettes framboises dans lequel j'explique avec détails les différentes étapes pour obtenir un fond de tarte parfait (ici). Pour les autres étapes de la recette, tout est détaillé dans le déroulé. Pensez à bien respecter les différents temps de repos et vous réussirez sans souci cette tarte.
Ingrédients pour un tarte au café pour 6 personnes (soit un cercle de 20 cm de diamètre perforé et cannelé) :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détaillez deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre .
7- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte et réservez de nouveau toute une nuit pour faire croûter.
La ganache montée au café (recette de Cédric Grolet) (à faire la veille) :
250g de crème liquide entière
15g de café en grains
55g de chocolat blanc
13g de masse gélatine (soit environ 1,9g de gélatine)
3g de café soluble en poudre
1- Faites chauffer la moitié de la crème avec le café en grains. Mixez et laissez infuser 10 minutes.
2- Filtrez le tout et repesez afin d'obtenir le même poids de crème qu'au début.
3- Réchauffez de nouveau la crème. Hors du feu, ajoutez la masse gélatine. Mélangez.
4- Versez le tout sur le chocolat blanc préalablement fondu.
5- Ajoutez le café soluble, le restant de crème liquide froide. Mixez le tout.
6- Filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
Le crémeux au café :
225g de crème liquide entière
57g de lait
3g de gélatine
18g d'eau
57g de jaunes d’œufs
37g de sucre
13g de café soluble
1- Faites gonfler la gélatine en poudre dans les 16g d'eau.
2- Portez à ébullition le lait et la crème avec le café soluble dans une casserole.
3- Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre semoule.
4- Une fois la crème suffisamment chaude, versez-la en fin filet sur les jaunes tout en mélangeant.
5- Versez le tout dans la casserole et tout en remuant à la spatule, faites cuire la crème jusqu'à 82°C.
6- Hors du feu, ajoutez la masse gélatine et mélangez.
7- Versez le crémeux dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.
Le biscuit cuillère :
54g de blancs d’œufs
36g de sucre
30g de jaunes d’œufs
32g de farine
QS de sucre glace
1- Montez les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à l'obtention du "bec d'oiseau".
2- Ajoutez ensuite les jaunes d’œufs préalablement battus. Mélangez délicatement.
3- Ajoutez la farine tamisée. Mélangez.
4- Transvasez le tout dans une poche munie d'une douille lisse.
5- Pochez le biscuit dans un cercle de 20 cm de diamètre. Saupoudrez de sucre glace.
6- Enfournez pour environ 7 minutes à 200°C.
7- Laissez refroidir sur une grille.
Cuisson et montage :
1 jaune d’œuf
QS de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1 espresso
QS de praliné noisettes (la recette ici)
QS de noisettes torréfiées
1- Faites cuire le fond de tarte à blanc pendant 17-18 minutes à 160°C jusqu'à légère coloration.
2- Badigeonnez-le ensuite d'un mélange jaune d’œuf avec quelques gouttes de crème liquide entière et une pincée de fleur de sel.
3- Enfournez de nouveau une dizaine de minutes à 160°C.
4- Laissez refroidir.
5- Garnissez le fond de tarte d'une fine couche de praliné noisettes.
6- Déposez le biscuit cuillère à l'intérieur et imbibez-le de café.
7- Étalez le crémeux café jusqu'à hauteur. Réservez au réfrigérateur.
8- Fouettez la ganache au café jusqu'à ce qu'elle ait une texture plus ferme pour pouvoir être pochée.
9- Garnissez une poche munie d'une douille pétale de rose (j'utilise la douille Wilton #125). Pochez uniformément en formant des pétales.
10- Garnissez le cœur de praliné noisettes et décorez de noisettes torréfiées. Laissez la tarte une heure au réfrigérateur avant dégustation.
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