Tarte pommes cannelle façon tatin

Quand on pense à l’association pomme et cannelle, on imagine tout de suite une ambiance réconfortante, des effluves qui embaument la cuisine et une gourmandise qui nous fait du bien au moral. Je vous propose aujourd’hui de découvrir ma version de ce duo iconique, réinterprété dans une tarte tout en élégance et en équilibre : une tarte pommes cannelle façon tatin.

Cette tarte est un véritable jeu de textures et de saveurs. Chaque élément a été pensé pour sublimer les pommes et apporter une touche subtile de cannelle. Voici ses différentes couches :

1. Une pâte sucrée aux amandes : Croquante et légèrement sablée, elle apporte une base parfaite pour accueillir toutes les autres préparations.

2. Une crème d’amandes et pomme : Moelleuse et gourmande, elle marie l’intensité de l’amande à la douceur des pommes fondantes.

3. Des pommes caramélisées : Fondantes et légèrement acidulées, elles ajoutent une touche de gourmandise irrésistible.

4. Un confit de pommes citron : Acidulé et frais, il équilibre les saveurs et réveille les papilles. 5. Une ganache montée à la cannelle : Onctueuse et parfumée, elle vient envelopper le tout dans une touche aérienne et épicée.

Pour réussir cette tarte, il vous faut bien évidemment des pommes de qualité. Je vous conseille des variétés comme la Reine des Reinettes, la Gala ou encore la Golden pour leur équilibre entre sucre et acidité.

Un confit bien dosé : La touche de citron est essentielle pour éviter une tarte trop sucrée et apporter une fraîcheur qui sublime l’ensemble.

La ganache montée à la cannelle : D'après une recette de Cédric Grolet. Il est essentiel de prendre son temps pour bien la fouetter. Elle doit être aérienne sans être trop ferme, pour un résultat léger en bouche.

La préparation peut sembler technique, mais croyez-moi, chaque étape en vaut la peine. Et si vous voulez gagner du temps, n’hésitez pas à préparer certains éléments à l’avance, comme le confit ou la pâte sucrée (mon rétroplanning est toujours détaillé dans le déroulé de la recette).

Cette tarte est parfaite pour les repas en famille ou entre amis. Elle a ce petit « waouh » visuel grâce à la ganache montée et aux petits dômes de pommes caramélisées, mais surtout, elle fait l’unanimité dès la première bouchée. Une bouchée et c’est l’hiver qui s’invite dans ton assiette, avec ses saveurs douces et épicées. Alors, prêt(e) à vous lancer dans cette recette ? Promis, elle deviendra vite un classique dans votre carnet gourmand.

Ingrédients pour une tarte aux pommes de 20 cm de diamètre (soit un cercle perforée cannelée de 20x3 cm ici) :

La pâte sucrée (à faire la veille) :

• 45 g de sucre glace

• 15 g de poudre d'amandes

• 125 g de farine T55

• 1g de sel

• 55 g de beurre doux

• 28 g d'œuf entier

  
  

1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.

2- Ajoutez l'œuf et mélangez.

3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.

4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.

5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).

6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné en commençant par détailler deux longues bandes puis un cercle d'environ 19 cm de diamètre.

7- Foncez votre cercle préalablement beurré en commençant par les bandes. Faites-les bien adhérer aux rebords. Ajoutez ensuite le fond et faites adhérer le tout. A l'aide d'un couteau, retirer l'excédent de pâte et réservez de nouveau toute une nuit pour faire croûter.

Les dômes de pomme caramel vanille (à faire la veille) :

• 4 petites pommes gala

• 1 gousse de vanille

• 30g de miel d'acacia

• 25g de beurre doux

• 2.4g de gélatine (en feuille ou en poudre; si en poudre ajoutez 6 fois son volume en eau soit 14.4g d'eau)

• 70g de sucre semoule

• 30g de crème liquide entière

1- Lavez, pelez et coupez les pommes en petits dés d'environ 5 mm de côté.

2- Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le miel. Ajoutez les dés de pommes, la vanille, mélangez et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes commencent à devenir légèrement fondantes.

3- Dans une casserole, faites fondre le sucre et laissez cuire à petit feu jusqu'à l'obtention d'un caramel bien ambré.

