Je crois que l'abricot est mon fruit préféré de l'été tout simplement parce qu'en plus de le déguster tel quel il s'adapte à tout plein de recettes différentes. Pour celle que je vous propose aujourd'hui, j'ai souhaité des petites tartelettes gourmandes mais vraiment simples à réaliser. Il s'agit de tartelettes abricots vanille et amandes.
La recette ressemble de très près à celle des tartelettes framboises Ruby que vous pouvez retrouver ici. Elle se compose de ma fameuse pâte sucrée amandes, d'une crème d'amandes avec des morceaux d'abricots frais, d'une compotée abricots vanille, d'une ganache montée vanille et d'abricots frais. Au final j'ai vraiment réadapté ma première recette avec des nouveaux fruits et nouveaux parfums (abricot et vanille). Vous pouvez donc la décliner à l'infini!
Je vous renvoie également à ma recette des tartelettes framboises Ruby pour connaître mes explications afin d'obtenir des fonds de tartelettes impeccables. Pour cette version, j'ai procédé de la même façon.
Concernant les abricots, je vous conseille de ne pas les prendre trop mûrs sinon vous risquerez d'avoir du mal à les couper proprement. Choisissez une variété qui a du goût (Polonais, Bergeron, Roussillon etc.); vos tartelettes n'en seront que meilleures.
Ingrédients pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 6 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
La compotée abricots vanille (à faire la veille) :
150g d'abricots frais
20g de sucre semoule
1.5g de pectine NH
1 gousse de vanille
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Faites compoter les abricots frais avec les graines et la gousse de vanille dans une casserole.
3- Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine à la compotée et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant une petite minute puis arrêtez le feu.
4- Transvasez dans un autre récipient, retirez la gousse de vanille, filmez au contact et réservez au frais.
La ganache montée à la vanille (à faire la veille) :
40g de crème liquide entière (1)
37g de chocolat blanc (Valrhona ou Barry)
85g de crème liquide entière (2)
1g de gélatine en poudre
6g d'eau
1 petite gousse de vanille
1- Réhydrater la gélatine dans l'eau.
2- Chauffez les 40g de crème liquide avec les graines et la gousse de vanille.
3- Hors du feu, ajoutez la gélatine dans la crème chaude. Mélanger puis versez-la sur le chocolat préalablement fondu au micro-ondes ou au bain-marie.
4- Fouettez et ajoutez le restant de crème liquide. Mixez, filmez et réservez au minimum 6h au frais.
La crème d'amandes et abricots (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'œuf
40g de poudre d'amandes
QS de framboises
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l’œuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau.
2- Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 12 minutes dans un four préalablement chauffé à 160°C.
3- Garnissez les fonds de tartes de crème d'amandes et ajoutez des morceaux d'abricots frais.
4- Enfournez de nouveau à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
Montage et finitions :
360g d'abricots frais
QS de fleurs comestibles séchées (violettes pour moi)
QS de nappage neutre (ou de confiture d'abricots légèrement tiédie)
1- Étalez à raz bord la compotée d'abricots.
2- Montez la ganache vanille bien froide et transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse.
3- Pochez un petit dôme de ganache montée vanille au centre de chaque tartelette.
4- Décorez les tartelettes de lamelles d'abricots, nappez et parsemez de fleurs séchées pour la touche déco.
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