Entre deux recettes festives, je voulais vous proposer une petite création aux parfums que j'adore : le chocolat au lait et le fruit de la passion. Je me suis dit qu'il était également temps que j'utilise mes moules tourbillons Silikomart et toutes les idées me sont vite venues ! J'ai opté pour des tartelettes individuelles au look plutôt sympa. Elles se composent d'un fond de pâte sucrée au cacao, d'éclats de noisettes torréfiées qui apportent du croquant en bouche, d'une fondante ganache au chocolat lait et le tout est surmonté d'un tourbillon de crémeux passion. Pour finir la décoration des tartelettes, j'ai parsemé les contours de grué de cacao et ajouté quelques éclats de noisettes recouverts de poudre dorée sur le dessus.
La recette est plutôt simple à réaliser. Réaliser la pâte sucrée au cacao ainsi que le crémeux passion la veille et terminer les autres préparations et le montage le jour même de la dégustation. Afin d'apprécier les saveurs et les différentes textures, sortez les tartelettes du réfrigérateur 10 minutes avant dégustation.
Et la version croquis par Amandine Bricard (instagram angelmetiz / bichearmy).
Ingrédients pour 4 à 5 tartelettes :
La pâte sucrée cacao (à faire la veille):
90g de farine
50g de beurre pommade
45g de sucre glace
20g de poudre d'amandes
25g de fécule de maïs
10g de poudre de cacao amère
1/2 œuf
1 petite pincée de fleur de sel
1- Dans un saladier, mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel.
2- Incorporez l'œuf et mélangez jusqu'à l'obtention d'une crème assez dense.
3- Ajoutez la farine, la poudre d'amande, la poudre de cacao amère et la fécule de maïs tamisés.
4- Travaillez rapidement la pâte et formez une boule aplatie. Couvrez-la de papier film et réservez une nuit au réfrigérateur.
5- Le lendemain, étalez la pâte sucrée sur un plan de travail préalablement fariné et détaillez 4 à 5 fonds de tarte de 10cm de diamètre. Beurrez les cercles à tartelettes (j'utilise des cercles de 8.5cm de diamètre et de 1.5cm de haut) et foncez-les et retirez à l'aide d'un couteau l'excédent de pâte.
6- Réservez au minimum 1 heure au réfrigérateur avant de cuire les fonds de tarte.
7- Préchauffez le four à 180°C. Piquez les fonds de tarte avant d'enfourner pendant une dizaine de minute. Décerclez, limez les bords pour les égaliser et réservez.
Le crémeux passion (à faire la veille) :
60g de purée de passion
32g de sucre semoule
1 œuf entier
5g de masse gélatine
26g de beurre pommade
1- Fouettez l’œuf entier avec le sucre dans un saladier.
2- Pendant ce temps, faites chauffer la purée de passion puis incorporez-la au mélange œufs-sucre.
3- Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, sans cesser de remuer jusqu'à 84°C.
4- Incorporez à chaud la masse gélatine (je pèse 1g de poudre de gélatine pour 5g d'eau), bien remuez.
5- Passez le mélange à travers un tamis et transvasez dans un saladier propre. Laissez refroidir jusqu'à 40°C, puis, incorporez le beurre pommade.
6- Émulsionnez au mixeur plongeant et versez le crémeux dans les moules tourbillons (j'utilise ceux de chez Silikomart que vous pouvez trouver sur le site de cuisineshop ici). Bloquez au froid.
La ganache au chocolat lait (le jour même) :
150g de chocolat au lait (j'ai utilisé le Jivara de Valhrona)
100g de crème liquide entière
1- Hachez très finement le chocolat au lait et disposez-le dans un saladier.
2- Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide entière. Versez-la en 3 fois sur le chocolat haché. Remuez jusqu'à l'obtention d'une ganache bien homogène. Réservez.
Montage et finitions :
60g de noisettes
QS de poudre dorée alimentaire
QS de grué de cacao
1- Dans un four préalablement chauffé à 150°C, faites torréfier les noisettes pendant une quinzaine de minutes. Débarrassez-les des peaux. Concassez grossièrement les 3/4 des noisettes et coupez en 4 le restant et saupoudrez-les de poudre dorée. Réservez.
2- Parsemez chaque fond de tartelettes au cacao de noisettes concassées.
3- Versez le glaçage au chocolat au lait à raz bord. Réservez ensuite une demi heure au réfrigérateur le temps que le glaçage durcisse.
4- Démoulez délicatement les tourbillons de crémeux passion (je les démoule directement dans le congélateur) et disposez les sur chaque tartelette.
5- Parsemez les contours des tartelettes de grué de cacao et décorez le dessus des tourbillons de quelques quarts de noisettes torréfiées et dorées. Réservez une petite heure au réfrigérateur avant dégustation.
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