J'ai profité ce week-end d'une petite cueillette de cerises dans le jardin de ma sœur. De là m'est venue l'idée d'une recette fruitée et gourmande autour de ce fruit. J'ai donc opté pour une recette de pâte à choux, simple rapide et efficace : les éclairs (une première sur mon blog... !). Ces derniers se composent d'une pâte à chou fourrée d'une crème pâtissière vanille-cerise et de compotée de cerises fraîches, le tout surmonté par un craquelin et pâte d'amande.
Pour la décoration, j'ai choisi de miser sur la fraîcheur avec quelques demi-cerises garnies de compotée de cerises et de noisettes bien brillantes et craquantes. Un pur délice dont on ne se lasse pas !
Ingrédients pour 5 éclairs à la cerise :
La compotée de cerises (à faire la veille) :
200g de cerises fraîches
90g sucre semoule
le jus d'un demi-citron vert
1- Dans une casseroles, faites compoter à feu doux pendant une vingtaine de minutes les cerises préalablement nettoyées et dénoyautées ainsi que le sucre et le jus de citron vert.
2- Une fois la compotée suffisamment prise, débarrassez-la dans un saladier.
3- A l'aide d'un mixeur plongeant, mixez la compotée de cerises jusqu'à l'obtention d'une purée (si elle n'est pas complètement lisse ce n'est pas un problème, bien au contraire.
4- Filmez et réservez le tout au réfrigérateur.
Le craquelin (à faire la veille) :
25g de beurre pommade
32g de cassonade
32g de farine
1 pincée de sel
1- Mélangez le beurre pommade avec la farine, la cassonade, le sel et le colorant jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
2- Étalez la pâte sur 2/3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. A l'aide d'un couteau, détaillez des rectangles de 15 x 2 cm et conservez le tout au congélateur.
La crème pâtissière vanille-cerise (à faire la veille) :
25cl de lait entier
1 gousse de vanille
35g de sucre semoule
2 jaunes d'œufs
10g de farine
10g de maïzena
1 cuillère à café de kirsch (facultatif)
90g de compotée de cerises
1- Tamisez la farine et la maïzena.
2- Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes. Grattez la gousse de vanille sur les jaunes. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Mélangez.
3- Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille..
4- Ajoutez le lait bouillant au mélange précédent (vous avez bien évidemment retiré la gousse) en mélangeant vivement, puis versez le tout dans la casserole.
5- Portez à ébullition et laissez épaissir sur le feu 1 minute environ.
6- Versez la crème dans un autre saladier propre. Filmez au contact et réservez à température ambiante jusqu'à ce que la crème refroidisse.
7- Une fois suffisamment refroidie, ajoutez une cuillère à café de kirsch et la compotée de cerises (il doit vous en rester). Mélangez convenablement. Filmez et réservez de nouveau au réfrigérateur.
La pâte à chou :
Source : L'éclair au bigaradier par Carl Marletti, FDP #22
34g de lait
34g d'eau
2g de sucre
2g de sel
32g de beurre
40g de farine
64g d'œufs
1- Dans une casserole, portez l'eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre à ébullition.
2- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine tamisée. Remettez la casserole sur feu doux et faites dessécher la pâte à la spatule pendant 2 minutes.
3- Mettez la pâte obtenue dans un saladier. Incorporez petit à petit les œufs préalablement battus. Bien mélangez avant chaque ajout. Vous devez obtenir une pâte homogène, satinée, légèrement élastique surtout pas liquide !
4- Préchauffez votre four à 160°C en chaleur statique.
5- Mettez en poche et couchez les éclairs sur une longueur de 15 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (vous pouvez dessiner un gabarit sur votre feuille de papier sulfurisé que vous retournez sur la plaque).
6- Déposez un rectangle de craquelin sur chaque éclair. Éteignez le four et enfournez pour 10 minutes. Puis rallumez-le et faites cuire les éclairs pendant 30 minutes en surveillant la cuisson sans ouvrir le four (les choux retomberont aussitôt). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien dorés. Laissez refroidir à température ambiant.
La pâte d'amande violette :
100g de pâte d'amande
QS de colorant violet en gel
1- Faites ramollir 10 secondes la pâte d'amande au micro-onde.
2- Ajoutez le colorant violet en gel et malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et lisse.
3- Étalez la pâte d'amande entre deux feuilles de papier sulfurisé. Bloquez au froid.
4- Une fois suffisamment refroidie et durcie, détaillez des rectangles de 15 x 3,5 cm (arrondissez bien les bouts) et réservez au réfrigérateur.
Montage :
QS de noisettes entières blanchies
QS de cerises fraîches
QS de poudre d'or scintillante
QS de nappage miroir neutre
1- Garnissez une poche à douille de crème pâtissière vanille-cerise et d'une deuxième de compotée de cerises (conservez-en l'équivalent d'une cuillère à café pour la décoration).
2- Faites trois trous sur le dessous de chaque éclair et garnissez de crème pâtissière, puis de compotée de cerises et de nouveau de crème pâtissière. Lissez.
3- Mélangez les noisettes avec la poudre d'or scintillante et réservez.
4- A l'aide de nappage neutre, faites adhérer chaque rectangle de pâte d'amande sur les éclairs. Nappez de nouveau le dessus de la pâte d'amande en ajoutant un peu de poudre d'or scintillante.
5- Découpez et dénoyautez une petite poignée de cerises fraîches. Déposez-en 3 moitiés sur chaque éclair en alternant avec les noisettes saupoudrées de poudre d'or.
6- Ajoutez une pointe de compotée de cerises dans chaque demi-cerises fraîches.
7- Réservez au réfrigérateur jusqu'à dégustation.
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