Qui adore le saint-Honoré ici ? Je suis sûre que je ne suis pas la seule à autant aimer ça ! J'avais bien envie de me lancer dans sa conception mais faire une pâte feuilletée m'a quelque peu découragée... Je me suis donc rabattue sur une tarte sans gluten avec les saveurs du saint-Honoré et je dois dire que l'on s'est régalé !
Mais alors de quoi est composée cette tarte ? D'une pâte sucrée que j'ai souhaité réaliser sans gluten (j'ai remplacé la farine T55 par une farine d'avoine), d'une crème d'amandes, d'un caramel crémeux, d'une ganache à la vanille, d'une chantilly mascarpone vanille et de choux caramélisés of course !
J'ai utilisé mon cercle à tarte oblong que j'avais depuis un petit moment et je trouve que la forme donne un côté vraiment original à la tarte.
Pour parfaire le tout, j'ai poché la chantilly à l'aide d'une toute petite douille saint-Honoré. A défaut, vous pouvez découper votre poche comme ceci et cela fonctionnera tout autant.
Ensuite, il vous suffira de réaliser des segments de chantilly bien parallèles, de saupoudrer de poudre de vanille et de terminer la déco avec du caramel et des choux.
La recette est prévue pour 3 bons gourmandes ou 4 petits. Tout est détaillé en pas à pas ci-après. J'espère qu'elle vous plaira ;) N'hésitez pas à me faire vos retours et me dire si vous souhaitez que je vous poste une recette du vrai saint-Honoré :D (j'ai quand même une chouette idée pour remplacer la pâte feuilletée, vous voyez certainement à quoi je pense ? :D).
Ingrédients pour 1 tarte oblong pour 3-4 personnes (dimensions 24cm x 8.5cm) :
La pâte sucrée avoine (à faire la veille) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine d'avoine
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1 jaune d’œuf
quelques gouttes de crème liquide entière
1 pincée de fleur de sel
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Bloquez au froid plusieurs heures.
6- Foncez 1 cercle à tarte oblong préalablement beurré.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
8- Le lendemain, faites cuire le fond de tarte pendant 10 minutes à 160°C.
9- Badigeonnez le fond de tarte d'un mélange jaune d’œuf, crème liquide et fleur de sel. Réenfournez 5 minutes à 160°C.
La chantilly mascarpone (à faire la veille) :
200g de crème liquide entière
6g de sucre
7g de masse gélatine (soit 1g de gélatine en poudre et 6g d'eau)
1 gousse de vanille
20g de mascarpone
1- Infusez les graines de vanille et la gousse dans 75g de crème liquide avec les 6g de sucre pendant une quinzaine de minutes.
2- Ajoutez la masse gélatine, le restant de crème froide et la mascarpone. Mixez, filmez au contact et réservez au frais toute la nuit.
La crème d'amandes (à faire le jour J) :
30g de beurre
30g de sucre
30g d’œufs
30g de poudre d'amandes
1-Crémez le beurre mou avec le sucre. Ajoutez ensuite l’œuf puis la poudre d'amandes. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème d'amandes bien homogène.
2- Garnissez le fond de tarte de crème d'amandes.
3- Enfournez 15 minutes à 160°C. Laissez ensuite refroidir.
Le caramel crémeux (d'après une recette de The French Pâtissier - à faire la veille) :
50g de sucre
55g de glucose (1)
105g de crème liquide entière
25g de lait entier
25g de glucose (2)
1 pincée de fleur de sel
35g de beurre
1- Dans une casserole, faites cuire le sucre et le glucose (1) jusqu'à 185°C.
2- En parallèle, portez à ébullition la crème, le lait, le glucose (2).
3- Hors du feu, déglacez le caramel avec les liquides chauds.
4- Remettez sur feu doux et faites chauffer l'ensemble jusqu'à 112°C en remuant continuellement.
5- Débarrassez dans un récipient propre et laissez refroidir.
6- Lorsque le caramel est dans les 70°C, ajoutez le beurre coupé en petits cubes et la fleur de sel et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.
7- Filmez au contact et réservez au frais.
8- Le lendemain, garnissez le fond de tarte d'une fine couche de caramel crémeux. Conservez au frais le temps de réaliser la ganache vanille.
La ganache vanille (à faire le jour J) :
75g de crème liquide entière
75g de chocolat blanc
1 gousse de vanille
1- Faites infuser la vanille grattée avec la gousse dans la crème chaude pendant 15 minutes. Faites fondre le chocolat blanc.
2- Versez la crème en 3 fois sur le chocolat et mélangez jusqu'à l'obtention d'une ganache lisse et brillante.
3- Versez la ganache à raz dans le fond de tarte préalablement garni de caramel crémeux. Laissez figer 2 à 3 heures au réfrigérateur.
Montage et finitions (à faire la jour J) :
QS de poudre de vanille
3 choux caramélisés (la recette ici)
1- Montez la chantilly mascarpone pas trop ferme et transvasez-la dans une poche munie d'une petite douille saint-Honoré.
2- Pochez uniformément la chantilly sur toute la tarte.
3- Saupoudrez de poudre de vanille. Décorez d'un peu de caramel crémeux et de 3 choux caramélisés.
4- Dégustez sans attendre et régalez-vous.
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