La saison des fraises bat (enfin) son plein ! Il me tardait tellement que nos belles fraises françaises arrivent sur nos marchés. Je crois bien d'ailleurs que chaque année, je refais sans cesse les mêmes recettes : fraisier, charlotte, tarte... Cette année je débute la saison par une tarte aux fraises et myrtilles, un mélange fruité bien savoureux.
Comme il me restait de la pâte sucrée (de Pierre Hermé of course) au fond du congélateur, il était facile pour moi de réaliser cette tarte, mais je souhaitais apporter une petite touche d'originalité. Voilà pourquoi j'ai opté pour la myrtille. Ma tarte se compose donc d'une pâte sucrée, d'un fond de crème d'amandes garnie de fraises et de myrtilles, d'une compotée de myrtilles, de fraises fraîches et d'une crème diplomate (mélange de crème pâtissière collée à la gélatine avec de la crème chantilly) à la vanille.
Côté organisation, comme toujours je réalise les différentes étapes de ma tarte sur plusieurs jours. Il est vrai qu'actuellement (confinement oblige) nous avons réellement plus de temps pour pâtisser (du moins pour ma part, même si je continue de travailler ^^"). Néanmoins, j'aime procéder ainsi et ne pas tout enchaîner en une journée. Pas de précipitation et plus de réussite :)
La pâte sucrée peut se réaliser deux jours à l'avance ou même davantage. J'aime toujours en avoir d'avance au congélateur. Le fonçage de la pâte se fait deux heures avant la cuisson (voire une heure si vous êtes très pressé). Bon, je vous avouerai que je fais souvent mon fonçage la veille et la cuisson le lendemain, jour de la dégustation. Mon fond de pâte ne bouge pas d'un poil. J'ai choisi un cercle à tarte de 18cm de diamètre et perforé sur les côtés. Il est vrai que la cuisson parait plus uniforme et le rendu est aussi plus tôt sympa.
La crème pâtissière à la vanille se réalise la veille ainsi que la compotée de myrtilles. Le jour même vous n'aurez plus que la cuisson, la crème diplomate et le montage. Fastoche non ?! :) Quant au résultat, vous obtiendrez une tarte très équilibrée en saveurs et surtout très peu sucrée. J'ai réellement eu un coup de cœur pour la compotée de myrtilles qui se marie à merveille avec la fraise. Aller hop, je vous laisse la recette :)
Ingrédients pour une tarte de 6 personnes (cercle de 18cm de diamètre) :
La pâte sucrée de Pierre Hermé (à faire la veille) :
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine T55
1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.
2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
La crème pâtissière (à faire la veille) :
134g de lait entier
2g de gélatine en feuille (200 bloom)
34g de sucre semoule
14g de fécule de maïs (ou maïzena)
26g de jaunes d'oeuf
1/2 gousse de vanille
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
2- Coupez et gratter la gousse de vanille.
3- Dans une casserole, faites bouillir le lait et mettez à infuser la gousse de vanille coupée en deux dans la longueur et grattée, pendant 30 minutes.
4- Dans un bol, mélangez avec un fouet les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
5- Réchauffez un peu le lait. versez-en une partie dans le mélange jaune, sucre et maïzena. Fouettez vivement le tout.
6- Versez la préparation dans la casserole contenant le lait.
7- Mettez la casserole sur feu vif et faites cuire la crème pâtissière à l'aide d'un petit fouet jusqu'à épaississement.
8- Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement essorée et fouettez jusqu'à incorporation. Versez le tout sur un film alimentaire et couvrez avec le film, afin que la crème soit complètement emballée. Conservez la crème au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La compotée de myrtilles (à faire la veille) (Fou de Pâtisserie, #11, Tarte aux fruits rouges par Yannick Begel, La compotée de myrtilles et mélisse, p.88) :
125g de myrtilles (surgelées pour ma part)
20g de glucose
20g de sucre semoule
1g de pectine
10g de jus de citron jaune
1- Mettez les fruits et le glucose à chauffer dans une casserole puis ajoutez le sucre et la pectine.
2- Laissez cuire doucement pendant quelques minutes.
3- Ajoutez le jus de citron et réservez au réfrigérateur.
La crème d'amandes (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
1 petit œuf
30g de poudre d'amandes
QS fraises gariguettes
QS myrtilles
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau.
2- Sortez la pâte, foncez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre. Réservez une heure au réfrigérateur. Préchauffez le four à 160°C. Recouvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé et de légumes secs. Enfournez pour 15 minutes jusqu'à légère coloration.
3- Étalez la crème d'amandes sur le fond de la tarte, déposez y quelques fraises coupées en deux ainsi que des myrtilles et enfournez pour 25 à 30 minutes à 160°C.
La crème diplomate à la vanille (à faire le jour même) :
64g de crème liquide entière
1- Fouettez la crème pâtissière à l'aide d'un batteur afin de l'assouplir.
2- Dans un saladier, montez la crème liquide entière en chantilly.
3- Ajoutez la chantilly dans la crème pâtissière (fouettez une petite partie de la chantilly avec la crème pâtissière dans un premier temps puis terminez en mélangeant l'ensemble délicatement à l'aide d'une maryse).
4- Transvasez le tout dans une poche munie d'une douille lisse de 16mm de diamètre et réservez.
Montage et finitions (à faire le jour même) :
250g de fraises gariguettes
QS de nappage neutre
QS de fleurs en pâte à sucre
1- Placez la fond de tarte sur un plat de service.
2- Recouvrez à raz bord la fond de tarte de compotée de myrtilles. Lissez.
3- Placez sur le pourtour des fraises coupées en deux. Garnissez l'intérieur de dômes de crème diplomate à la vanille.
4- Badigeonnez les fraises de nappage neutre (ou de confiture) légèrement tiédi. Décorez de quelques lamelles de fraises et de petites fleurs en pâte à sucre.
5- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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