Après la tarte citron noisette meringuée (recette ici), il me restait de la pâte sucrée, suffisamment pour réaliser des petites tartelettes toutes simples mais hyper gourmandes ! J'avais aussi envie de profiter des fruits de saison et de tester mon chocolat Ruby commandé sur le site de Koro (ici).
Au final ces petites tartelettes sont composées d'une pâte sucrée amandes, crème d'amandes et framboises, compotée de framboises pépins, ganache montée chocolat Ruby et de framboises fraîches. Il y en a des choses la dedans :p !
C'était la première fois que j'utilisais le chocolat Ruby. J'en avais entendu parlé depuis longtemps mais je n'en avais jamais gouté. Cela ressemble beaucoup au chocolat blanc mais je dois dire qu'au niveau goût on ressent des petites notes acidulées et cela se marie à merveille avec la framboise !
Visuellement je me suis inspirée des jolies tartelettes framboises du blog de Sylvie "Amuses bouche" et j'avais été séduite par le montage. Pour faire tenir les framboises, placez d'abord une première rangée tout autour des rebords du cercle, pochez à l’intérieur de la ganache montée et déposez le reste de framboises. J'ai terminé la décoration en ajoutant des éclats de pistaches, mais vous pouvez également y pochez un peu de compotée de framboises, par exemple.
On me pose souvent la question de comment faire pour obtenir un fond de tarte impeccable et avec des rebords qui ne retombent pas à la cuisson ?! Une chose à retenir : le croûtage ! Ne soyez jamais pressé de foncez vos cercles. Personnellement je m'y prends sur deux jours pour être sûre d'obtenir un résultat parfait ! Le premier jour je réalise la pâte sucrée, j'en fais une boule que j’aplatis légèrement et je la filme. Je la laisse ainsi toute la nuit. Vous pouvez tout à fait laisser la pâte 4h au frigo et passer ensuite à la seconde étape. Le deuxième jour, j'étale ma pâte sur environ 2 mm, je détaille d'abord des bandes et ensuite les fonds. Si la pâte ramollie, je ne fonce pas de suite, je la place quelques minutes au congélateur. Je beurre ensuite mes cercles, je place les bandes bien collées contre les rebords et ensuite je place les fonds et je fais adhérer le tout.
Les bandes sont ainsi perpendiculaires aux fonds et ne risqueront pas de retomber à la cuisson. Une fois le fonçage terminé, coupez l'excédent de pâte. Placez les cercles filmés au frais toute la nuit. C'est l'étape à ne pas négliger ! Je peux vous garantir que si vous optez pour cette méthode de fonçage, vous n'aurez plus besoin de piquer votre pâte et d'y ajoutez des haricots secs pendant la cuisson pour ne pas que la pâte bouge. N'hésitez pas à me faire vos retours si vous essayez :)
Ingrédients pour 5 tartelettes de 7 cm de diamètre :
La pâte sucrée (à faire deux jours à l'avance) :
45 g de sucre glace
15 g de poudre d'amandes
125 g de farine T55
1g de sel
55 g de beurre doux
28 g d'œuf entier
1- Dans un le bol de votre robot, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélanger rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène.
5- Filmez et réservez au minimum 4h-6h au réfrigérateur (voire toute une nuit).
6- Une fois la pâte suffisamment reposée, étalez-la sur 2 mm d'épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez 4 cercles à tartelettes de 7cm de diamètre.
7- Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
La compotée framboises pépins (à faire la veille) :
100g de purée de framboises
17g de sucre semoule
1.5g de pectine NH
1- Mélangez le sucre et la pectine.
2- Faites chauffer la purée de framboises dans une casserole.
3- Ajoutez ensuite le mélange sucre-pectine à la purée et portez le tout à ébullition. Laissez bouillir le mélange pendant une petite minute puis arrêtez le feu.
4- Transvasez dans un autre récipient, filmez au contact et réservez au frais.
La ganache montée au chocolat Ruby (à faire la veille) :
40g de crème liquide entière
80g de chocolat Ruby
80g de crème liquide entière (2)
5g de miel
1- Chauffez les 40g de crème liquide avec le miel.
2- Versez la crème chaude sur le chocolat et laissez fondre 2 minutes sans remuer.
3- Fouettez et ajoutez le restant de crème liquide. Mixez, filmez et réservez au minimum 6h au frais.
La crème d'amandes et framboises (à faire le jour même) :
30g de beurre pommade
30g de sucre semoule
30g d'œuf
40g de poudre d'amandes
QS de framboises
1 jaune d'oeuf
1 pincée de fleur de sel
QS de crème liquide entière
1- Au batteur, crémeux le beurre pommade avec le sucre semoule. Ajoutez ensuite l'oeuf en laissant bien monter l'appareil. Puis ajoutez la poudre d'amandes. Fouettez de nouveau.
2- Faites cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 12 minutes dans un four préalablement chauffé à 160°C.
3- Garnissez les fonds de tartes de crème d'amandes et ajoutez des morceaux de framboises.
4- Enfournez de nouveau à 160°C pendant 20 minutes. Laissez refroidir.
Montage et finitions :
250g de framboises fraîches
QS de pistaches natures
1- Étalez à raz bord la compotée de framboises.
2- Montez la ganache Ruby bien froide et transvasez-la dans une poche munie d'une douille lisse.
3- Décorez les tartelettes de framboises fraîches sur tout le contour.
4- Pochez l'intérieur de ganache et terminez en plaçant des framboises. Ajoutez quelques éclats de pistache.
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