Il me tardait tellement de vous repartager une recette bien gourmande et de saison. J'avais envie de travailler la poire et de l'associer à la vanille et à la confiture de lait.
Ma tarte se compose d'un sablé breton, rien de plus simple (il s'agit d'une recette de Christophe Felder), d'une ganache montée vanille, d'une brunoise de poires vanillées, d'une confiture de lait et de poires pochées dans un sirop de vanille et citron.
Si vous je dis que c'est la première fois que je réalise une confiture de lait maison, vous me croyez ? Alors oui il y a la méthode rapide avec la conserve de lait concentré sucré que l'on place dans une cocotte mais personnellement je souhaitais obtenir une texture bien différente et surtout un goût bien vanillé. J'ai réalisé ma confiture de lait en faisant réduire du lait, avec du sucre et de la vanille. Rien de plus simple.
Cette tarte se déguste le jour même et se conservera difficilement jusqu'au lendemain. Le sablé breton aura tendance à ramollir.
Je vous livre ma recette en détail avec rétroplanning. N'hésitez pas à me faire vos retours. J'espère en tout cas qu'elle vous plaira, car nous, nous nous sommes régalés.
Ingrédients pour une tarte poire vanille confiture de lait pour 6 pers :
La confiture de lait (à faire la veille) :
1l de lait entier
300g de sucre
1 gousse de vanille
2 pincées de fleur de sel
1- Dans une casserole, versez le lait, le sucre, la fleur de sel et la gousse de vanille grattée.
2- Laissez réduire à petits bouillons tout en mélangeant pendant 1h30/2h.
3- Passez le mélange à travers un tamis. Mixez au mixeur plongeant. Filmez et réservez au frais.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
300g de crème liquide entière
2.3g de gélatine en poudre
13.8g d'eau
1 gousse de vanille
67g de chocolat blanc
1- Faites gonfler la poudre de gélatine dans l'eau.
2- Chauffez 75g de crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et faites infuser 15 minutes.
3- Réchauffez de nouveau la crème et versez-la sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes ou au bain-marie. Mélangez.
4- Ajoutez le restant de crème liquide froide. Mélangez, mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur toute la nuit.
5- Le lendemain, montez la ganache, transvasez dans une poche munie d'une douille lisse et réservez.
Le sablé breton (d'après une recette de Christophe Felder - à faire le jour J) :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
11g de levure chimique
1 pincée de fleur de sel
1- Faites blanchir les jaunes avec le sucre au robot.
2- Ajoutez le beurre bien mou et mélangez en remplaçant le fouet par la feuille.
3- Ajoutez ensuite la farine avec la levure et la pincée de fleur de sel et mélangez.
4- Étalez la pâte sur 5mm d'épaisseur et réservez deux heures au réfrigérateur.
5- Beurrez un cercle à tarte de 18cm de diamètre et détaillez un disque de pâte à l'aide de ce cercle (sans retirer le cercle de la pâte).
6- Enfournez une vingtaine de minutes à 180°C jusqu'à ce que le sablé soit légèrement doré. Tassez le centre de sablé à la sortie du four, puis laissez refroidir.
La brunoise de poires vanillée (à faire le jour J) :
2 poires bien fermes
1 gousse de vanille
10g de miel
1- Lavez, épluchez et détaillez les poires en petits cubes.
2- Dans une casserole, faites compoter les poires avec le miel et la gousse de vanillée grattée.
3- La brunoise est prête lorsque les cubes de poires sont fondants mais restent entiers.
4- Passez la brunoise à travers un tamis, en conservant le sirop. Réservez au frais.
Montage :
QS sirop de poires
1 citron vert
2 poires
1- Montez la ganache vanille souple et transvasez-là dans une poche munie d'une douille lisse de 1 cm.
2- Pochez le centre du sablé d'un peu de ganache puis pochez des dômes sur tout le contour.
3- Garnissez l'intérieur de brunoise de poires et d'un peu de confiture de lait.
4- Terminez par des dômes de ganache montée au centre.
5- Versez le jus de citron vert dans le sirop de poires et détaillez des billes et des lamelles de poires. Placez-les quelques instants dans le sirop et égouttez-les.
6- Décorez de ces billes et lamelles de poires. Parsemez de zestes de citron vert. Dégustez.
