Avec l'arrivée de l'automne, je ne pouvais que vous proposer comme première recette, un dessert fruité mais aussi plein de gourmandise : des tartelettes tatin. Celles-ci sont composées d'une pâte sucrée amande, d'une crème pâtissière légère parfumée à la fève de tonka et surmontées d'un dôme de pommes également parfumées à la fève de tonka et caramélisées.
Pour la recette, je me suis inspirée des tatins du blog "les pâtisseries d'Aurélien" ainsi que de celles de Christophe Michalak. J'ai souhaité parfumer la crème et les morceaux de pommes caramélisées de fève de tonka; vous connaissez maintenant ma passion pour cette épice. Elle se marie à merveille avec l'acidulé de la pomme !
Côté réalisation, pas de grosse difficulté. Retrouvez le rétroplanning dans le déroulé de la recette. Pensez à bien respecter tous les temps de prise au froid sinon vous risquez de rencontrer quelques soucis et notamment lors du démoulage des dômes de pommes. Côté dégustation, on obtient de délicieuses tartelettes aux pommes caramélisées. La pâte sucrée apporte le côté croustillant, la crème pâtissière très légère, le côté crémeux et qui va permettre aussi de "désucrer" l'ensemble, enfin, le dôme de pommes caramélisée apporte quant à lui, la gourmandise au dessert. Bref, vous l'aurez deviné, c'est juste une bombe gustative (calorique aussi mais on oublie vite :D) !
Ingrédients pour 5 tartelettes :
La pâte sucrée (à faire 2 jours à l'avance) :
Source : Les pâtisseries d'Aurélien
45g de sucre glace
15g de poudre d'amandes
125g de farine T55
1g de sel
55g de beurre doux
28g d'œuf entier
1- Dans votre saladier, mélangez le beurre froid avec le sucre glace, la poudre d'amandes et le sel à l'aide de la feuille jusqu'à l'obtention d'un mélange sableux.
2- Ajoutez l'œuf et mélangez.
3- Ajoutez la farine, mélangez rapidement sans trop insister.
4- Sur votre plan de travail, fraisez les miettes de pâte jusqu'à former une boule de pâte homogène. Filmez et réserver 2h voire toute une nuit au réfrigérateur.
5- Le lendemain, sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, détaillez 6 disques de 6 cm de diamètre et 6 longues bandes d'au moins 22 cm sur 3 cm de haut.
6- Foncez les cercles à tarte de 7 cm de diamètre préalablement beurré. Laissez ensuite croûter toute la nuit au réfrigérateur.
La crème pâtissière parfumée à la fève de tonka (à faire la veille) :
Source : Les pâtisseries d'Aurélien
140g de lait entier
1/4 de fève de tonka râpée
28g d'œufs entiers
25g de sucre semoule
15g de Maïzena
15g de beurre doux
10g de crème liquide entière
1- Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez ensuite la maïzena et mélangez de nouveau.
2- Pendant ce temps, faites chauffer le lait avec la fève de tonka râpée.
3- Une fois le lait bien chaud, versez-en la moitié sur le mélange œufs/sucre/maïzena tout en fouettant vivement. Puis, reversez le tout dans la casserole et faites cuire la crème sans cesser de remuer.
4- Une fois la crème bien épaissie, retirez-la du feu et ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Fouettez jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu. Ajoutez ensuite la crème liquide, mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Les dômes de pomme au caramel et fève de tonka façon Michalak (à faire la veille) :
2 pommes et demi (variété Pink Lady)
1/4 de fève de tonka râpée
25g de miel d'acacia
20g de beurre doux
2g de gélatine en feuille
60g de sucre semoule
25g de crème liquide entière
1- Lavez, pelez et coupez les pommes en petits dés d'environ 5 mm de côté.
2- Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
3- Dans une poêle, faites fondre le beurre avec le miel. Ajoutez ensuite les dés de pommes, un quart de fève de tonka râpée, mélangez et laissez cuire quelques minutes jusqu'à ce que les pommes commencent à devenir légèrement fondantes. Réservez.
4- Dans une casserole, faites fondre la moitié du sucre. Ajoutez ensuite l'autre moitié et laissez cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel bien doré. Pendant ce temps, faites chauffer la crème liquide.
5- Une fois le caramel cuit et hors du feu, versez en plusieurs fois la crème chaude sur le caramel tout en remuant vivement (attention aux éclaboussures).
6- Ajoutez ensuite la gélatine essorée et remuez. Versez les pommes dans le caramel, mélangez convenablement afin que le caramel enrobe complètement toutes les pommes.
7- Disposez ensuite les pommes dans 5 cavités du moule sans les remplir entièrement (environ de moitié - attention sur la photo les cavités sont trop remplies, j'ai rectifié ensuite). Tassez bien et bloquez au congélateur toute une nuit.
Cuisson, montage et finition :
20g de jaunes d'œufs
5g de crème liquide
QS de nappage neutre
QS d'éclats d'amandes
1- Coupez l'excédent de pâte sucrée et enfournez pour 20 minutes dans un four préalablement chauffé à 165°C.
2- Décerclez les tartelettes, puis, à l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur des tartelettes avec le mélange de jaunes d'œuf et de crème liquide. Réenfournez les tartelettes jusqu’à obtenir une coloration dorée et uniforme (cela peut prendre une dizaine de minutes).
3- Laissez refroidir les fonds de tartelettes.
4- Fouettez la crème pâtissière afin de l'assouplir et garnissez les fonds de tarte aux 3/4 uniformément.
5- Démoulez les dômes de pommes caramélisées, retaillez-les à l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre et disposez-les sur vos fonds de tarte garnis de crème pâtissière.
6- Badigeonnez de nappage neutre, décorez de quelques éclats d'amandes sur tout le contour et laissez décongeler quelques heures au réfrigérateur avant dégustation.
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