Cela faisait un moment que je souhaitais réaliser une recette avec comme ingrédient principal : la noix de pécan. J'imaginais quelque chose de très gourmand et surtout hyper régressif. J'ai donc longuement réfléchis à des associations qui pourraient fonctionner et j'ai de suite pensé à la vanille et au caramel. Je vous propose donc aujourd'hui une tarte vanille caramel et noix de pécan, rien que ça :D
Bon oui, j'imagine très bien ce que vous allez me dire : "euh ok pas très originales tes associations de saveurs !" Oui certes, mais ce que je ne vous ai pas dit, c'est que j'avais la plupart de mes préparations au congélateur. Il s'agissait tout simplement pour moi de réutiliser mes "restes" d'autres recettes (j'avoue ça ne donne pas envie dit comme ça XD). Donc on peut dire que c'est une tarte recyclée hihi ! Celle-ci est composée d'une pâte sucrée (celle de Pierre Hermé of course - et j'en ai toujours au congélateur), d'un fond de crème d'amandes et fève de tonka (reste de ma dernière galette des rois) parsemée de noix de pécan, d'un crémeux au caramel (reste d'un insert de bûche cappuccino) et d'une ganache montée vanille recouverte d'un glaçage caramel (pareil j'avais congelé l'excédent) et décorée de noix de pécan.
Je ne sais pas vous, mais j'adore pouvoir réaliser une recette en utilisant uniquement ce que l'on a dans ses placards, frigo et congélateur. C'est d'ailleurs ce que j'ai voulu faire à travers cette nouvelle tarte. Je dois dire que le résultat est comme je l'imaginais aussi bien visuellement que gustativement.
Pour la réalisation de cette recette, je vous ai indiqué les différentes étapes et sur plusieurs jours. Commencez par la pâte sucrée. L'avantage est qu'elle peut se réaliser plusieurs jours à l'avance et elle se conserve parfaitement. J'en ai d'ailleurs toujours d'avance au congélateur. La ganache montée se prépare la veille de la dégustation. Il faudra bien évidemment qu'elle soit totalement congelée pour être ensuite glacée. Je ne l'ai pas mentionné, mais vous pouvez tout à fait foncer votre cercle à tarte la veille - que vous filmerez avant de le placer au réfrigérateur - et cuire votre pâte le lendemain matin, jour de la dégustation. Je procède quasiment toujours de cette façon. Ma pâte est ainsi bien froide et ne se rétractera pas à la cuisson. Le crémeux caramel se réalisera également la veille et le surplus se conservera parfaitement dans une poche à douille fermée et au congélateur (ce que j'ai d'ailleurs fait). Les autres préparations à savoir la crème d'amandes et le glaçage caramel peuvent totalement se réaliser le jour-même (même la veille sans problème). A vous de vous organiser comme vous le souhaiter.
Je dois avouer que j'ai eu un réel coup de cœur pour cette tarte recyclée (et je ne dois pas être la seule, vous vous doutez bien que je ne l'ai pas mangée toute seule xD). Toutes les saveurs se marient à merveille, la tarte est peu sucrée bien qu'il y ait du caramel. Ce que j'apprécie véritablement c'est le jeu de textures entre les différentes préparations, à la fois croquante, croustillante, moelleuse, crémeuse, mousseuse... bref un réel délice. Aller hop assez de vous faire bisquer, voici la recette :)
Ingrédients pour une tarte de 18 cm de diamètre pour 6 personnes :
La pâte sucrée de Pierre Hermé (à faire 2 jours à l'avance) :
140g de beurre pommade
75g de sucre glace
2g de sel
25g de poudre d’amandes
1 œuf
250g de farine T55
1- Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace et le sel. Ajoutez la poudre d'amandes et l'oeuf. Mélangez convenablement.
2- Ajoutez la farine et remuez jusqu'à former une boule. Filmez et conservez-la au réfrigérateur toute une nuit.
Le crémeux caramel (il vous en restera, conserver le restant au congélateur dans une poche à douille) - recette de la Bûche Capuccino de Benoît Couvrand (à faire la veille) :
35g de crème liquide entière
2g de gélatine en feuille (ou 2g de gélatine en poudre et 12g d'eau)
60g de jaunes (soit environ 3 jaunes)
160g de crème liquide entière
95g de sucre semoule
30g d'eau
15g de glucose
1- Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide (si vous utilisez la gélatine en feuille) ou faites gonfler la poudre de gélatine dans 12g d'eau.
2- Portez à ébullition les 35g de crème liquide (au micro-onde pour ma part).
3- Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs et les 160g de crème liquide entière.
4- Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, le glucose et l'eau. Dès qu'il devient doré, retirez du feu et ajoutez progressivement les 35g de crème liquide chaude tout en remuant vivement (attention aux éclaboussures).
5- Ajoutez dans le caramel le mélange jaunes-crème liquide et remettez sur le feu. Faites cuire à la "nappe" jusqu'à atteindre 83°C.
6- Hors du feu, laissez la température redescendre à 70°C et joutez la gélatine. Mixez, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
7- Une fois suffisamment refroidi, fouettez le crémeux et transvasez-le dans une poche à douille. Réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
La ganache montée chocolat blanc - vanille (à préparer la veille) :
40g de chocolat blanc
176g de crème liquide entière
1 gousse de vanille de Madagascar
1.3g de gélatine en feuille
1- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2- Chauffez la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille et la gousse. Ajoutez la gélatine préalablement essorée et retirez la gousse de vanille. Mélangez convenablement. Faites fondre le chocolat blanc au micro-onde ou au bain-marie.
3- Réalisez une émulsion en 3 fois avec le chocolat blanc fondu au bain-marie. Mélangez soigneusement. Filmez et réservez au minimum 3 heures au réfrigérateur.
4- Une fois la ganache suffisamment refroidie, fouettez la jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement mousseuse.
5- Versez la ganache montée dans un cercle de 16 cm de diamètre préalablement filmée et entouré de rhodoïd. Lissez et bloquez au congélateur toute une nuit.
La crème d'amandes à la fève de tonka et noix de pécan (le jour même) :
30g de beurre pommade
1/2 œuf
25g de sucre semoule
20g de poudre d'amande extra fine
20g d'amandes torréfiées réduites en poudre
1/2 cuillères à soupe de rhum
1/4 fève tonka râpée
1/2 cuillère à soupe de crème fraiche (facultatif)
QS noix de pécan
1- Fouettez énergiquement le beurre pommade afin de l’assouplir.
2- Ajoutez l'oeuf en mélangeant à chaque fois.
3- Incorporez ensuite le sucre semoule. Mélangez de nouveau.
4- Versez les poudres et mélangez jusqu’à l’obtention d’une crème bien lisse.
5- Ajoutez la fève tonka râpée et le rhum. Vous pouvez ajoutez à ce moment là une cuillère à soupe de crème fraiche pour plus d'onctuosité.
6- Filmez la crème d'amandes et réservez au réfrigérateur.
7- Étalez la pâte sucrée sur un plan de travail préalablement fariné et foncez un cercle beurré de 18 cm de diamètre. Réservez au minimum deux heures au réfrigérateur.
8- Préchauffez le four à 160°C. Faites cuire la pâte à blanc pendant 15 minutes jusqu'à légère coloration. Laissez refroidir.
9- Versez la crème d'amandes et fève de tonka dans le fond de la tarte, lissez et ajoutez quelques noix de pécan. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir la tarte complètement avant de la disposer sur un plat de service.
Le glaçage caramel (à faire le jour même) :
63 g de sucre
63 g de crème liquide entière
2 g de gélatine
1 pincée de fleur de sel
QS noix de pécan
QS feuille d'or
1- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
2- Réalisez un caramel avec les 63g de sucre mouillés légèrement à l'eau. Entre temps, faites chauffer la crème liquide entière (au micro-onde pour ma part).
3- Dès que le caramel devient doré, retirez du feu et ajoutez progressivement les 63g de crème liquide chaude tout en remuant vivement (attention aux éclaboussures).
4- Hors du feu, ajoutez la gélatine ainsi que la pincée de fleur de sel. Mixez, débarrassez dans un saladier propre et réservez. Laissez refroidir jusqu'à 30°C (vous pouvez éventuellement réaliser le glaçage la veille et le laissez au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de le faire réchauffer au bain-marie et l'utiliser à 30°C; c'est d'ailleurs ce que j'ai fait).
5- Sur le fond de tarte, étalez uniformément le crémeux caramel jusqu'à ras bord.
6- Sortez la ganache montée vanille du congélateur et placez-la sur un verre, lui-même reposant sur un plan creux et recouvert de papier film (vous récupérerez ainsi le glaçage directement dans le film et vous pourrez ainsi le réutiliser ultérieurement).
7- Lorsque le glaçage atteint les 30°C versez-le uniformément sur le palet de ganache montée. Donnez un léger de coup de spatule pour retirer l'excédent de glaçage.
8- Disposez le délicatement sur le fond de tarte. Disposez des noix de pécan sur le contour de la tarte que vous aurez préalablement retaillées à la même hauteur que le palet de ganache montée. Décorez de quelques feuilles d'or. Réservez 2h au réfrigérateur avant dégustation.
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