4- Faites chauffez la crème liquide.

5- Hors du feu, ajoutez la crème liquide dans le caramel. Mélangez convenablement et remettez éventuellement sur le feu pour faire fondre les petits morceaux de caramel.

6- Une fois le caramel bien homogène, ajoutez la gélatine hors du feu. Mélangez.

7- Versez-y ensuite les dés de pommes, mélangez.

8- Disposez les pommes caramélisées dans 6 demi-sphères en silicone de 4 cm de diamètre. Lissez, filmez et bloquez au congélateur plusieurs heures, idéalement toute la nuit.

9- Conservez le restant de pommes caramélisées au réfrigérateur pour le fond de tarte.

Le confit pomme citron vanille (à faire la veille) :

• 300g de pommes Gala

• 38g de jus de citron

• 1 gousse de vanille

• 12g de sucre

• 1.5g de pectine NH

1- Lavez, pelez et coupez les pommes en petits cubes.

2- Faites-les cuire dans une casserole avec la vanille et le jus de citron.

3- Une fois cuites, mixez et ajoutez le sucre et la pectine mélangés. Laissez bouillir une petite minute.

4- Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

La ganache montée à la cannelle (à faire la veille) - d'après une recette de Cédric Grolet :

• 65g de crème liquide entière (1)

• 3g de cannelle en poudre

• 40g de chocolat blanc

• 130g de crème liquide entière (2)

• 1.4g de gélatine (en feuille ou en poudre; si en poudre ajoutez 6 fois son volume en eau soit 8.4g d'eau)

1- Faites chauffer la crème (1) avec la cannelle et laissez infuser 10 minutes. Refaites chauffer de nouveau et hors du feu, ajoutez la gélatine. Mélangez.

2- Faites fondre le chocolat blanc puis versez la crème chaude à la cannelle. Mélangez.

3- Ajoutez la crème liquide froide (2). Mixez, filmez au contact et réservez toute une nuit au réfrigérateur.

Le nappage neutre (à faire la veille) :

• 75g d'eau

• 100g de sucre

• 25g de glucose

• 5g de gélatine

1- Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose.

2- Une fois le mélange porté à ébullition, retirez du feu et ajoutez la gélatine (ou soit en feuille ou en poudre mélangé à 6 fois son volume en eau).

3- Laissez refroidir. Filmez et conservez au réfrigérateur.

La crème d'amandes et pommes (à faire le jour J) :

• 45g de sucre en poudre

• 45g de beurre pommade

• 45g d’œufs

• 45g de poudre d'amandes

• 1/2 pomme Gala

  
  

• 1 jaune d’œuf

• Qqs gouttes de crème liquide entière

• 1 petite pincée de fleur de sel

1- Crémez le beurre pommade avec le sucre semoule.

2- Ajoutez l’œuf, la poudre d'amandes et mélangez de nouveau jusqu'à obtenir une crème d'amandes bien homogène.

3- Enfournez le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes à 160°C. Décerclez délicatement.

4- Mélangez le jaune d’œuf avec quelques gouttes de crème liquide entière et une pincée de fleur de sel. Dorez les bords extérieurs du fond de tarte et réenfournez 3-4 minutes.

5- Étalez la crème d'amandes et ajoutez des morceaux de pommes. Réenfournez pour 15 à 18 minutes à 160°C.

6- La crème d'amandes est cuite lorsqu'elle est légèrement dorée sur le dessus. Laissez refroidir.

Montage et finitions :

• QS de pommes Gala

• QS de feuilles d'or

1- Garnissez le fond de tarte du restant de pommes caramélisées puis de confit de pomme citron.

2- Montez la ganache cannelle assez souple et transvasez-la dans une poche munie d'une douille P125.

3- Faites chauffer le nappage jusqu'à 35°C et glacez les petits dômes de pommes caramélisées. Disposez-les délicatement et uniformément sur la tarte.

4- Pochez la ganache montée cannelle en réalisant des zigzags.

5- Décorez de lamelles de pommes, de feuilles d'or etc.

6- Laissez décongeler la tarte (les petits dômes) deux petites heures au réfrigérateur. Sortez la tarte 10 minutes avant dégustation.